브라우니
손반죽법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 중력분 300g
- 설탕 390g
- 계란 360g
- 소금 6g
- 향 6g
- 버터 150g
- 초콜릿 450g
- 코코아파우더 30g
- 호두 150g
< 브라우니 만드는 방법 >
- 호두 쪼개고 굽기 (4분)
- 버터, 초콜릿 중탕 (30℃)
- 다른 볼에 계란풀고 설탕, 소금 중탕 (30℃)
- 2와 3 혼합 → 중력분, 코코아, 향 체쳐 혼합 → 호두 1/2 혼합 → 완료 (27℃)
- 팬닝 : 원형 3호팬 2장 (팬당 840g ~) X2 → 호두 얹기
- 굽기 : 오븐 上 170℃ / 下160℃ (35분~) (30/5)
전처리
원형 3호팬에 유산지를 깔아 팬닝 준비
가루류 체질
오븐 예열
호두를 잘게 쪼개어 오븐에 넣고 4분정도 구워준다
초콜릿과 버터를 한 용기에 넣고 중탕한다
초콜릿 중탕시 초콜릿을 완전히 녹이게되면 온도가 매우 올라가기때문에 식히는 데에 오래 걸린다
그렇기때문에 80%정도만 녹인 후 중탕 물에서 꺼내어 테이블 위에서 저어주며 남은 열로 완전히 녹여준다
테이블에서 남은 열로 초콜릿을 100% 녹이고
고무주걱으로 용기 벽에 묻은 초콜릿을 정리하여 한곳에 모아준다
※ 벽에 묻은 초콜릿은 덩어리채로 굳기 쉽다
초콜릿은 식도록 한쪽에 놔두고
계란을 거품기를 이용해 풀어준 후, 설탕과 소금을 넣고 거품기로 저어준다
계란을 중탕볼에 얹고 거품기로 저어주며 설탕과 소금을 녹여준다
거품기로 용기 바닥을 긁어주며 젓는다
휘저었을때 설탕의 입자가 보이지않을때까지 녹여준다
계란에 넣은 설탕 입자가 보이지않고 다 녹으면 찬물에 볼을 담가 계란의 온도를 낮춰준다
초콜릿과 섞기 전 계란의 온도가 30℃정도여야한다
계란은 찬물에 담궈두었기때문에 그냥 놔둬도 알아서 온도가 내려가지만 초콜릿은 쉽게 온도가 내려가지않는다
초콜릿을 고무주걱으로 위로 들어올렸다 떨어트리는 것을 반복하며 식혀준다
계란과 초콜릿 둘다 30℃정도가 될때까지 식혀주어야한다
※ 브라우니 반죽이 30℃이상이면 오븐에 구웠을때 반죽 내에 있는 기포가 빠져나가지못하여
브라우니 표면과 바닥이 울퉁불퉁하게 구워진다
계란과 초콜릿 둘 다 30℃정도로 식었다면 합쳐주고 섞어준다
초콜릿과 계란이 고르게 섞였다면 체쳐둔 가루류를 넣고 나무주걱을 이용해 섞어준다
가루류를 넣고나서부터 빠르게 초콜릿이 굳기시작하므로 빠르게 혼합한다
전처리해둔 호두의 절반 양을 브라우니 반죽에 넣고 혼합한다
나머지 호두 절반은 반죽 위에 토핑으로 얹어줄 예정이다
원형 3호팬 하나당 반죽을 840g정도 팬닝해준다
그 후, 고무주걱을 이용해 반죽을 다지며 밀듯이 원형팬 모서리까지 펴준다
브라우니 반죽은 꾸덕하여 반죽을 펴줄때 유산지 위쪽까지 반죽이 닿이면
유산지가 팬 안쪽으로 오그라드므로 주의한다
팬닝한 반죽 위에 남은 호두를 골고루 얹어준다
그 후 미리 예열해둔 오븐에 넣고 오븐 上 170℃ / 下160℃조건으로 35분동안 구워준다
30분동안 구워주고 판을 돌려준 후 5분동안 마저 구워준다
35분이 지나면 반죽이 다 익었는지 핀테스트를 진행한다
핀으로 반죽을 찔렀을때 묻어나오는 반죽이 없어야한다
핀테스트하였을 때 반죽이 묻어나와 추가로 4분동안 더 구워준 후 2분 또 추가로 구웠다
35분 + 4분 + 2분으로 총 41분동안 구워주었다
다 구워진 브라우니는 장갑을 낀 손으로 받치며 원형팬을 뒤집어서 틀과 분리해준다
분리한 브라우니는 타공판으로 옮겨 식혀준다
완성된 브라우니
오븐에서 갓 나온 브라우니는 윗면에 크랙이 생겨있다
이후 식으면서 갈라진 것이 어느정도 붙는다고한다
이 레시피로 만든 브라우니는 요즘 카페에서 쉽게 접하는 브라우니와는 식감이 조금 다르다
비주얼은 별 차이가 없는 것같지만 일반 카페에서 파는 브라우니는 꾸덕하고 쫀득한 브라우니이고
이 브라우니는 포슬포슬한 느낌도 있는 옛날 전자렌지로 만들어먹던 초코컵케익을 압축한 버전같다
상상한 맛과는 살짝 달랐지만 추억의 맛이 떠오르는 브라우니 !
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