치즈케익
별립법 (2시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 중력분 80
- 버터 80
- 설탕 A 80
- 설탕 B 80
- 계란 5개
- 크림치즈 400
- 우유 130
- 럼주 10
- 레몬주스 20
< 치즈케익 만드는 방법 >
- 계란 (흰자/ 노른자) 분리
- 큰볼에 크림치즈, 버터 풀기 (나무주걱 ,거품기) → 설탕A 혼합 → 노른자 혼합 → 우유 → 럼주 → 레몬주스 혼합
- 흰자 고속 3단 20 초 → 설탕B 3회 나눠 3단 15초 → 2단 2분 → 중간피크 완료 → 1단 15초
- 혼합 : 2에 머랭 1/2 혼합 → 체친 중력분 혼합 → 나머지 머랭 혼합 → 완료 (비중 0.7~)
- 팬닝: 비중 컵에 마가린 바르고 설탕 입힌 뒤 짤주머니로 52g 씩 채우기
- 굽기: 철판에 물 1.5l 채우기 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (20분) → 上 180℃ / 下 160℃ (3분간격 10초정도 3번열기) → 위치 바꾸고 오븐 문에 장갑 끼워 10분
팬닝 준비시 반죽컵에 마가린을 골고루 손으로 발라준 후 빈공간이 없도록 설탕을 묻혀준다
마가린을 바른 그릇에 설탕을 담고 뒤집어 엎어 여분의 설탕을 덜어내는 식으로 입혀준다
설탕을 잘입혀주지않으면 나중에 치즈케익을 구워냈을때 달라붙어 살점이 떨어진다
냉장보관해둔 크림치즈는 딱딱하기때문에 먼저 나무주걱으로 눌러주고 펼쳐주며 부드러워질때까지 풀어준다
조금 후 버터를 넣고 마찬가지로 나무주걱으로 풀어준다
어느정도 부드럽게 풀어졌으면 고무주걱으로 바꿔 좌우로 저어주며 풀어준다
설탕A를 넣고 거품기로 혼합한다 이때, 휘핑말고 가볍게 혼합정도로만 섞어준다
설탕이 고르게 섞인 것같으면 노른자 → 우유 → 럼주 → 레몬주스 순서대로
재료 하나씩넣고 혼합하는 과정을 반복한다
마지막 레몬주스까지 넣고 혼합하면 이런 상태가 된다
고무주걱으로 벽에 묻은 반죽을 깔끔히 정리해주고 테이블에 잠시 놓아둔다
분리해둔 계란 흰자를 믹싱볼에 옮겨담고 믹싱기를 3단으로 20초동안 작동시켜준다
설탕B 1/3을 나눠 넣고 3단 15초씩 3번 반복한다
그 후 2단 2분작동시킨 후 믹싱볼을 꺼내고 거품기를 들어올려 머랭이 중간피크로 나오는지 확인한다
중간피크가 나온다면 마지막으로 믹싱기를 1단으로 15초동안 작동시킨다
크림치즈 반죽에 머랭을 1/2가량을 덜어넣고 나무주걱으로 자르듯이 섞어준다
반죽이 같은 색이 되도록 혼합해주었다면 체쳐둔 중력분을 넣는다
나무주걱을 수직으로 들어올리고 좌우로 흔들며 섞어준다
가루가 보이지않을 때까지 반복한다
중력분 가루가 보이지않는다면 남은 머랭 1/2을 마저 넣어준다
고무주걱을 이용해 볼 내벽에 치대며 반죽을 혼합해준다
반죽 비중이 0.7 ~ 0.8 정도가 되어야하므로
주걱을 들어올려 반죽을 아래로 흘렸을때 반죽이 쌓이지않고 아래로 가라앉는 느낌이 들때까지 반죽을 치댄다
반죽 혼합을 마쳤다면 비중컵에 반죽을 담아 반죽의 비중을 계산한다
반죽 무게 90g, 물 무게 128g이므로 90 ÷ 128 = 0.70
반죽 비중이 0.7로 딱 맞게 나왔다
반죽을 다 마쳤으니 팬닝할 준비를 한다
짤주머니는 입구를 가로로 한번 접은 다음에 세로로 한번더 접어 빨래집게로 접어 준비한다
짤주머니에 반죽을 옮겨담고 저울 위에 반죽컵 5개를 올리고 영점을 맞춘다
반죽컵 하나당 반죽을 52g씩 짜준다
팬닝 중간에 짤주머니를 어딘가에 놓아야할 때에는
짤주머니의 양꽁무니가 천장을 향하도록 컵에 담아둔다
반죽 팬닝을 다하면 총 20개가 나온다
오븐에 넣기 전에 팬 바닥에 물을 1.5l을 부어 깔아준다
팬 바닥의 물이 끓으면서 수증기가 생기고 그 수증기로 구워내는 수플레법이다
오븐 上 190℃ / 下 160℃ 조건으로 20분동안 구워준다
팬을 돌려 上 180℃ / 下 160℃ 조건으로 3분 굽고 오븐 문을 살짝 10초정도 열어준다
3분간격으로 오븐 문 살짝 열어주는 것을 총 3번 반복한다
팬을 돌리는 것 포함해서 오븐 문 열어주는 것을 3번씩 총 9분하였으면
오븐 문에 장갑을 끼워 틈을 만들어준 상태로 10분동안 더 구워준다
오븐에서 제품을 꺼낼 시간이 다되어간다면
미리 테이블에 실리콘패드를 깐 타공판과 행주를 세팅해둔다
팬 바닥에 물을 채워둔 상태이므로 반죽컵에도 물이 묻어있다
타공판으로 완성된 치즈케익을 옮겨줄 때에 세팅해둔 행주로 반죽컵의 물기를 닦아준다
그 후, 반죽컵을 살짝 기울여 치즈케익을 뒤집어 꺼내 진열한다
치즈케익 완성 !
완성된 치즈케익의 모양이 푸딩마냥 너무 귀엽다
맛은 달고 또 달다...
치즈 엄청 좋아하는데... 설탕 조금만 줄여서 덜 달았으면 내스타일이었을거같은디... 달다..ㅎ... 아숩
'제과제빵기능사 > 제과' 카테고리의 다른 글
| 과일케익 만들기 과일케익 레시피 (1) | 2023.04.19 |
|---|---|
| 초코롤 만들기 초코롤 레시피 (0) | 2023.04.14 |
| 흑미롤 만들기 흑미롤 레시피 (0) | 2023.04.13 |
| 브라우니 만들기 브라우니 레시피 (1) | 2023.04.12 |
| 슈 만들기 슈 레시피 (0) | 2023.04.11 |
댓글