단팥빵
비상스트레이트법 (3시간 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 900g
- 물 432g
- 이스트 64g
- 개량제 8g
- 소금 18g
- 설탕 144g
- 마가린 108g
- 분유 28g
- 계란 136g
< 단팥빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전부 믹스 (1단2분~) → 클린업 단계 유지 투입(1단2분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (30℃)
- 1차 발효 : 20분
- 분할 : 40g → 둥글리기 → 중간발효 (5분)
- 성형 : 앙금 30g을 감싼후 밑면 봉하고 중앙누르기
- 팬닝 : 팬4장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1)
- 2차 발효: 25분
- 굽기 : 오븐 上 190℃ / 下 160℃(12분~) (8/4) → 계란물칠
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트와 계란을 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트와 계란 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
1단으로 2분동안 작동시켰지만 덜 섞인 가루가 아직 많이 남아있어
가루가 보이지않을 때까지 조금 더 믹싱기를 작동시켜주었다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 유지를 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
작동이 끝났으면 믹싱볼에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여준다
그 후, 믹싱볼 바닥에 있는 반죽이 주먹만한 크기가 될때까지 다시 3단으로 믹싱기를 작동시켜준다
믹싱기를 작동시키는 동안 계란 노른자를 따로 담아둔 용기에 물을 붓고 젓가락으로 풀어준다
계란 푼 물은 이후에 단팥빵 위쪽에 발라주어 광택을 내는 효과를 내기위함이다
발효통에는 덧가루를 뿌려놓는다
믹싱기 작동을 다 시켜주었다면 믹싱볼에서 반죽을 들어올려 두손으로 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 20분간 1차 발효시켜준다
반죽을 1차발효하는동안 팥앙금을 준비한다
하나의 단팥빵에 팥앙금 30g이 들어간다
고무주걱과 헤라를 이용하여 실리콘페이퍼를 깐 타공판 위에 팥앙금을 30g씩 계량하여 덜어둔다
덜어둔 팥앙금은 손에 덧가루를 살짝 바른 후 손바닥으로 둥글게 만들어준다
다 만든 팥앙금은 마르지않도록 위쪽을 덮어둔다
1차 발효가 끝난 반죽을 꺼내어 손바닥으로 눌러 기포를 빼준다
테이블에 덧가루를 뿌린 후 스크래퍼로 반죽을 나눠준다
이때 반죽은 길게 4등분하여 살짝 손바닥으로 굴려주어 기포를 빼준 후 40g씩 분할한다 (시험장에서는 50g)
일단 눈대중으로 분할 후에 정확한 무게를 맞춰주는 것이 더 시간이 단축된다
40g으로 반죽의 무게를 맞춰주었으면 반죽 한덩이를 손바닥에 올려 납작하게 눌러준다
왼쪽 손바닥은 쫙 펼치고 오른손은 반죽을 밀착해서 감싼다
반죽에 손바닥을 밀착해서 감싼채로 반죽을 둥글게 굴려준다
다 둥글려주었다면 상온에서 5분동안 중간발효를 진행한다
맨처음 분할하고 둥글린 반죽의 경우, 이미 5분이 지났을 것이므로 처음 둥글린 반죽부터 바로 다음 단계를 진행해도된다
둥글려둔 반죽을 손바닥으로 눌러 납작하게 만든다
반죽을 뒤집어 매끈한 면이 바닥을 향하도록 왼손 위에 놓고 반죽 중앙에 팥앙금을 놓는다
헤라를 이용하여 팥앙금을 눌러주며 반죽이 팥앙금을 감싸도록한다
반죽을 손가락으로 돌려가며 반죽이 팥앙금을 잘 감싸도록 오므려주고
이음새 부분은 손가락으로 꼬집어 봉합한다
봉합한 부분이 바닥에 닿도록 테이블에 놓는다
팥앙금까지 넣은 반죽은 실리콘패드를 깐 팬에 4 / 3 / 4 배열로 놓는다
반죽의 중앙을 500원 동전크기만큼의 납작한 부분이 생기도록 정형기를 이용해 눌러준다
넓게 눌러주지않으면 2차발효후 오븐에 구워냈을 때 단팥빵의 중앙이 참외배꼽마냥 튀어나온다
※ 정형기로 세게 누르는 것이 중요한 게 아니라 넓게 500원 동전크기만큼 눌러주는 것이 중요하다
정형기로 눌러주어 납작해준 반죽에 헤라를 이용하여 11자로 구멍을 뚫어준다
기포가 빠져나가기 위한 구멍을 뚫어주는 것이다
구멍까지 뚫어준 반죽에 미리 만들어둔 계란물을 붓을 이용해 발라준다
그 후, 발효실에 넣어 25분간 2차 발효를 진행한다
2차 발효까지 마친 반죽은 예열해둔 오븐에 넣는다
오븐 上 190℃ / 下 160℃ 조건으로 12분동안 굽는다
8분동안 구워준후 팬을 돌려 4분동안 마저 구워준다
구운 단팥빵 윗면과 밑면의 구움색이 잘 나왔는지 확인 후 오븐에서 꺼내어준다
나의 경우 윗면의 색은 괜찮으나 밑면의 구움색이 덜나와 5분정도 다시 구워주었다
다 구워진 단팥빵이 따뜻할 때에 윗면에 계란물을 한번 더 칠해준다
그 후 타공판으로 옮겨 식혀준다
따뜻할 때 먹는 갓 나온 단팥빵 JMT
갓 나온 빵은 진짜 맛있다... 이 맛이 식어서도 유지되었으면 좋겠다
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