과일케익
별립법 (2시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 500g
- 설탕 450g
- 버터 276g
- 계란 10개
- 우유 90g
- 베이킹파우더 6g
- 소금 6g
- 건포도 76g
- 호두 100g
- 오렌지필 64g
- 럼주 80g
- 향 2g
- 후르츠 150g
< 과일케익 만드는 방법 >
- 계란 (흰자, 노른자) 분리
- 볼에 버터 푼뒤 설탕 1/3 (150g), 소금 혼합 → 노른자 2회 나눠 투입 → 크림화
- 머랭 : 흰자 3단 15초 → 설탕 100g씩 3회 3단15초 → 2단2분 → 1단15초 (중간피크)
- 혼합 : 2에 머랭 ⅓ 혼합 → 박력분, BP, 향 체질 혼합 → 럼, 우유 혼합 → 전처리 과일 혼합 → 나머지 머랭 가볍게 혼합
- 팬닝 : 파운드팬 4장 (550g~)
- 굽기 : 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (30분~) (25/5)
파운드팬에 롤지를 알맞게 잘라 깔아 준비해둔다
재료 전처리
1. 가루류 체질
2. 호두분태 오븐에 4분동안 굽기
3. 건포도 온수에 4분동안 담가두기
4. 후르츠칵테일은 칼로 절반크기로 다지기
물에 불려 놓은 건포도와 후르츠칵테일을 마른 행주로 지긋이 누르며 덮어 물기를 살짝 제거해준다
전처리한 호두, 건포도, 후르츠칵테일, 오렌지필을 한곳에 모아 고르게 분포하도록 섞어준다
오렌지필은 당분때문에 잘 덩어리지므로 혼합 전에 미리 숟가락으로 펼쳐준 후 넣어 다른 재료와 혼합한다
전처리 과일에 박력분을 소량 뿌리고 휘저어 재료들에 덧가루를 입혀준다
계란의 흰자와 노른자를 분리한다
볼에 거품기를 이용하여 버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕 1/3 (150g)과 소금을 넣고 혼합한다
이때 설탕이 녹을때까지 휘핑할 필요는 없다 혼합정도로만 저어준다
노른자를 2회(5알) 나눠 넣고 거품기로 혼합한다
분리해둔 계란 흰자를 믹싱볼에 옮겨담고 믹싱기를 3단으로 15초동안 작동시킨다
설탕 100g을 넣고 3단 15초를 총 3번 반복한다
그 후 2단 2분 작동시키고 마지막으로 1단으로 15초동안 작동시킨다
거품기를 들어올려 머랭이 중간피크로 나오는지 확인한다
계란 노른자를 넣었던 버터 반죽 용기에 머랭 1/3을 덜어 넣는다
나무주걱을 이용해 11자로 자르듯이 반죽을 혼합한다
반죽의 색이 하나로 될때까지 충실히 섞어준다
체쳐둔 가루류를 넣고 나무주걱을 수직으로 들어올리고 좌우로 흔들어주며 혼합한다
가루가 80%정도 섞였을 때까지만 혼합한다
럼주와 우유를 넣고 나무주걱으로 휘적 휘적하며 섞어준다
전처리해둔 과일을 넣고 마찬가지로 나무주걱으로 휘적 휘적하며 섞어준다
나머지 머랭 2/3를 전부 반죽에 넣고 나무주걱으로 11자로 자르듯이 혼합한다
머랭이 약간 남아 마블상태가 되었을 때 반죽 혼합을 마친다
이정도 상태가 되도록 반죽을 혼합하면 된다
머랭의 흰색이 약간씩 보이는 정도로 남겨둔다
짤주머니에 반죽을 약 560g정도 담아 팬닝할 준비를 한다
미리 유산지를 깔아 둔 파운드팬에 팬 하나당 반죽을 550g정도 팬닝해준다
파운드팬의 테두리를 따라 먼저 반죽을 짜준 후 중간에 빈공간을 채워준다는 느낌으로 팬닝한다
중간까지 반죽을 채워주었다면 그 위에 또 테두리부터 짜주고 중간을 채워준다
다 짜주고나면 스크래퍼를 이용하여 반죽의 표면을 평평하게 만들어준다
과일케익은 파운드케익을 만들때처럼 반죽을 양모서리까지 오도록 당겨주지 않아도 된다
그저 평평하게만 만든다
오븐팬 하나당 파운드팬 두개를 올린 후 미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 180℃ / 下 160℃ 조건으로 30분동안 구워준다
25분동안 구워준 후 팬을 돌리고 5분동안 마저 구워준다
시간이 다 되었다면 핀을 찔러 반죽이 다 익었는지 확인한다
나는 반죽이 다 익지않아 3분동안 더 구워주어 총 33분동안 구웠다
오븐에서 꺼낸 팬은 테이블에 놓을 때 탕! 충격을 주며 놓는다
파운드팬에서 제품을 꺼내 타공판으로 옮겨주고 식혀준다
완성된 과일케익의 단면
전처리했던 호두와 건포도들이 바닥쪽으로 가라앉은 느낌이 든다
원인 추측
1. 호두를 잘게 쪼개지않고 비교적 큰 상태로 사용
2. 전처리시 덧가루 부족
3. 반죽시 과한 혼합으로 머랭의 거품이 꺼짐
다음에는 호두를 더 잘게 잘게 쪼개기
전처리 과일 넣는 타이밍을 머랭 2/3를 마저 넣고나서 반죽의 마지막 단계에 넣어보기 !
'제과제빵기능사 > 제과' 카테고리의 다른 글
| 치즈케익 만들기 치즈케익 레시피 수플레치즈케이크 (1) | 2023.04.17 |
|---|---|
| 초코롤 만들기 초코롤 레시피 (0) | 2023.04.14 |
| 흑미롤 만들기 흑미롤 레시피 (0) | 2023.04.13 |
| 브라우니 만들기 브라우니 레시피 (1) | 2023.04.12 |
| 슈 만들기 슈 레시피 (0) | 2023.04.11 |
댓글