마데라 컵케익
크림법 (2시간 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 버터 340g
- 설탕 320g
- 소금 4g
- 계란 340g
- 베이킹파우더 10g
- 건포도 100g
- 호두 40g
- 포도주 120g
< 마데라 컵케익 만드는 방법 >
- 버터 고속 풀기 (3단 2분)
- 설탕, 소금 혼합 (3단 3분 → 스크래핑) x 3회
- 계란 푼 뒤 4회에 나눠 투입 (3단 3분 → 스크래핑) x 4회
- 박력분, 베이킹파우더 체질 혼합 (주걱)
- 전처리 호두, 건포도 혼합 → 포도주 혼합 → 완료 (24℃)
- 팬닝: 은박컵 20개 짤주머니로 팬닝 (80g~)
- 굽기: 오븐 上180℃ / 下 160℃ 25분 (20/5) → 포도주 혼당 바르기 → 굽기(4분~)
- 전처리
- 오븐 세팅
- 가루 체질
- 팬닝 준비
- 호두 쪼개서 굽기
- 건포도 온수에 불리기
1. 오븐을 미리 上180℃ / 下 160℃로 예열해둔다
2. 박력분과 베이킹파우더를 합치고 체에 쳐서 준비한다
3. 팬에 호일컵 20개를 놓고 유산지를 깔아둔다
4. 호두는 손으로 잘게 쪼갠 후 오븐에 넣어 4분동안 구워준다
5. 건포도는 온수에 잠기도록 하여 4분동안 불려준다 (따듯한 물, 뜨거운 물 둘 다 가능 / 찬물은 X)
온수에 4분동안 불린 건포도는 건져내어 마른 행주를 덮어 물기를 제거해준다
건포도를 불려주는 이유는 반죽의 수분이 건포도로 이동하는 것을 막기 위함이다
미리 건포도를 물에 침지시켜 수분을 충전시켜주는 것이다
충분히 물기를 제거해주었다면 오븐에 4분동안 구운 호두와 건포도를 합쳐준다
고무주걱으로 중력분을 살짝 퍼서 넣고 섞어주어 건포도와 호두에 덧가루를 입혀준다
건포도와 호두는 묵직해서 반죽 밑으로 잘 가라앉게 되는데,
덧가루를 입혀주어 고슬고슬한 상태여야 바닥으로 가라앉지않고 반죽 사이에 잘 잡혀있기때문이다
이렇게하면 전처리는 끝이다
계량해둔 버터를 믹싱볼에 옮겨담고 믹싱기를 3단으로 2분동안 작동시켜준다
작동이 끝나면 고무주걱으로 반죽을 긁어 중앙 바닥에 모아주는 스크래핑을 해준다
그후 설탕, 소금을 한번에 넣고 믹싱기를 3단으로 3분동안 작동시켜주고 스크래핑한다
총 3회 반복하여준다
계량해둔 계란을 나무젓가락으로 잘 풀어주고 무게를 재 4개로 나눠준다
나눈 계란을 유지반죽에 넣고 믹싱기를 3단으로 3분동안 작동시킨 후 스크래핑한다
총 4회 반복하여준다
마데라 컵케익의 경우 유지와 계란의 양이 같으므로 분리되어 잘 안섞일 가능성이 크다
그렇기때문에 계란 나눠 투입하는 것을 4회로 늘려주어 유지와 계란이 잘섞이도록 한다
믹싱기에 묻어있는 반죽을 긁어 모아주고 체친 가루를 넣어준다
나무주걱을 이용해 11자로 자르듯이 반죽을 혼합해준다
가루가 잘 보이지않을 정도까지 혼합하였으면 고무주걱으로 바꾸어 반죽을 긁어모아준다
그후 전처리해둔 건포도와 호두를 넣어주고 고무주걱으로 살짝 치대듯이 혼합한다
계량해둔 포도주를 넣고 마찬가지로 고무주걱을 이용해 반죽을 혼합해준다
짤주머니에 반죽을 400g씩 옮겨담고 은박지컵 하나당 80g씩 반죽을 짜준다
반죽을 짤때 짤주머니를 움직이지않고 은박지컵 중앙에서 쭈욱 눌러 짜주면 된다
오븐에 구울때 어차피 부풀어 오르기때문에 반죽 모양을 예쁘게 짤 필요는 없다고한다
팬닝시 은박지컵에만 반죽이 묻지않게 짜면 된다고하는데
실수로 은박지컵에 반죽이 묻었던 것도 오븐에 굽고나니 다른 것과 마찬가지로 모양이 이쁘게 나왔다..!
다 짜주었다면 예열해둔 오븐에 넣고上180℃ / 下 160℃조건으로 25분동안 구워준다
20분동안 구워주고 판을 돌려준 후 5분동안 마저 구워주었다
오븐에 굽는 동안 포도주 혼당을 만든다
슈가파우더 80g에 포도주 20g을 붓고 스푼으로 휘저어 슈가파우더가 다 녹도록 섞어주면 끝이다
반죽이 25분동안 오븐에서 구워져 나오면
그 사이에 만들어두었던 포도주 혼당을 실리콘붓을 이용해 컵케익 윗부분에 발라준다
※ 컵케익이 식기 전에 발라주도록 한다
포도주 혼당을 다 발라주었다면 오븐에 다시 넣고 4분동안 더 구워준다
오븐에 굽고 꺼내어보면 포도주 혼당을 발라주었던 부분이 결정이 생겨 하얗게 보인다
은박지컵에서 빼내어 타공판으로 옮겨준 후 실온에서 식혀준다
마데라 컵케익 완성!
마데라 컵케익이라는 것을 처음 접해보았는데 갓 만들어서 그런지 촉촉하고 부드러웠다
위에 있는 하얀 결정이 보기에는 너무나 달아보였는데 맛을 보니 보기보단 덜 달았다 낫밷!
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