초코롤
공립법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 336g
- 계란 960g
- 설탕 432g
- 코코아 72g
- 소다 4g
- 물 24g
- 우유 60g
< 가나슈 재료 >
- 생크림 300g
- 초콜렛 400g
- 럼 40g
< 초코롤 만드는 방법 >
- 계란 풀기 → 설탕 혼합 → 중탕 50℃
- 3단 4분 → 2단 6분 → 1단 15초
- 체친 박력분, 소다, 코코아 혼합 → 데운 우유,물(60℃) 용기에 두주걱 혼합 → 전체 혼합 → 완료(비중0.4)
- 팬닝 : 팬 하나당 (750~800g) → 표면 정리
- 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분~)(8/4)
- 말기 : 식힌후 가나슈 샌드 → (윗면) 말기
< 가나슈 만드는 방법 >
- 생크림 중탕 → 초콜릿 혼합(80%용해) → 실온 (100%용해)혼합 → 럼주 혼합 → 식히기
팬에 유산지를 깔아 팬닝 준비를 해둔다
계란을 거품기로 풀어준 후 설탕을 넣고 혼합해준다
계란 용기를 중탕볼에 넣어 중탕한다
계란의 온도가 50℃가 될때까지 거품기로 용기의 바닥을 긁으며 저어준다
중탕한 계란의 온도가 50℃가 되면 믹싱볼에 옮겨담고
믹싱기를 3단 4분 → 2단 6분 → 1단 15초로 작동시켜준다
믹싱기를 작동시킬 때에 미리 우유와 물을 합친 용기를 중탕볼에 넣어둔다
이때 가스불은 켜지않는다
믹싱기를 2단으로 작동 시작할 때에 가스불을 켜 중탕시켜준다
우유와 물이 60℃에 도달하면 가스불을 꺼준다
믹싱기 작동이 끝나면 체친 가루류를 넣고 나무주걱을 수직으로 들어올려 좌우로 흔들어주며 혼합해준다
※ 코코아가루는 수분 흡수율이 좋아 덩어리지기 쉬우므로 충실히 혼합해주도록 한다
데운 우유와 물 용기에 반죽을 나무주걱으로 떠서 두주걱 넣고 소용돌이처럼 휘저으며 혼합해준다
초벌반죽을 전체반죽에 넣고 마찬가지로 소용돌이처럼 휘저으며 혼합해준다
전체 반죽을 고르게 다 혼합하였다면 반죽의 비중을 계산한다
반죽 무게 46g, 물 무게 126g이므로 46 / 126 = 0.365
반죽 비중 0.365로 비중이 알맞게 나왔다
팬 하나당 750~800g정도씩 낙차를 주며 반죽을 팬닝한다
팬닝한 반죽을 스크래퍼를 이용해 전체적으로 높이를 맞춰주고 표면 정리해준다
그 후 미리 예열해둔 오븐에 넣고 오븐 上 200℃ / 下 150℃조건으로 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 팬을 돌려주고 4분동안 마저 구워준다
오븐 시간이 다 되었다면 핀을 찔러 묻어나오는 반죽이 없는지 확인한 후 꺼낸다
타공판으로 옮겨준 후 테두리의 유산지를 따뜻할 때 떼어준다
빵이 식는 동안 샌드할 가나슈를 만들어준다
생크림을 중탕볼에 넣어 중탕한다
생크림 중탕은 잠깐동안만 진행하여도 된다
생크림이 살짝 데워졌다면 초콜릿을 넣고 나무주걱으로 저으며 녹여준다
80%정도 초콜릿이 용해되었을 때까지만 중탕을 진행한다
초콜릿이 80%정도 용해되었다면 중탕볼에서 꺼내어
실온에서 저어주며 남은 열로 100%용해시켜준다
초콜릿이 다 용해되었다면 럼주를 넣고 혼합해준다
이정도 상태가 된다면 샌드할 가나슈 완성이다
초코롤은 가나슈를 샌드하기때문에 이곳 저곳에 묻기 쉽다
그래서 젖은 면포가 아닌 유산지를 사용하려 롤을 말아준다
테이블을 젖은 행주로 닦아주어 적당히 물기가 있게끔하고 그 위에 유산지를 올려 남은 물기로 유산지를 고정시킨다
유산지 위에 빵의 윗면이 천장을 향하도록 유산지 위에 놓는다
그 후에는 다른 롤케익을 마는 방법과 마찬가지이다
이전 포스팅 참고
2023.03.31 - [베이킹/제과] - 소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피
소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피
소프트롤케익 별립법 (1시간 50분 소요) 박력분 400g 설탕A 280g 물엿 40g 소금 4g 온수 80g 향 4g 설탕B 240g 계란 1120g 베이킹파우더 4g 식용유 200g 계란 흰자와 노른자 분리 큰 볼에 노른자 풀기 → 설탕A,
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1cm, 1.5cm에 가로로 선을 그어준다
가나슈를 180g씩 골고루 샌드하여준 후 유산지 밑에 원형 밀대를 넣어 말아준다
초코롤 완성!
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