다쿠와즈
머랭법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 계란 흰자 330g
- 설탕 98g
- 아몬드분말 198g
- 슈가파우더(분당) 164g
- 박력분 54g
< 다쿠와즈 만드는 방법 >
- 아몬드분말, 박력분, 슈가파우더(분당) 체질
- 머랭: 스텐볼에 계란 흰자 푼 뒤 설탕 2회에 나눠 투입 → 휘핑 → 중간피크 완료
- 혼합: 2에 1을 넣고 가볍게 혼합
- 팬닝: 철판에 다쿠와즈 팬 얹어 짤주머니로 팬닝 → 윗면 스크래핑 → 틀 제거 → 슈가파우더(계량 외) 2회 뿌리기
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 150℃ (12분~) (8/4)
재료를 레시피에 맞게 계량 후
아몬드분말, 박력분, 슈가파우더는 한 곳에 합쳐 체질하여 준비한다
스텐볼(큰볼)에 계란 흰자를 거품기를 이용하여 풀어준다
윗부분에 거품이 생겼다싶을 때까지 저어준다
※ 다쿠와즈 만들 때에 믹싱기계를 이용하여 머랭을 만들 수도 있지만, 기계로 머랭을 만들면 건조가 빨리 온다고 한다
그래서 손으로 머랭을 만드는 경우가 많다
계란 흰자에 거품이 어느정도 올라왔다싶으면 계량해둔 설탕을 2회에 나눠 투입하고 휘핑해준다
총 설탕 98g이 들어가야하므로 한번 넣어줄 때에 49g씩 넣어주도록 한다
거품기로 계속 휘핑하여 계란 흰자가 흰색의 부드러운 상태가 되면
거품기를 수직으로 들어올려 머랭의 모양이 독수리 발톱모양으로 나오는지 확인한다 (중간피크)
머랭이 잘 되었으면 스텐볼을 거꾸로 뒤집더라도 머랭이 볼에서 떨어지지 않는다
머랭에 미리 체쳐 둔 아몬드분말, 박력분, 슈가파우더를 넣어준다
나무주걱을 이용하여 11자로 그어주며 반죽을 가볍게 혼합한다 (80%정도)
자르기 10번정도 하면 뒤적 1번정도로, 반죽을 긁어 한데 모아주는 것보다 자르면서 섞어주는 것을 위주로 한다
※ 80% 정도 섞어주기
기포가 퐁신 퐁신하게 살아있어야 하므로 가루가 조금 남아있을 때까지 섞는다
위 사진처럼 덜 섞인 듯 머랭의 흰부분도 남아있고 가루의 형태도 보일 때 반죽 혼합을 마무리한다
볼 내벽에 묻어있는 반죽을 긁어 한 덩어리로 모아주었을 때
반죽이 퍼지지않고 형태를 유지할 정도여야한다 ( = 흐름성이 없어야한다)
팬에 실리콘패드를 깔고 그 위에 다쿠와즈 틀을 끼워 넣어준다
다쿠와즈는 겹철판을 사용하지 않는다
부피가 작은 제품을 오븐에 구울 때에는 겹철판을 사용하는 경우가 많은데,
다쿠와즈의 경우엔 오븐의 세팅 온도가 윗불과 아랫불이 30℃이상 차이나지않으므로 겹철판을 사용하지 않아도 된다
컵에 짤주머니를 끼우고 저울 위에 올려두고 반죽을 200g 계량한다
다쿠와즈는 기포가 살아있어야하므로 되도록이면 짤주머니에 많은 양을 담지 않는 것이 좋다
짤주머니를 손에 쥐고 팬닝할 때에 손의 열과 압력에 의해 짤주머니 안에 있는 반죽 기포가 죽게된다
다쿠와즈 팬닝시 빠르게 진행해야하는 이유이기도 하다
짤주머니에 담은 반죽을 팬에 짜주는데 맨 밑에 줄은 반죽을 반만 팬닝하도록 한다
반죽을 짜고나면 플라스틱 스크래퍼를 이용하여 맨 윗줄에서부터 살살 스크래핑해준다
튀어나온 반죽을 정리하면서 밀려나온 반죽이 자동으로 맨 아랫줄의 반을 채우게 된다
※ 스크래핑시 힘을 주지않고 살짝 기울여 아랫줄로 이동하도록 한다
※ 여러번 스크래핑 하지않도록 한다
스크래퍼로 계속 긁을수록 반죽의 입자가 조밀해져서 나중에 다쿠와즈의 표면이 반질반질해지게 된다
Tip. 팬닝시 짤주머니를 살짝 눕혀서 반죽을 밀어내며 채워준다는 느낌으로 짜주기
팬닝을 다하였으면 틀을 잡고 수직으로 들어올려 제거해준다
계량 외의 추가 슈가파우더를 준비하여 체를 이용하여 다쿠와즈 반죽 위에 뿌려준다
슈가파우더를 뿌리고 잠시 기다렸다가 가루가 녹았으면 그 위에 또 슈가파우더를 뿌려준다
총 2회 슈가파우더를 뿌려준다
슈가파우더를 뿌려주는 것은 다쿠와즈 표면에 크랙을 만들기위함이다
슈가파우더를 다 뿌려주었다면 미리 예열해둔 오븐에 上 180℃ / 下 150℃ 조건으로 12분동안 구워준다
8분동안 굽고 판을 돌려준 후 4분동안 마저 구워준다
시간이 다되면 다쿠와즈의 구움색을 보고 색이 아직 적당히 나지않았다면 2분정도 더 구워준다
다 구워진 다쿠와즈는 식힘망에 옮겨주고 식혀준다
확실히 맨마지막 반죽을 이용하여 팬닝한 다쿠와즈의 경우 기포가 꺼져서 구웠을 때 퍼져 넙데데하게 나왔다
다쿠와즈는 기포가 꺼지지않도록 반죽하고 빠르게 팬닝하는 것이 중요하다
또한, 반죽 팬닝시 여러번 스크래핑한 것들의 경우 표면이 맨들맨들하게 나왔다
다쿠와즈는 거북이 등껍질처럼 크랙이 나와야하는 제품이기때문에 스크래핑시 주의가 필요하다
식혀준 다쿠와즈를 중간에 다크초코필링을 짜주고 겹쳐준다
이때 표면이 맨들하게 나온 것이나 퍼지게 나온 다쿠와즈를 아래로 향하도록 하고 샌드하면 된다
비닐 포장까지하면 완성 !
다쿠와즈는 한입 베어물었을때 퐁신한 식감이 살아있어야한다고 한다
이거슨 쿠키인가 빵인가,,,, 묘한 식감이다
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