풀먼식빵
스트레이트법 (3시간40분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 1400g
- 물 (수돗물 찬물) 812g
- 이스트 42g
- 개량제 14g
- 소금 28g
- 설탕 84g
- 쇼트닝 56g
- 계란 70g
- 분유 42g
< 풀먼식빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 3분) 완료 (27℃)
- 1차 발효: 40분
- 분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~)
- 성형 : 삼봉식
- 팬닝 : 풀먼식빵팬 5장
- 2차 발효: 35분 ~ (틀 아래 1cm) 뚜껑 덮고 실온 1분
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 210℃ (40분) (35/5)
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차 발효시켜준다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 납작하게 만들고 크게 2등분한다
반죽의 한덩어리가 250g이 되도록 무게를 맞춰준다
250g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
접힌 부분이 테이블에 닿도록 놔주고 반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 15분동안 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 사각형 반죽이 되도록 밀어준다
반죽을 뒤집어 원래 바닥에 있던 부분이 천장을 향하도록 두고 반죽 3절접기를 한다
마치 편지봉투모양이 되도록 위아래를 중간부분이 겹치도록 접어준다
밀대로 밀면서 반죽이 움직이는 것을 방지하기위해
제일 먼저 반죽의 아래쪽을 밀대로 눌러 테이블에 고정시킨다
반죽을 고정시켰으면 위쪽의 반죽을 왼손으로 살짝 들어준다
오른손으로 밀대를 밀면 왼손은 늘어나는 반죽만큼 앞으로 이동하며 계속하여 반죽을 받쳐준다
반죽이 약 25cm가 되도록 밀대로 밀어준다
반죽 양쪽을 잡고 말아주어 반죽이 밖으로 튀어나오지않게 주의하면서 일자로 돌돌 말리게 한다
밀어준 반죽 꼬투리를 손가락으로 꼬집어 봉합해준다
봉합부분이 반죽 중간에 오도록 확인하고 테이블에 놓는다
반죽의 봉합부분이 중앙에 잘 놓였는지와 반죽 두덩어리의 말린 방향이 같은지 확인한다
알맞게 되었으면 반죽 두덩어리를 양손으로 한번에 집고 풀먼식빵팬에 넣어준다
풀먼식빵팬 바닥에 손가락이 닿일정도로 반죽을 깊숙히 넣어준다
살짝 주먹을 쥐고 반죽을 전체적으로 눌러주어 양 옆의 반죽이 서로 분리되지않고 붙도록 해준다
오븐팬에 풀먼식빵팬을 올린 후 발효기에 넣고 35분이상 2차발효를 진행한다
2차 발효는 풀먼식빵팬 높이에서 1cm 아래정도까지 반죽이 부풀어오를 때까지가 되어야한다
35분이상이라고했지만 반죽의 상태를 보고 거의 50분동안 2차 발효를 진행했다
몇분만에 반죽의 상태가 많이 달라지기때문에 반죽의 발효 상태를 주기적으로 확인해야한다
2차 발효까지 완료한 상태이다
반죽의 가장 볼록한 부분 기준으로 틀높이에서 1cm 아래정도까지 발효가 되어야한다
1cm는 손가락 한마디정도로 생각하고 눈대중으로 확인한다
2차 발효를 하고 발효기에서 꺼낸 후 풀먼식빵팬의 뚜껑을 닫고 실온에서 또 1분동안 발효시킨다
풀먼식빵팬은 오븐팬에 2개 / 3개씩 올려주었는데
효율적인 열전달을 위해 3개씩 올릴 때에는 지그재그로 놓아준다
뚜껑덮고 실온에서 1분이 지났으면 미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 180℃ / 下 210℃조건으로 40분동안 구워준다
35분동안 구워준 후 팬을 돌려주고 5분동안 마저 굽는다
오븐 시간이 다 되었다면 식빵팬 하단의 구멍을 통해 구움색을 확인한다
알맞게 색이 나왔다면 오븐에서 꺼내어 테이블에 탕! 충격을 주며 내려놓는다
풀먼식빵팬 뚜껑을 제거 후 팬을 뒤집으며 팬과 식빵을 분리한다
타공판에 옮겨주어 식혀준다
이전에 만들었던 식빵들과는 달리 네모반듯한 모양이 너무 귀엽다
풀먼식빵은 2차 발효만 알맞게 잘되면 모양이 이상하게 나오기 힘든 제품이라고한다
과발효시 모서리가 지나치게 날카롭게 나타나고 발효가 덜되면 일반 식빵처럼 윗면이 둥글게 나타난다고한다
2차 발효 완료시점은 식빵팬 1cm 아래인 것만 주의하면 문제없을듯하다
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