728x90 반응형 제과제빵기능사/제과19 과일케익 만들기 과일케익 레시피 과일케익 별립법 (2시간30분 소요) 박력분 500g 설탕 450g 버터 276g 계란 10개 우유 90g 베이킹파우더 6g 소금 6g 건포도 76g 호두 100g 오렌지필 64g 럼주 80g 향 2g 후르츠 150g 계란 (흰자, 노른자) 분리 볼에 버터 푼뒤 설탕 1/3 (150g), 소금 혼합 → 노른자 2회 나눠 투입 → 크림화 머랭 : 흰자 3단 15초 → 설탕 100g씩 3회 3단15초 → 2단2분 → 1단15초 (중간피크) 혼합 : 2에 머랭 ⅓ 혼합 → 박력분, BP, 향 체질 혼합 → 럼, 우유 혼합 → 전처리 과일 혼합 → 나머지 머랭 가볍게 혼합 팬닝 : 파운드팬 4장 (550g~) 굽기 : 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (30분~) (25/5) 파운드팬에 롤지를 알맞게 잘라 깔아.. 2023. 4. 19. 치즈케익 만들기 치즈케익 레시피 수플레치즈케이크 치즈케익 별립법 (2시간30분 소요) 중력분 80 버터 80 설탕 A 80 설탕 B 80 계란 5개 크림치즈 400 우유 130 럼주 10 레몬주스 20 계란 (흰자/ 노른자) 분리 큰볼에 크림치즈, 버터 풀기 (나무주걱 ,거품기) → 설탕A 혼합 → 노른자 혼합 → 우유 → 럼주 → 레몬주스 혼합 흰자 고속 3단 20 초 → 설탕B 3회 나눠 3단 15초 → 2단 2분 → 중간피크 완료 → 1단 15초 혼합 : 2에 머랭 1/2 혼합 → 체친 중력분 혼합 → 나머지 머랭 혼합 → 완료 (비중 0.7~) 팬닝: 비중 컵에 마가린 바르고 설탕 입힌 뒤 짤주머니로 52g 씩 채우기 굽기: 철판에 물 1.5l 채우기 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (20분) → 上 180℃ / 下 160℃ (3분간격 10초.. 2023. 4. 17. 초코롤 만들기 초코롤 레시피 초코롤 공립법 (1시간 50분 소요) 박력분 336g 계란 960g 설탕 432g 코코아 72g 소다 4g 물 24g 우유 60g 생크림 300g 초콜렛 400g 럼 40g 계란 풀기 → 설탕 혼합 → 중탕 50℃ 3단 4분 → 2단 6분 → 1단 15초 체친 박력분, 소다, 코코아 혼합 → 데운 우유,물(60℃) 용기에 두주걱 혼합 → 전체 혼합 → 완료(비중0.4) 팬닝 : 팬 하나당 (750~800g) → 표면 정리 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분~)(8/4) 말기 : 식힌후 가나슈 샌드 → (윗면) 말기 생크림 중탕 → 초콜릿 혼합(80%용해) → 실온 (100%용해)혼합 → 럼주 혼합 → 식히기 팬에 유산지를 깔아 팬닝 준비를 해둔다 계란을 거품기로 풀어준 후 설탕을 넣고 혼.. 2023. 4. 14. 흑미롤 만들기 흑미롤 레시피 흑미롤 공립법 (1시간 50분 소요) 박력쌀가루 400g 흑미쌀가루 80g 설탕 480g 계란 800g 소금 4g 베이킹파우더 4g 우유 120g 생크림 300g 계란 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 중탕 (50℃) → 3단 4분 → 2단 6분 → 1단15초 체친 박력, 흑미, B.P 혼합 (충실히) 데운 우유(60℃) 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체혼합 → 완료 (25℃) (비중 0.4) 팬닝: 팬 2장 (900g~) → 표면정리 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분) (8/4) 말기 : 식힌뒤 윗면에 휘핑된 생크림 샌드 후 말기 계란은 800g으로 적혀있지만 16개정도 깼을 때 무게가 약간 초과되는 것은 괜찮다 하지만 800g보다 모자라는 것은 곤란하므로 계란 껍질에 남은 흰자를 긁어 .. 2023. 4. 13. 브라우니 만들기 브라우니 레시피 브라우니 손반죽법 (1시간 50분 소요) 중력분 300g 설탕 390g 계란 360g 소금 6g 향 6g 버터 150g 초콜릿 450g 코코아파우더 30g 호두 150g 호두 쪼개고 굽기 (4분) 버터, 초콜릿 중탕 (30℃) 다른 볼에 계란풀고 설탕, 소금 중탕 (30℃) 2와 3 혼합 → 중력분, 코코아, 향 체쳐 혼합 → 호두 1/2 혼합 → 완료 (27℃) 팬닝 : 원형 3호팬 2장 (팬당 840g ~) X2 → 호두 얹기 굽기 : 오븐 上 170℃ / 下160℃ (35분~) (30/5) 전처리 원형 3호팬에 유산지를 깔아 팬닝 준비 가루류 체질 오븐 예열 호두를 잘게 쪼개어 오븐에 넣고 4분정도 구워준다 초콜릿과 버터를 한 용기에 넣고 중탕한다 초콜릿 중탕시 초콜릿을 완전히 녹이게되면 온도가 매.. 2023. 4. 12. 슈 만들기 슈 레시피 슈 손반죽법 (2시간 소요) 물 250g 버터 200g 소금 2g 중력분 200g 계란 8개 물, 버터, 소금을 넣고 팔팔 끓인다 체친 중력분을 1에 혼합 → 직화로 호화 불에 내려 계란 3알 → 3알 → 1알 → 1알 투입 성형, 팬닝 : 팬 4장. 지름3cm 원형깍지짜기 → 물 분무 → 꼭지 정리 굽기 : 오븐 上 180℃ / 下 170℃ (30분~) ※ 중간에 열지 X 마무리 : 냉각 후 크림 충전 ※ 팬 바닥에 기름기 X ※ 재료 계량시 주의할점 버터가 용기 벽에 묻지않도록 주의하며 용기의 정중앙 바닥에 버터를 넣어 계량하도록한다 이후 버터의 용기에 물과 소금을 넣고 직화로 가열할 것이기때문에 용기의 벽에 버터가 묻으면 물+기름의 조합이므로 가열시 사방으로 튀게된다 계란은 노른자가 터지지않도록 조.. 2023. 4. 11. 젤리롤케익 만들기 젤리롤케익 레시피 젤리롤케익 공립법 (1시간 30분 소요) 박력분 600g 설탕 780g 계란 1020g 소금 8g 물엿 32g 베이킹파우더 2g 우유 80g 향 4g 계란 풀기 → 설탕, 소금, 물엿 혼합 → 중탕 (50℃) → 3단 4분 → 2단 6분 → 1단 15초 체친 박력분, 베이킹파우더, 향 혼합 데운 우유(60℃) 용기에 두주걱 혼합 → 전체 혼합 → 완료 (비중 0.4) 팬닝 : 팬2장 (팬 하나당 1120 g~) → 표면정리 → 무늬 그리기 굽기 : 오븐 上 175℃ / 下 160℃ (12분~）(8/4) 식힌뒤 잼 바르고 말기 팬에 유산지를 깔아 미리 준비해둔다 유산지 모서리는 사선으로 잘라서 깐다 계량한 계란을 거품기를 이용하여 풀어준 후 설탕, 소금, 물엿을 한번에 넣고 혼합하여준다 Tip. 계란을 담.. 2023. 4. 11. 마데라컵케익 만들기 마데라컵케익 레시피 마데라 컵케익 크림법 (2시간 소요) 박력분 400g 버터 340g 설탕 320g 소금 4g 계란 340g 베이킹파우더 10g 건포도 100g 호두 40g 포도주 120g 버터 고속 풀기 (3단 2분) 설탕, 소금 혼합 (3단 3분 → 스크래핑) x 3회 계란 푼 뒤 4회에 나눠 투입 (3단 3분 → 스크래핑) x 4회 박력분, 베이킹파우더 체질 혼합 (주걱) 전처리 호두, 건포도 혼합 → 포도주 혼합 → 완료 (24℃) 팬닝: 은박컵 20개 짤주머니로 팬닝 (80g~) 굽기: 오븐 上180℃ / 下 160℃ 25분 (20/5) → 포도주 혼당 바르기 → 굽기(4분~) 전처리 오븐 세팅 가루 체질 팬닝 준비 호두 쪼개서 굽기 건포도 온수에 불리기 1. 오븐을 미리 上180℃ / 下 160℃로 예열해둔다 .. 2023. 4. 7. 호두파이 만들기 호두파이 레시피 호두파이 손반죽법 (2시간 30분 소요) 중력분 458g 계란 노른자 46g 소금 6g 설탕 14g 생크림 54g 버터 182g 냉수 114g 충전물 호두 284g 설탕 284g 물엿 284g 계피 2g 물 58g 계란 684g 냉수에 설탕, 소금 용해 → 생크림 혼합 → 계란 노른자 혼합 (기포X) 작업대에 중력분 체질 → 가운데 버터 얹어 다져두기 (좁쌀크기) → 가운데를 파서 1을 2~3회 나눠 혼합 → 비닐에 담기 냉장 휴지: 20분~ 반죽을 가볍게 치댄 후 두께 0.35cm로 밀기 → 팬에 깐뒤 테두리 정리 → 바닥에 포크질 → 호두 깔고 충전시럽 채우기 → 기포 정리 팬닝: 팬 8장 (시험장은 7장) 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 190℃ (25분~) (20/5) 냉수에 설탕, 소금을 넣고 .. 2023. 4. 7. 이전 1 2 3 다음 728x90 반응형
