버터롤
스트레이트법 (3시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 900g
- 물 476g
- 이스트 36g
- 개량제 8g
- 소금 18g
- 설탕 90g
- 마가린 134g
- 분유 26g
- 계란 72g
< 버터롤 만드는 방법 >
- 유지 제외 전부 믹스 (1단2분~) → 클린업 단계 유지 투입(1단2분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (27℃)
- 1차 발효 : 30분
- 분할 : 50g → 둥글리기 → 중간발효 (5분~)
- 성형 : 올챙이모양 → 5x30cm 이등변삼각형 → 말기
- 팬닝 : 팬4장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1)
- 2차 발효: 25분 ~
- 굽기 : 오븐 上 195℃ / 下 150℃ (15분~) (10/5) → 계란물칠
생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
유지를 제외한 가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어주고 믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 4분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
* 믹싱기를 1단과 2단으로 작동시킬 때에 반죽과 믹싱기가 따로 노는 듯하여 3단으로 작동시키기 전에
고무주걱으로 믹싱기 후크에 반죽을 덮어 끼워주었다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
반죽을 완료했으면 탐침온도계를 이용하여 반죽의 온도가 27℃정도되는지 확인한다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다
1차 발효가 끝난 반죽을 덧가루를 살짝 묻힌 손가락으로 깊게 찔러본다
손가락으로 찌른 부분이 다시 부풀어차오르지않는다면 발효가 잘된것이다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 크게 4등분한후 반죽의 한덩어리가 50g이 되도록 무게를 맞춰준다
50g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
양손바닥을 이용하여 반죽 둥글리기를 해준다
둥글리기가 끝난 반죽은 발효통에 두고 반죽이 마르지않도록 뚜껑을 덮고 실온에서 5분동안 중간발효를 진행한다
중간발효가 끝났으면 양손바닥에 덧가루를 살짝 묻혀준 후 반죽을 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든다
납작하게 만든 반죽을 손바닥으로 밀어 15cm 길이정도되는 올챙이모양으로 만들어준다
반죽의 넓은 부분이 아래쪽에 위치하도록 두고 눌러 테이블에 고정시킨다
왼손으로 반죽 위쪽을 받치며 오른손으로 밀대를 밀어 길이가 30cm정도가 되게 만든다
반죽 모양이 이등변삼각형처럼되어야한다
이등변 삼각형 반죽의 넓은 부분부터 힘을 주지않고 돌돌 말아준다
맨끝부분까지 말지않고 어느정도 남았을때 반죽 끝을 손으로 집어 들어올려 감싸말아준다
성형을 완료한 반죽은 실리콘패드를 깐 팬에 옮겨준다
계란물을 붓을 이용해 칠해준뒤 발효기에 넣어 25분간 2차 발효를 진행한다
발효가 끝난 반죽은 미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 195℃ / 下 150℃ 조건으로 15분동안 굽는다
10분동안 구워준 후 팬을 돌려주고 5분동안 마저 구워준다
빵의 밑면 구움색을 확인한 후 오븐에서 꺼내준다
오븐에서 꺼낸 직후 빵이 따뜻할때 계란물을 덧칠해준다
타공판으로 옮겨준 후 식혀준다
반죽이 얇으면 발효와 굽는 과정을 거치면서 버터롤의 층이 사라지게된다
반죽 둥글리기 후 이등변삼각형으로 만들어줄때에 반죽을 너무 얇게 밀지않도록한다
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