단과자 빵 트위스트
스트레이트법 (3시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 900g
- 물 422g
- 이스트 36g
- 개량제 8g
- 소금 18g
- 설탕 108g
- 쇼트닝 90g
- 분유 26g
- 계란 180g
< 단과자 트위스트 만드는 방법 >
- 유지 제외 전부 믹스 (1단2분~) → 클린업 단계 유지 투입(1단2분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (27℃)
- 1차 발효 : 30분
- 분할 : 50g → 둥글리기 → 중간발효 (5분~)
- 성형 : 2회에 나눠 길이 30cm로 밀기 → 팔자형 / 달팽이형
- 팬닝 : 팬4장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1)
- 2차 발효: 25분 ~
- 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분~) (8/4) → 계란물칠
생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
유지를 제외한 가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어주고 믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 4분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
반죽을 완료했으면 탐침온도계를 이용하여 반죽의 온도가 27℃정도되는지 확인한다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다
반죽을 발효시키는동안 팬에 실리콘패드를 깔아두고
계란 노른자에 물을 1 : 1 비율로 넣어 풀어둔다
1차 발효가 끝난 반죽을 덧가루를 살짝 묻힌 손가락으로 깊게 찔러본다
손가락으로 찌른 부분이 다시 부풀어차오르지않는다면 발효가 잘된것이다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 크게 4등분한후 반죽의 한덩어리가 50g이 되도록 무게를 맞춰준다
50g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
양손바닥을 이용하여 반죽 둥글리기를 해준다
둥글리기가 끝난 반죽은 발효통에 두고 반죽이 마르지않도록 뚜껑을 덮고 실온에서 5분동안 중간발효를 진행한다
중간발효가 끝났으면 양손바닥에 덧가루를 살짝 묻혀준 후 반죽을 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든다
※ 이때 손바닥엔 덧가루를 살짝 발라주나 테이블엔 덧가루를 뿌려주지않는다
테이블에 덧가루가 있으면 반죽을 밀때에 반죽이 얇고 길어진다기보다 앞쪽으로 밀려난다
납작하게 만든 반죽을 2회에 나눠 길이 30cm로 밀어준다
처음엔 양손에 반죽을 각각 하나씩 두개 동시에 밀어 반죽의 길이가 15cm정도 되게끔 민다
그 후 반죽 하나를 양손으로 기포를 빼주며 30cm정도 길이가 되도록 밀어준다
30cm 길이가 되었을때 반죽 전체에 덧가루를 살짝 입혀주며 반죽이 다시 수축하는 것을 막아준다
이제 길게 밀어준 반죽을 모양내줄 차례이다
단과자빵 트위스트형에는 팔자형과 달팽이형 두가지 모양이 있다
1. 달팽이형
반죽의 한쪽 끝을 엄지로 꾹 눌러 테이블에 고정시킨다
반죽의 다른 한쪽을 잡고 돌돌 말아주는데
맨처음 말리는 부분 중간에 새끼손가락만큼의 틈을 두고 말아준다
맨 끝부분은 반죽의 바닥에 놓이게끔 반죽을 살짝 들어올려 끼워넣어준다
2. 팔자형
길게 민 반죽을 왼쪽으로 엎어진 s자 형태로 둔다
왼쪽의 반죽이 위쪽을 향하게한다
양 손으로 반죽의 끄트머리를 잡는다
오른손에 쥐고있던 반죽을 왼손에 들고있는 반죽을 위쪽에서 감아 뒤쪽으로 둘러준다
뒤쪽으로 둘러진 오른쪽 반죽은 다시 위쪽으로 감아 중앙의 빈공간으로 끼워넣는다
팔자형 모양을 낼때에 주의할 점은 손에 힘을 주지않고 반죽을 꼬아주는 것이다
손에 힘을 주어 반죽을 잡아당기지 않도록 주의한다
모양을 낸 반죽을 실리콘페이퍼를 깔아둔 팬 위에 놓는다
팔자형 반죽은 이후 발효하면서 부피가 커져 반죽끼리 서로 붙을 수 있으므로 약간 사선으로 놓아준다
그 후 계란물을 붓으로 칠해주어 반죽 위에 묻은 덧가루를 없애준다
계란물을 입힌 반죽은 발효기에 넣어 25분간 발효를 시켜준다
2차 발효까지 마친 반죽을 예열해둔 오븐에 넣어 굽는다
오븐 上 200℃ / 下 150℃ 조건으로 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 팬을 돌려 4분동안 마저 굽는다
빵의 구움색을 보고 굽는 시간을 조절하도록 한다
8분 굽고 팬을 돌려줄 때에 구움색이 꽤 나왔기에 3분만 더 구워주었다
다 구운 빵을 오븐에서 꺼내고 빵이 따뜻할때 빠르게 계란물을 한번더 입혀준다
단과자빵 트위스트형 주의사항
팬에 반죽을 놓을 때 반죽이 발효하면서 부피가 커지는 것을 감안하고 팬닝한다
제빵시험에서는 팬 하나당 12개의 반죽을 팬닝하므로 더더욱 주의해야한다
간격 조절을 잘못하면 반죽끼리 붙어버리게된다
트위스트형 모양을 낼 때에 반죽의 끄트머리가 위아래로 잘 빠져나와있어야한다
반죽이 발효되면서 꼬아둔 부분이 풀리는 경우도 있다
반죽을 30cm로 밀때 덧가루를 많이 뿌리거나 지나치게 힘을 주지않도록 한다
반죽이 마르고 상하게되어 빵을 구워냈을 때 표면에 주름이 생긴다
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