슈크림빵
스트레이트법 (3시간 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 800g
- 물 (12℃) 424g
- 이스트 40g
- 개량제 16g
- 소금 16g
- 설탕 128g
- 쇼트닝 96g
- 분유 16g
- 계란 80g
< 슈크림빵 만드는 방법 >
- 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (27℃)
- 1차 발효: 30분
- 분할: 46g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~)
- 성형 : 타원형 2회 → 충전식 / 비충전식
- 팬닝 : 팬 4장 계란물칠
- 2차 발효: 25분 ~
- 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4) 계란물칠
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트와 계란을 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 4분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다
1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 납작하게 만들고 3등분한다
3등분한 반죽의 한덩어리가 46g이 되도록 무게를 맞춰준다
46g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
접힌 부분이 테이블에 닿도록 놔주고 반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
※ 둥글리기는 많이하면 반죽이 찢어지므로 3-4번정도만 해준다
둥글리기를 3-4회정도했으면 반죽을 뒤집어 벌어지려고하는 부분을 손가락으로 꼬집어 만두처럼 붙여준다
둥글리기가 완료된 반죽은 약간 타원형이 되도록 한다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 15분동안 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 반죽의 길이가 10cm가량 되도록 밀어준다
이때 테이블에는 덧가루가 없어야한다
반죽을 10cm가량 밀어주었으면 뒤집어서 바닥에있던 부분이 천장을 향하도록 놔둔다
분할한 반죽을 전체 다 밀어주었으면 10cm반죽에 또 덧가루를 묻히고 이번엔 테이블에도 덧가루를 충분히 묻혀준다
이번에는 길이는 15cm, 너비는 5cm정도가 되게 밀어준다
이때 테이블에 덧가루가 충분하지않으면 반죽의 피가 상하게 되므로 주의한다
2차 밀기까지 마쳤으면 헤라를 이용해 슈크림 앙금을 30g씩 반죽의 중간에 놓고 반죽을 반으로 접는다
반죽을 반으로 접었을 때 반죽 양쪽의 끝부분이 정확히 맞지않는다면
조금 남는 반죽 부분이 천장을 향하게 두면 슈크림빵 모양이 더 이쁘게 나온다
반죽의 맞닿는 부분을 손날을 이용해 지그시 눌러주어 봉합해준다
그 후 스크래퍼를 이용해 반죽의 끝을 잘라 모양을 내준다
위의 방법은 충전식 크림빵 방법이다
비충전식 크림빵 방법은 15cm가량으로 밀어둔 반죽을 반으로 접고 접힌 안쪽 반죽의 테두리에 식용유를 발라준다
테두리에 식용유를 발라주게되면 반죽끼리 붙지않게되어 오븐에 굽고나서 반으로 접힌 빵을 열 수 있게 된다
오븐에 굽고나서 식힌 후 슈크림을 넣어주는 것이 비충전식 방법이다
충전식 / 비충전식 으로 나눠 만든 후 알맞게 간격을 두며 팬에 놓는다
덧가루를 지워줄 목적으로 붓을 이용해 계란물칠을 한다
발효기에 넣고 2차 발효를 25분간 진행한다
2차 발효가 끝난 반죽은 미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 190℃ / 下 160℃조건으로 12분간 구워준다
8분동안 구워준 후 팬을 돌려 4분동안 마저 구워준다
나의 경우 구움색이 빨리 나는 것같아 8분동안 구워준 후 팬을 돌리고 3분동안만 구워주고 꺼냈다
오븐에서 꺼낸 후 따뜻할 때 바로 계란물칠해준다
계란물칠 후 타공판으로 옮겨 식혀준다
성형할 때에는 반죽 모양이 마음에 들지 않았는데
2차발효와 굽기 과정을 거치고나니 나름 괜찮게 나왔다
다행이다
자체 보정해줘서 고맙다....
슈크림이 생각보다 달지않아서 맛있었다
역시 갓만든 빵 최고
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