롤케이크
< 재료 준비 >
- 박력분 80g
- 설탕A 56g
- 물엿 8g
- 소금 0.8g
- 온수 16g
- 바닐라향 0.8g
- 설탕B 48g
- 계란 224g
- 베이킹파우더 0.8g
- 식용유 40g
큰 볼에 계란의 노른자를 떠서 계란 흰자와 분리하여 준다
거품기를 이용하여 분리한 노른자를 풀어주고 설탕A, 물엿, 소금을 넣고 휘핑한다
설탕의 서걱거리는 소리가 잘 들리지않을 때까지 휘핑하고나면 계량해둔 온수를 넣고 또 혼합해준다
분리해둔 계란 흰자를 믹싱볼에 넣고 고속으로 작동시킨다
설탕B 1/3양을 머랭에 투입하고 고속으로 작동시킨다 이를 세번 반복한다
그 후, 중속으로 2분동안 작동시키고 저속으로 15초 작동시키면 머랭이 완성된다
거품기를 들어올려 머랭의 중간피크를 확인한다
계란 노른자 반죽에 머랭의 1/3을 덜어 넣고 주걱을 이용하여 혼합해준다
이때 주걱으로 밑에 있는 반죽을 들어올려 덮어주고 11자로 자르듯이 섞어준다
미리 체쳐둔 박력분, 베이킹파우더, 향을 반죽에 넣어준다
주걱으로 볼 내벽을 긁으며 볼 바닥의 중앙으로 내려간 뒤,
주걱을 수직으로 들어올리면서 좌우로 흔들어 섞는다
반죽에 흰가루가 보이지않을 정도로 반죽이 섞였다면
식용유 용기에 반죽을 두주걱 떠서 넣고 나무주걱으로 빙빙 돌리며 식용유와 반죽을 혼합해준다
식용유와 반죽이 따로 노는 느낌이 사라질때까지 혼합하여주고
초벌한 반죽을 전체 반죽에 긁어 넣어준 후 전체 혼합하여 준다
이때, 나무주걱을 이용해 11자로 자르듯이 혼합한다
반죽의 색이 고르게 혼합되었다면 나머지 머랭을 전부 떠서 반죽에 넣어주고 가볍게 혼합한다
머랭을 반죽에 넣으면 처음엔 부피가 크므로 밑의 반죽을 떠서 머랭 위쪽으로 끼얹어준다
위쪽부터 살살 11자로 자르듯이 섞어주다보면 점점 부피가 줄어든다
반죽 비중이 0.4 ± 0.05로 나오는 것이 적당한데 0.48로 조금 높게 나왔다
반죽을 혼합할때 머랭이 꺼지지않도록 빠르고 신속하게 혼합하는 것이 중요,,,아무튼 반죽혼합을 마쳤으면
반죽을 유산지깐 팬에 낙차하여 팬닝해준다
스크래퍼를 이용하여 반죽을 다지듯이하여 팬에 넓게 펴준다
팬에 반죽을 높이차가 나지않게 수평이 되도록 골고루 펴주었다면
스크래퍼를 이용해 도장하듯이 반죽의 표면을 정리하여준다
미리 예열해둔 오븐에 반죽을 넣고 오븐 180℃ 조건에서 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 판을 돌려주고 4분동안 마저 구워준다
반죽을 굽는동안 샌드할 가나슈를 만든다
생크림과 초콜릿을 중탕하여 녹이고 초콜릿이 어느정도 녹으면 테이블에 놓고 가나슈를 식힌다
오븐 시간이 다 되었으면 핀을 찔러 묻어나오는 반죽이 없는지 테스트한다
반죽이 다 익었고 표면의 구움색도 적당히 나왔다면 오븐에서 꺼낸다
꺼낸 판을 테이블에 한번 탕! 떨어트려주고 모서리의 유산지가 겹쳐진 부분을 잡고 끌어 식힘망으로 옮겨준다
빵의 끝에서 1cm와 1.5cm쯤에 샌드칼을 이용해 눌러 가로로 선을 그어준다
선으로 나눈 부분이 롤을 말때 제일 안쪽에 말리게 될 부분이다
선을 그어주었다면 미리 만들어둔 가나슈를 샌드한다
가나슈를 고르게 샌드하였다면 유산지를 이용하여 롤을 말아준다
완성된 롤케이크의 단면
가나슈가 덜 식어서인지 롤을 짱짱하게 말아도 다시 펼쳐지는 상황
ㅎㅎ...가나슈 어렵네
학원에서는 잘됐던것도 집에서 혼자하면 어려운 롤케이크 말기
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