흑미롤
공립법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력쌀가루 400g
- 흑미쌀가루 80g
- 설탕 480g
- 계란 800g
- 소금 4g
- 베이킹파우더 4g
- 우유 120g
생크림 300g
< 흑미롤케익 만드는 방법 >
- 계란 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 중탕 (50℃) → 3단 4분 → 2단 6분 → 1단15초
- 체친 박력, 흑미, B.P 혼합 (충실히)
- 데운 우유(60℃) 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체혼합 → 완료 (25℃) (비중 0.4)
- 팬닝: 팬 2장 (900g~) → 표면정리
- 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분) (8/4)
- 말기 : 식힌뒤 윗면에 휘핑된 생크림 샌드 후 말기
계란은 800g으로 적혀있지만 16개정도 깼을 때 무게가 약간 초과되는 것은 괜찮다
하지만 800g보다 모자라는 것은 곤란하므로 계란 껍질에 남은 흰자를 긁어 넣어준다
미리 팬에 유산지를 깔아 팬닝 준비를 해둔다
계란을 거품기를 이용해 노른자 터트려 잘 저어준 후 설탕과 소금을 넣어준다
중탕볼에 넣어 계란의 온도가 50℃가 될 때까지 용기 바닥을 긁듯이 저어주며 가열한다
계란의 온도가 50℃가 되었다면 믹싱기볼에 옮겨 담고 믹싱기 3단으로 4분동안 작동해준다
그 후 2단으로 6분동안 작동시키고 마지막으로 1단으로 15초동안 작동시킨다
믹싱기를 작동시키는 동안 가스불을 끈 중탕볼에 우유 용기를 얹어둔다
믹싱기를 2단으로 6분동안 작동시작할때 버너의 불을 켜준다
우유의 온도는 약 60℃가 되어야한다
60℃보다 낮으면 안되나 높은 것은 괜찮다
중탕물이 끓기시작하면 우유의 온도가 60℃정도 되었을 것이다
물이 끓으면 버너 불을 꺼주면 된다
체친 가루류를 넣고 나무주걱으로 내벽을 긁으며 내려갔다가
수직으로 들어올리고 좌우로 흔들며 혼합해준다
반죽에 흰가루가 보이지 않고 잘 섞였다면
미리 데워두었던 우유 용기에 반죽을 두주걱 넣고 휙휙 돌리며 혼합한다
초벌 반죽을 전체 반죽에 넣고 마찬가지로 나무주걱을 이용해 휙휙 용수철을 그리듯이 저어 혼합한다
비중컵에 반죽을 넣고 반죽의 비중을 계산해준다
물 무게 124g, 반죽 무게 48g이므로 48 / 124 = 0.387
비중 0.387이 나왔으므로 반죽 비중이 알맞게 되었다
저울 위에 팬을 올려 두고 반죽을 팬 하나당 900g정도 팬닝한다
팬닝시 어깨 높이에서 반죽을 떨어트려 낙차를 준다
반죽을 스크래퍼로 다지듯이하며 팬의 모서리까지 고르게 펴준다
옆에서 보았을때 반죽 높이가 고른지 확인한다
그 후 스크래퍼를 힘을 주지 않고 기울여 반죽의 표면을 정리해준다
오븐에 넣기 직전에 팬을 위에서 떨어트려 탕! 한번 쳐준다
미리 예열해둔 오븐에 오븐上 200℃ / 下 150℃ 조건으로 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 팬을 돌려주고 4분동안 마저 구워준다
8분동안 굽고 팬을 돌려주는 중인데 중간에 볼록 뜬 부분이 생겼다
볼록하게 뜬 부분은 이후 다 구워졌을 때
오븐에서 꺼내고 테이블에 탕! 쳐주면 가라앉는다고한다
핀테스트를 하고 핀에 묻어나오는 반죽이 없다면 오븐에서 꺼낸다
오븐에서 꺼내어 테이블에 탕! 놓아주고 타공판으로 옮겨준다
타공판으로 옮긴 흑미롤은 따뜻할 때에 바로 테두리의 유산지를 떼어주고 한김식혀준다
흑미롤케익은 다른 롤케익과는 다르게 빵 윗면이 안으로 가게 만다
윗면이 천장을 향하도록하여 젖은 면포 위에 둔다
빵의 높이가 일정하게 구워졌다면 베스트이겠지만
한쪽이 얇게 구워졌다면 얇은 쪽을 윗쪽으로 두고 두꺼운 쪽을 아래쪽으로 둔다
아래쪽에서 1cm, 1.5cm에 가로로 선을 그어 준다
생크림을 적당량 덜어 골고루 펴발라준다
생크림이 조금 많아 넉넉하게 80g정도 샌드해주었다
생크림 샌드시에도 마찬가지로 빵의 위쪽은 조금 얇게, 아래쪽은 두껍게 샌드하는 것이 좋다
샌드 후에는 롤을 말때에 생크림이 튀어나오지 않도록 테두리의 생크림을 살짝 걷어 정리해준다
완성된 흑미롤케익 모습
이전에 만든 롤케익은 딸기잼을 샌드하였는데 흑미롤은 생크림을 샌드한다
샌드 재료에만 차이가 있고 전체적으로 똑같을줄 알았는데 생크림 샌드가 더 난이도가 높은 것같다
생크림의 양이 많아 롤을 말때 힘 조절을 잘해야한다
꾹 누르게 되면 생크림이 양옆으로 튀어나온다
롤케익 윗껍질이 분리되는 이유
반죽을 팬닝하고 스크래퍼로 표면정리를 할 때에 너무 많은 횟수로 다듬게 되면 그렇다고한다
롤케익의 살점이 유산지에 붙어 떨어지는 이유
반죽의 비중이 높으면 오븐에서 구워 나왔을 때 유산지에 붙어 살점이 떨어지게된다
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