마들렌
손반죽법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 설탕 400g
- 계란 400g
- 버터 400g
- 소금 2g
- 베이킹파우더 8g
- 레몬필 20g
< 마들렌 만드는 방법 >
- 박력분, 베이킹파우더 체질 후 설탕, 소금 혼합
- 계란 멍울 푼 후 1에 혼합하고 레몬필 혼합
- 버터 용해 (80%정도 중탕해 녹이고 남은 열로 실온에서 100%용해) → 1에 혼합 → 완료 (24℃이하)
- 휴지: 실온 30분
- 성형, 팬닝: 마들렌 팬 2장 & ½ 장 짤주머니로 80%정도 팬닝
- 굽기(겹철판): 上190℃ / 下150℃ : 10분 → 上180℃ / 下150℃: 5분
각 재료를 계량하여 준비한다
박력분, 베이킹파우더를 한 볼에 합친 후 체에 쳐둔다
체친 가루에 설탕과 소금을 넣고 거품기를 이용해 저어주며 섞는다
가루를 다 섞어주고나면 거품기를 이용해 계란 멍울을 풀어준다
저어준 계란을 섞어둔 가루류 볼에 넣고 거품기를 이용해 혼합한다
어느정도 섞이고나면 레몬필도 넣어주고 혼합하여준다
버터를 중탕하며 80%정도 녹여준다
Tip. 중탕시 아래에 위치한 볼에 물을 반정도 채우고 중간에 물건을 놔두면
위에 버터 용기를 얹었을때 중탕이 편리하다
버터 덩어리가 얼추 녹았으면 볼을 꺼내어 남아있는 열로
실온에서 고무주걱을 이용해 저어주며 버터를 100% 용해시킨다
버터가 완전히 녹으면 기존의 반죽에 넣고 거품기를 이용하여 혼합하여 준다
반죽을 저어 혼합을 완료했을 때 반죽의 온도가 24℃이하가 되어야한다
※ 반죽 완료시 온도가 24℃이하여야하므로 버터 용해시 60℃를 넘기지 않는 것이 좋다
버터의 온도가 너무 높으면 반죽 온도가 24℃이하로 되기까지 오랜 시간이 걸린다
거품기로 저어 얼추 반죽이 다 섞인 것같으면 고무주걱을 이용해
볼 내벽을 긁어주며 반죽을 한덩어리로 만든다
한덩어리로 만든 반죽을 수분이 날아가지 않도록 뚜껑을 덮어두고 실온에서 30분동안 휴지시킨다
반죽을 실온에서 휴지시키는 동안 마들렌 팬에 쇼트닝을 칠하여준다
쇼트닝을 꼼꼼히 칠해야 나중에 오븐에 굽고나서 마들렌이 틀에서 잘 떨어진다
조개 모양뿐아니라 반죽이 부풀며 튀어나오는 것을 고려해 살짝 위쪽까지도 쇼트닝을 꼼꼼히 칠해준다
휴지가 끝난 반죽을 계량하여 짤주머니에 담아준다
반죽을 400g씩 담았을때 마들렌 15개 분량이 나온다
계량하여 반죽을 짤주머니에 담고나면 짤주머니를 바닥에 대고
손바닥으로 지그시 눌러 짤주머니 앞쪽으로 반죽을 이동시킨다
그 후, 스크래퍼를 이용하여 사선으로 반죽을 밀어준다
짤주머니에 담은 반죽을 마들렌팬 조개모양의 80%정도 짜준다
조개 모양의 중앙부분에서 반죽을 꾸욱 눌러 짰을때
반죽이 양옆에 살짝 닿는 정도의 양이 80%정도이다
400g정도의 반죽으로 마들렌 15개정도가 나온다
만약 마들렌 15개를 다 짜주었음에도 짤주머니에 반죽이 남았다면
양이 조금 적어보이는 곳에 반죽을 더해 조금씩 보충해준다
반대로 반죽양이 조금 많아보이는 곳은 반죽을 덜어 다른 것들과 양을 비슷하게 맞춰준다
팬닝을 마치고나면 겹철판으로 깔아주고 미리 예열해둔 오븐에 넣어 굽는다
오븐 上190℃ / 下150℃ 에서 10분동안 구워주고
판을 돌려 上180℃ / 下150℃에서 5분동안 더 구워준다
※ 부피가 작은 제품의 경우, 오븐의 열이 고르게 전달되어 구움색이 고르게 나게하기위해 겹철판을 이용한다
오븐 上190℃ / 下150℃ 에서 10분동안 굽고난 후 판을 돌려주는 모습
한쪽은 구움색이 조금 나기시작하는 반면 다른 한쪽은 아직 노랗다
이러한 차이때문에 중간에 판을 돌려주고 마저 구워야한다
다 구워진 마들렌 모습
마들렌 배꼽 귀여워,,
마들렌은 배꼽이 높으면 잘 구워진 것이라는 이야기가 있다
선생님께 물어보니 마들렌 배꼽의 높이보다 구움색이 고르게 잘 나왔는지,
마들렌 배꼽 이외의 부분이 부풀어오르진 않았는지, 조개모양이 깔끔하게 잘 나왔는지가 더 중요하다고한다
조개 모양보다 반죽이 넘쳐 테두리가 삐죽 튀어나왔다면 감독관 몰래 테두리를 잘라 다듬어주기 ! ㅎㅎ,,
다 구워진 마들렌팬을 오븐에서 꺼내어 식힘망을 그 위에 덮는다
마들렌팬과 식힘망을 함께 잡고 뒤집어 마들렌을 팬에서 분리한다
분리한 마들렌을 식힘망에서 충분히 식혀준다
상온에서 충분히 식힌 마들렌을 포장하여준다
마들렌은 만들기 쉬운 항목인만큼 오히려 시험 채점을 더 철저하게 하기때문에
오히려 점수 받기가 어렵다고한다
마들렌 모양 이쁘게 만드는 연습을 여러번 해보아야할 것같다
반죽이 튀어나오지않고 이쁜 조개모양이 나오는 그때까지 연습하기 !
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