호두파이
손반죽법 (2시간 30분 소요)
< 재료 준비 >
- 중력분 458g
- 계란 노른자 46g
- 소금 6g
- 설탕 14g
- 생크림 54g
- 버터 182g
- 냉수 114g
- 충전물
- 호두 284g
- 설탕 284g
- 물엿 284g
- 계피 2g
- 물 58g
- 계란 684g
< 호두파이 만드는 방법 >
- 냉수에 설탕, 소금 용해 → 생크림 혼합 → 계란 노른자 혼합 (기포X)
- 작업대에 중력분 체질 → 가운데 버터 얹어 다져두기 (좁쌀크기) → 가운데를 파서 1을 2~3회 나눠 혼합 → 비닐에 담기
- 냉장 휴지: 20분~
- 반죽을 가볍게 치댄 후 두께 0.35cm로 밀기 → 팬에 깐뒤 테두리 정리 → 바닥에 포크질 → 호두 깔고 충전시럽 채우기 → 기포 정리
- 팬닝: 팬 8장 (시험장은 7장)
- 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 190℃ (25분~) (20/5)
냉수에 설탕, 소금을 넣고 젓가락으로 살살 휘저어 용해시킨다
반죽이 유지를 녹이면 안되기때문에 찬물을 사용하는데 이때, 정수기의 찬물을 사용해도 된다
설탕과 소금이 다 녹았다면 생크림을 넣고 거품이 나지않게 조심스럽게 휘저어준다
계란 노른자를 미리 젓가락으로 휘저어 풀어준 후
컵에 넣고 젓가락으로 거품이 나지않게 조심히 휘저어준다
작업대에 중력분을 체질하여 내려준다
작업대에 쌓인 중력분의 가운데에 버터를 얹고 철스크래퍼를 이용해 다진다
버터의 크기가 좁쌀크기정도가 될때까지 계속 다져준다
중력분의 색이 노르스름해지고 버터크기가 좁쌀크기가 되었다면 다지는 것을 멈춘다
중력분 + 버터 반죽의 가운데를 움푹하게 파준다
움푹 패인곳에 계란 혼합물을 2~3회 나눠 부어준후 스크래퍼를 이용해 혼합한다
비닐봉지를 주먹으로 쥐어 구겨준 후, 중력분을 조금 넣고 흔들어 봉지 안에 덧가루가 입혀지도록 한다
비닐봉지 안의 여분 중력분은 다시 용기에 부어준다
그 후, 반죽을 비닐봉지에 옮겨 담고 밀대를 이용하여 반죽을 넓게 펴준다
※ 반죽 안의 유지가 체열에의해 녹지않도록 최대한 반죽을 손이 닿지않게 밀대를 이용하여 펴준다
밀대로 넓게 펴준 반죽을 냉장실에 넣고 20분이상 휴지시켜준다
반죽을 휴지시키는동안 충전물을 만든다
- 충전물
- 호두 284g
- 설탕 284g
- 물엿 284g
- 계피 2g
- 물 58g
- 계란 684g
Tip. 나중에 중탕할 것이므로 물엿 계량시 큰볼에 담아 계량한다
계피가루와 설탕을 합쳐 거품기로 고르게 혼합해준다
물엿 용기에 계피+설탕과 물을 넣고 중탕하여준다
나무주걱을 이용해 용기 바닥에 충전 시럽이 눋지않게 저어준다
주걱으로 휘저었을 때 설탕의 입자가 보이지 않는다면 불을 끄고 충전시럽 용기를 테이블 위에 놓아둔다
※ 충전시럽을 중탕할 때 시럽의 온도가 50℃가 넘지않도록 한다
호두는 잘게 쪼개어 오븐에 넣고 4분정도 구워준다
전처리를 해주어야 호두의 쓴맛이 사라진다
호두를 오븐에 넣어두고 파이틀에 쇼트닝을 발라 팬닝 준비를 해준다
팬의 위쪽까지 골고루 발라줘야 오븐에 굽고나서 완성된 호두파이가 틀과 잘 분리된다
충전물에 들어갈 계란을 거품기로 이용하여 풀어준다
이때 거품이 나지않도록 거품기를 마구 휘젓지않고 지그재그로 살살 풀어주도록 한다
Tip. 계란 흰자가 노른자와 잘 섞이도록 풀어준다
이후 체망에 걸러 알끈을 제거하여야하는데, 계란 흰자가 덜 풀려 따로 놀고있으면 체망에서 잘 걸러지지 않는다
충전시럽을 만들어뒀던 용기에 나무주걱을 중간에 놓아 받치고 그위에 체를 올린다
체 위에 풀어둔 계란을 부어주고 고무주걱을 이용해 걸러준다
이것은 계란의 알끈을 제거하기위함이다
걸러진 계란과 충전시럽이 잘 섞이도록 나무주걱을 이용해 저어준다
※ 거품이 생기지않도록 주의해서 저어준다
고르게 섞인 충전물 위에 유산지를 얹어준다
충전물 표면에 떠있는 부유물을 흡착시켜 제거하기위함이다
이렇게 해두면 호두파이의 충전물 준비는 끝이다 !
반죽을 20분이상 충분히 냉장 휴지하였다면 꺼내어 비닐봉지에서 분리한다
작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 손으로 눌러 한덩어리가 되도록 만든다
전체 반죽 무게를 잰뒤 반죽을 8등분하여준다
나눈 반죽 한덩어리를 손바닥으로 굴려 둥글게 만들어주고 살짝 눌러 납작하게 만든다
반죽에 덧가루를 살짝 입혀주고 밀대를 이용하여 두께 0.35cm로 밀어준다
파이틀을 반죽 위에 뒤집어 올려놓았을때, 위 사진정도의 반죽 크기 여유가 있을 정도로 밀어준다
밀대로 민 반죽을 두 손으로 받쳐 파이틀 위에 얹고 반죽의 튀어나온 부분을 안쪽으로 오므려준다
반죽을 잘 오므려주어야 반죽이 파이틀 바닥 모서리부분까지 채워진다
손으로 반죽을 눌러 팬과 반죽을 밀착시킨다
※ 팬과 반죽사이에 공기가 들어가지 않도록 한다
공기가 들어가게되면 오븐에 굽고나서 완제품의 바닥이 울퉁불퉁하게 나온다
이후 호두파이의 바닥이 울퉁불퉁하게 나오지않게 하기위해
포크를 이용하여 반죽 바닥에 구멍을 내준다
반죽의 테두리를 손가락으로 꼬집어 크라운 모양으로 만들어준다
파이의 모양을 다 냈다면 미리 전처리해둔 호두를 적당량 나눠 넣어준다
호두를 깐 반죽에 충전물을 파이 하나당 140g씩 부어 넣어준다
충전물을 부어주면 미리 깔아둔 호두가 위로 떠오르게 되는데
포크로 호두를 가볍게 눌러 가라앉혀준다
충전물에 생긴 기포는 분무기를 이용해 물을 뿌려 없애준다
미리 예열해둔 오븐에 上 170℃ / 下 190℃ 조건으로 25분동안 구워준다
20동안 굽고 판을 돌려준 후 5분동안 마저 구워준다
이때 호두파이의 구움색과 충전물의 구움상태를 보고 시간을 더 늘려준다
호두파이 충전물이 어느정도 크랙이 생기고 충전물의 표면이 살짝 매트해져야 다 구워진 것이다
나는 20분 굽고 판 돌려준 후 5분 마저 구워주고 꺼내어 확인했을때
아직 덜 구워져서 2분을 추가로 굽고 상태확인 후 또 추가로 2분 구워주었다
총 29분동안 구워준것이다
다 구워졌다면 테이블에 팬을 살짝 탕!치며 놓아준다
유산지를 호두파이 위에 얹고 손바닥으로 받치며 파이팬을 뒤집어 들고 팬에서 호두파이를 분리한다
분리한 호두파이는 타공판에 놓아 식혀준다
완성된 호두파이
오븐에서 갓 나온 호두파이는 충전물에 크랙이 보인다
크랙은 상온에서 식으면서 점점 붙어 없어진다고한다
충분히 식혀준 후 포장지에 넣어 포장까지하면 끝 !
맛을 보았는데 왠지 애플파이느낌이 났다
위에 얹어진 것이 사과냐 호두냐의 차이인 느낌?
내가 떠올리며 만든 것은 아마도 호두파이가 아니라 호두타르트였던 것같다
호두파이는 타르트에비해 부드러운 식감에 내용물이 좀 더 두꺼운듯하다
내취향은 타르트인걸루 ,,
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