타르트
크림법 (2시간 20분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 계란 2개
- 설탕 104g
- 버터 160g
- 소금 2g
- 충전물
- 아몬드분말 250g
- 설탕 226g
- 버터 250g
- 계란 162g
- 럼주 30g
- 아몬드슬라이스 100g
< 타르트 만드는 방법 >
- 큰볼에 버터 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 휘핑 → 계란 2회에 나눠 투입후 휘핑
- 체친 박력분 혼합(주걱) → 완료 (20℃)
- 휴지: 냉장 (20분~)
- 성형, 팬닝: 가볍게 치댄 반죽 밀기 (0.8cm) 8개분량 → 팬바닥에 깐 뒤 포크질 → 옆면 정리 → 충전물 짤주머니로 채우기 → 아몬드슬라이스 뿌리기
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분) (25/5)
재료 계량후 전처리 1. 오븐세팅 2. 가루류 체질 3. 팬닝 준비
타르트팬에 쇼트닝을 손가락으로 골고루 발라준다
쇼트닝은 타르트의 맛과 냄새에 영향을 주지않으므로 살짝 뭉쳐서 발라져도 괜찮다
큰볼에 거품기를 이용하여 버터를 부드럽게 풀어준 후
설탕과 소금을 한번에 넣고 휘핑해준다
설탕과 소금이 어느정도 버터에 섞이면 계란을 풀지않고 2회에 나눠 넣어준다
계란 노른자 기준으로 한알을 넣고 버터반죽에 계란이 보이지않을 정도로 거품기로 휘핑해준다
계란이 다 섞였다면 나머지 계란을 추가로 넣고 마찬가지로 휘핑해준다
반죽의 몽글 몽글함이 사라질때까지 휘핑하여준다
거품기로 바닥을 긁었을때 바닥에 계란 흰자느낌이 남지않으면 완료된것이다
미리 체쳐둔 박력분을 넣고 나무주걱을 이용하여 11자로 자르며 혼합한다
자르는 것을 위주로 혼합해주고 반죽을 들어올려 위로 덮어주는 것은 가끔해준다
어느정도 반죽이 섞이면 고무주걱으로 바꾸고 반죽을 벽으로 눌러서 펴주며 혼합해준다
볼 내벽에 붙어있는 반죽을 긁어 모으며 한덩어리로 뭉쳐준다
반죽 혼합이 마무리되었다면 휴지를 하기위해 비닐봉지에 반죽을 담아준다
비닐봉지에 넣은 반죽을 손으로 눌러 대충 펴준후 밀대로 밀어 얇게 펴준다
반죽의 표면적이 넓을수록 냉장휴지시 반죽이 빨리 차가워진다
넓게 편 반죽을 냉장고에 넣고 20분이상 휴지시켜준다
반죽을 냉장 휴지시키는동안 충전물을 만들어준다
시간 단축을 위해 타르트 반죽에 사용했던 용기들을 사용한다
< 충전물 재료 >
- 아몬드분말 250g
- 설탕 226g
- 버터 250g
- 계란 162g
- 럼주 30g
- 아몬드슬라이스 100g
충전재에 들어갈 버터를 거품기를 이용하여 부드럽게 풀어준다
설탕을 한꺼번에 넣고 거품기를 이용해 혼합해준다
계란을 3회에 나눠 넣어주고 거품기로 휘핑한다
계란을 풀지않고 한알씩 넣고 휘핑하여 계란이 섞였다싶으면 추가로 또 계란을 투입하는 식으로 해준다
버터반죽이 담긴 볼 위에서 바로 아몬드분말을 체에 쳐준다
아몬드분말은 입자가 크므로 조금 큰 매쉬망을 이용하여 체쳐준다
체친 아몬드분말을 고무주걱을 이용하여 자르듯이 혼합한다
어느정도 아몬드분말이 보이지않고 잘섞였다싶으면 럼주를 넣고 마저 혼합해준다
충전재 반죽을 다 혼합했다면 고무주걱으로 긁어모아 한덩어리로 만들어준다
이 반죽은 이후 타르트 충전물로 사용할것이므로 위에 그릇을 덮어 오랜 시간동안 반죽이 마르지않도록 해준다
타르트 반죽의 휴지시간이 끝나갈때쯤이면 덧가루로 사용할 소량의 박력분과 밀대를 세팅해둔다
테이블에 덧가루를 충분히 뿌리고 휴지한 반죽을 손으로 겹쳐 누르며 한덩어리로 뭉쳐준다
반죽의 총 무게를 저울로 재고 스크래퍼로 잘라 8개로 나눠준다
양손에 덧가루를 살짝 묻히고 반죽의 한덩어리를 손바닥으로 둥글게 굴리고 살짝 눌러 납작하게 만든다
그 후 테이블에 놓고 여러방향으로 밀대를 밀어 반죽을 둥글고 얇게 펴준다
타르트 팬을 반죽의 중앙에 놓았을 때, 양쪽에 손가락 하나가 들어갈 정도의 크기가 될때까지 반죽을 펴주면 된다
적당한 크기로 반죽을 펴주었다면 양손으로 반죽을 들어올려 타르트팬위에 올려두고
튀어나온 반죽을 안쪽으로 오므려주어 반죽이 타르트팬 바닥 모서리까지 닿도록한다
왼쪽 손으로는 타르트팬 굴곡진 부분에 반죽이 들어가도록 테두리에 있는 반죽을 팬의 굴곡에 따라 눌러주고
오른쪽 손으로는 반죽의 위쪽을 눌러주어 왼쪽손이 반죽을 눌렀을때 반죽이 위쪽으로 튀어나오지않도록 한다
타르트팬에 반죽을 다 깔았다면 포크를 이용하여 찍어 반죽 바닥에 구멍을 내준다
※ 모서리부분에는 구멍을 내지 않도록한다
오븐에 굽고난 후, 타르트팬에서 제품을 분리할때 부서질 위험이 있기때문이다
짤주머니에 미리 만들어둔 충전물을 옮겨 담고 타르트 한개당 충전물을 110g씩 짜준다
충전재 중간에 빈틈이 생긴것은 나중에 오븐에서 구워질 때 충전재가 부풀면서 채워져 없어진다고 한다
충전물 위에 아몬드슬라이스를 얹어준다
정성들여서 얹을 필요는 없고 아몬드가 여러개 겹쳐 얹어지지 않도록만 해준다
아몬드 위에 아몬드가 얹어질 경우 아몬드가 타르트에 고정되지않고 나중에 후두둑 떨어지게 된다
미리 예열해둔 오븐에 上 180℃ / 下 200℃ 조건으로 30분동안 구워준다
25동안 구워주고 팬을 돌린 후 5동안 마저 구워준다
Tip. 팬에 타르트팬을 놓을때 타르트팬을 지그재그로 놔둔다
다 구워졌다면 타르트의 구움색을 확인한 후 테이블에 팬을 살짝 탕!치며 놓아준다
유산지를 타르트 위에 얹고 손바닥으로 받치며 타르트팬을 뒤집어 들고 타르트팬에서 타르트를 분리한다
분리한 타르트는 식힘망에 놓아 식혀준다
※ 구워나온 타르트의 바닥이 울퉁불퉁하면 안된다
바닥이 울퉁불퉁한 것은 타르트 테두리의 반죽이 너무 얇았을 가능성이 있다
타르트를 식히는 동안 살구잼과 물을 1:1 비율로 넣은 것을 가열해 끓여준다
살구잼과 물을 넣고 끓인 것을 실리콘붓을 이용하여 타르트의 아몬드슬라이스 부분에만 발라준다
한번 발라준 것이 마르고나면 한번 더 덧발라준다
이것을 바르게되면 반짝반짝 광택이나서 먹음직스러워보인다
아몬드슬라이스 부분에 살구잼을 발라 끈적하므로 포장지에 들러붙지않도록 비닐을 잘라 얹어준다
타르트가 아직 다 식지않아 따뜻할 때 비닐을 잘라 얹어주면 된다
따뜻할 때 비닐을 얹어 김이 생긴 것은 타르트가 식으면서 저절로 없어진다
타르트 완성
역시 아몬드가 듬뿍 얹어있어야 먹음직스러워보이는 것같다
나름 잘만들어진 것같아 뿌듯하다
타르트의 단면은 이러하다
충전물 부분에서 아몬드분말의 고소함이 느껴진다 맛있다!
타르트,, 왜 비싼지 알 것같다,,, 손이 많이가
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