소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피
소프트롤케익
별립법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 설탕A 280g
- 물엿 40g
- 소금 4g
- 온수 80g
- 향 4g
- 설탕B 240g
- 계란 1120g
- 베이킹파우더 4g
- 식용유 200g
< 소프트롤케익 만드는 방법 >
- 계란 흰자와 노른자 분리
- 큰 볼에 노른자 풀기 → 설탕A, 물엿, 소금 혼합 → 휘핑 → 온수 혼합
- 머랭: 고속3단 20초 → 설탕B 1/3투입 3단15초 x 3 → 2단 2분 → 1단 15초 → 중간피크
- 혼합: 2에 머랭1/3혼합 → 박력분, 베이킹파우더, 향 체쳐 혼합 → 식용유 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체혼합 → 나머지 머랭 가볍게 혼합 → 완료 (22℃ / 비중 0.4 ± 0.05)
- 팬닝: 팬 2장 (팬당 120g ~) → 표면정리 → 무늬그리기 (비중컵 반죽 + 카라멜색소)
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4)
- 말기: 식힌 후 잼 샌드후 말기
전처리 1. 오븐 예열 2. 가루류 체질 3. 팬에 유산지깔기
유산지를 반으로 접고 각 모서리를 사선으로 검지손가락 길이만큼 가위로 잘라준다
각 모서리를 전부 다 잘라주었다면 팬 위에 올리고 겹쳐지는 부분을 크로스하여 깔아준다
물엿이 용기에 끈적하게 남는 것을 방지하기위해 설탕A를 담은 용기에 물엿을 얹어 계량한다
계란은 이후에 흰자와 노른자를 분리하여야하므로 껍질을 깨트려 용기에 담을때 노른자가 터지지않도록 주의한다
큰 볼에 계란의 노른자를 떠서 계란 흰자와 분리하여 준다
거품기를 이용하여 분리한 노른자를 풀어주고 설탕A, 물엿, 소금을 넣고 휘핑한다
설탕의 서걱거리는 소리가 잘 들리지않을 때까지 휘핑하고나면 계량해둔 온수를 넣고 또 혼합해준다
※ 재료 계량할때 뜨거운 물을 준비해두면 반죽할때쯤 적당히 식어 온수가 된다
분리해둔 계란 흰자를 믹싱볼에 넣고 고속 3단으로 20초동안 작동시킨다
설탕B 1/3양인 80g을 머랭에 투입하고 3단으로 15초동안 작동시킨다 이를 세번 반복한다
그 후, 2단으로 2분동안 작동시키고 1단으로 15초 작동시키면 머랭이 완성된다
거품기를 들어올려 머랭의 중간피크를 확인한다
계란 노른자 반죽에 머랭의 1/3을 덜어 넣고 나무주걱을 이용하여 혼합해준다
이때 나무주걱으로 밑에 있는 반죽을 들어올려 덮어주고 11자로 자르듯이 섞어준다
※ 초반 머랭 1/3을 섞을 때에는 충실히 섞어주고 이후에 나머지 머랭 2/3를 섞을 땐 가볍게 섞어준다
미리 체쳐둔 박력분, 베이킹파우더, 향을 반죽에 넣어준다
나무주걱으로 볼 내벽을 긁으며 볼 바닥의 중앙으로 내려간 뒤,
주걱을 수직으로 들어올리면서 좌우로 흔들어 섞는다
반죽에 흰가루가 보이지않을 정도로 반죽이 섞였다면
식용유 용기에 반죽을 두주걱 떠서 넣고 나무주걱으로 빙빙 돌리며 식용유와 반죽을 혼합해준다
식용유와 반죽이 따로 노는 느낌이 사라질때까지 혼합하여주고
초벌한 반죽을 전체 반죽에 긁어 넣어준 후 전체 혼합하여 준다
이때, 나무주걱을 이용해 11자로 자르듯이 혼합한다
반죽의 색이 고르게 혼합되었다면 나머지 머랭을 전부 떠서 반죽에 넣어주고 가볍게 혼합한다
머랭을 반죽에 넣으면 처음엔 부피가 크므로 밑의 반죽을 떠서 머랭 위쪽으로 끼얹어준다
위쪽부터 살살 11자로 자르듯이 섞어주다보면 점점 부피가 줄어든다
반죽 혼합을 마쳤으면 반죽의 비중을 계산하여준다
반죽 완료시 비중 0.4 ± 0.05가 되어야한다
반죽 무게 ÷ 물 무게 = 43g ÷ 126g = 0.34
처음 반죽의 비중을 쟀을 때, 반죽의 무게가 42g이 나와 비중이 0.33으로 다소 가볍게 나왔다
다시 반죽을 나무주걱으로 자르듯이 혼합하는 것을 반복한뒤 반죽의 무게를 재니 43g이 나왔다
이처럼 반죽의 비중이 낮게 나왔다면 반죽 혼합을 조금 더 해주어 비중을 높일 수 있다
팬 하나당 반죽을 120g정도 낙차하여 팬닝해준다
스크래퍼를 이용하여 반죽을 다지듯이하여 팬에 넓게 펴준다
※ 유산지가 안쪽으로 오그라들지않도록 반죽을 너무 가쪽으로 펴지않는다
팬에 반죽을 높이차가 나지않게 수평이 되도록 골고루 펴주었다면
스크래퍼를 이용해 도장하듯이 반죽의 표면을 정리하여준다
아까 반죽의 비중을 재기위해 용기에 덜어놨던 반죽에 카라멜 색소 소량을 섞어준다
일회용 짤주머니에 색소 넣은 반죽을 넣고 짤주머니 입구를 조그맣게 잘라준다
팬닝해둔 반죽 위에 s자로 카라멜색소 반죽을 지그재그 짜준 후,
나무젓가락을 이용해 세로로 반죽을 그어주면 롤케이크의 무늬가 나타난다
※ 나무젓가락으로 무늬를 낼 때에 반죽 바닥까지 긁지않도록 높이 조절하여 그어준다
미리 예열해둔 오븐에 반죽을 넣고 오븐 上 180℃ / 下 160℃ 조건에서 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 판을 돌려주고 4분동안 마저 구워준다
오븐에서 롤케익 반죽이 구워지고 있는 동안 샌드할 딸기잼을 준비한다
딸기잼을 샌드할 때 뭉친 부분이 있으면 잘 안펴발라지므로
미리 고무주걱을 이용해 덩어리진 부분을 풀어준다
※ 1/2판 반죽의 경우, 딸기잼 100g정도 샌드한다
(롤케익 한판은 딸기잼 200g 필요)
오븐 시간이 다 되었으면 핀을 찔러 묻어나오는 반죽이 없는지 테스트한다
반죽이 다 익었고 표면의 구움색도 적당히 나왔다면 오븐에서 꺼낸다
꺼낸 판을 테이블에 한번 탕! 떨어트려주고 모서리의 유산지가 겹쳐진 부분을 잡고 끌어 식힘망으로 옮겨준다
※ 식힘망으로 옮긴 후 따뜻할때 모서리의 유산지를 떼어준다
식고나서 유산지를 떼어내면 빵이 유산지에 붙어 떨어져나온다
반죽을 식힘망에서 식히는 동안 딸기잼 샌드와 롤케익 말아줄 준비를 한다
면포를 물에 적시고 묻어나오는 물이 없도록 꽉 짜주어 준비한다
빵 무늬가 있는 쪽을 바닥으로 향하게 면포 위에 놓는다
빵의 끝에서 1cm와 1.5cm쯤에 샌드칼을 이용해 눌러 가로로 선을 그어준다
선으로 나눈 부분이 롤을 말때 제일 안쪽에 말리게 될 부분이다
※ 선을 제대로 긋지않게되면 나중에 롤을 말았을 때 펴지면서 롤 사이에 공간이 생기게 된다
가로로 선을 두개 그어주었다면 딸기잼 100g을 샌드한다
딸기잼을 빵 모서리 부분부터 우선 채워주고 나머지 부위를 펴서 발라준다
딸기잼을 고르게 바르고난 후 면포 밑에 원형밀대(?)를 빵에 닿이도록 놓아준다
면포를 들어올리면서 아까 가로선으로 그어주었던 부분이 밑의 빵과 수직으로 놓이게한다
수직으로 놓인 부분을 원형 밀대로 살짝 눌러준다
그후, 면포를 들어올리면서 롤을 천천히 말아준다
말아준 롤케익의 끝부분은 칼로 얇게 잘라 깔끔하게 정리한다
롤케이크는 손자국이 남지않게 롤케이크의 옆구리를 양 손바닥으로 집어 들어올려 옮긴다
비닐포장까지하면 완성 !
롤케이크를 처음 만들어봤지만 나름 동그랗게 잘 만든 것같아서 뿌듯하다