쉬퐁케익
쉬퐁법 (1시간 30분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 설탕A 260g
- 설탕B 260g
- 계란 600g (11개)
- 소금 6g
- 식용유 160g
- 베이킹파우더 10g
- 물 120g
- 바닐라향 2g
< 쉬퐁케익 만드는 방법 >
- 계란 (흰자 / 노른자) 분리
- 큰볼에 노른자 풀기 → 설탕A, 소금 혼합 → 식용유 혼합 → 물 혼합 → 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 혼합
- 머랭: 3단 20초 → 설탕B 1/3 투입 3단 15초 x 3회 → 2단 2분 → 1단 15초 → 완료: 중간피크
- 혼합2에 머랭 1/3 혼합 → 나머지 머랭 혼합 → 완료: 비중 0.45 ± 0.05
- 팬닝: 시퐁팬에 물분무후 짤주머니로 70%정도 팬닝 (약 410g) → 젓가락으로 저어주기 (충격x)
- 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 160℃ (40분~) (35/5)
- 식힌 뒤 틀에서 분리
재료 계량 후, 큰볼에 계란 노른자를 분리하여 준다
거품기를 이용하여 계란 노른자를 풀어주고 설탕A와 소금을 넣고 가볍게 혼합하여 준다
이때, 설탕이 녹을 정도로 휘핑할 필요는 없으므로 가볍게 설렁설렁 혼합될 정도로만 저어준다
이후 식용유를 넣고 혼합해준뒤 계량해둔 물을 넣고 가볍게 혼합한다
적당히 혼합되었으면 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 거품기를 이용하여 혼합하여 준다
믹싱볼에 분리해둔 계란 흰자를 옮겨 넣고 믹싱기를 3단으로 20초동안 작동하여준다
그 다음 설탕B 1/3을 넣고 3단으로 15초동안 작동시키는 것을 3회 반복한다
설탕B가 260g이므로 대략 86g, 86g, 88g씩 나눠 총 3회 넣어주었다
설탕을 다 넣어주었으면 2단으로 2분작동시키고 마지막으로 1단으로 15초동안 작동시켜준다
거품기를 들어올려 머랭의 모양이 중간피크(독수리발톱모양)이 나오는지 확인한다
기존 반죽에 머랭을 1/3로 나눠 넣고 나무주걱을 이용하여 혼합해준다
어느정도 머랭이 섞였다면 나머지 2/3정도 남은 머랭도 다 반죽에 넣어주고 가볍게 혼합해준다
머랭의 색이 어느정도 남아 마블상태의 반죽일때 혼합을 마무리하여준다
색이 고르지못한 것은 이후 팬닝하고나서 젓가락으로 저어주며 개선된다
반죽 혼합을 마쳤다면 반죽의 비중을 계산하여준다
반죽의 비중은 0.45 ± 0.05가 나와야한다
쉬퐁 틀은 미리 분무기를 이용하여 물을 뿌린 후 뒤집어 엎어놓은 채로 준비한다
쉬퐁 틀에는 유산지 종이를 팬에 깔 수가 없기때문에
물을 뿌리고 뒤집어줘서 물이 고여있지않고 어느정도 물기가 남아있는 정도로만 해준다
짤주머니에 반죽을 약 410g담아 쉬퐁팬에 70%정도 팬닝한다
가운데 기둥에 반죽이 묻었더라도 어차피 오븐에 구울 때에 반죽이 부풀기때문에 상관없다고한다
반죽의 기포가 죽지않게 짤주머니를 확 눌러서 와르르 빠르게 팬닝한다
마지막에 남은 반죽을 팬닝할 때에는 짤주머니를 사용할 필요없이
팬을 저울위에 올려놓고 바로 반죽을 팬에 부어주면 된다
팬닝하고나면 나무젓가락을 팬의 바닥까지 닿도록 넣어 빙글빙글 돌리며 두바퀴정도 휘저어준다
※ 쉬퐁케익은 팬닝 후에 바닥에 탕치면 안된다
충격을 주게되면 중간에 기둥이 있는 부분이 분리되어 반죽이 새기때문에
기둥이 들리지않도록 젓가락으로 저어 섞어준다
오븐 上 170℃ / 下 160℃ 조건에서 40분동안 구워준다
35동안 굽고 팬을 돌려준 후 5분 마저 구워주는 것으로 한다
오븐 시간이 다 되었으면 핀을 찔러 묻어나오는 반죽이 없는지 테스트한다
반죽이 다 익었고 손으로 살짝 눌렀을때 다시 모양이 돌아온다면 오븐에서 꺼낸다
오븐에서 꺼내어 테이블에 놓을때 탕! 떨어트리며 놔준다
식힘망으로 옮겨준 후 팬을 뒤집어 엎어준다
뒤집어 엎은 팬 위에 분무기를 이용하여 물을 뿌리고 팬 위에 젖은 행주를 얹어준다
이것은 쉬퐁케익을 빠르게 식히기 위함이다
더 빨리 식히고싶다면 젖은 행주를 중간 중간에 찬물로 다시 헹궈 짜서 얹어주도록한다
팬을 손으로 만질 수 있을 정도로 따뜻하게 식었다면 팬에서 쉬퐁케익을 분리하여준다
팬에서 분리할때, 빵의 테두리에 손을 넣어 눌러주면서 팬과 빵을 살짝 떼내어주고
뒤집어서 팬과 분리하도록 한다
쉬퐁케익은 뒤집은 모습이 완성된 모습이라고 한다
퐁실 퐁실 귀여워
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