버터톱식빵
스트레이트법 (3시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 1200g
- 물 (13℃) 480g
- 이스트 48g
- 개량제 12g
- 소금 22g
- 설탕 72g
- 마가린 240g
- 계란 240g
- 분유 36g
< 버터톱식빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 2회 투입 (1단 2분 → 1단 1분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 5분) 완료 (27℃)
- 1차 발효: 30분
- 분할: 460g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분~)
- 성형 : 원루프형
- 팬닝 : 팬 5장
- 2차 발효: 20분 ~ (틀 아래 3cm) → 표피건조후 일자트기 → 유지짜기
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분) (25/5)
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트와 계란을 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린 절반을 넣어준다
믹싱기를 1단으로 2분 작동시켜주고 나머지 마가린을 넣고 1단으로 1분 작동시켜준다
그 후 2단으로 5분 → 3단으로 5분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 5분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다
반죽을 발효시키는 동안 식빵팬에 쇼트닝을 발라 준비해둔다
1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
4등분한 반죽의 한덩어리가 460g이 되도록 무게를 맞춰준다
460g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
접힌 부분이 테이블에 닿도록 놔주고 반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
둥글리기를 3-4회정도했으면 반죽을 뒤집어 벌어지려고하는 부분을 손가락으로 꼬집어 만두처럼 붙여준다
둥글리기가 완료된 반죽은 약간 타원형이 되도록 한다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 12분동안 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 반죽의 아래부분이 한뼘정도의 너비가 되도록 밀어준다
반죽을 뒤집어 원래 바닥에 있던 부분이 천장을 향하도록 두고
반죽의 양끝을 잡고 돌돌 말아준다
반죽의 마지막 부분은 말지않고 위로 잡아끌어올려준다
잡아끌어올린 후 다시 풀리지않도록 반죽을 꼬집어 봉합한다
반죽의 봉합한 부분이 바닥의 중앙에 위치하도록 한뒤
양손으로 반죽을 들어올려 식빵팬에 넣어준다
이대로 발효기에 넣고 20분간 2차 발효를 진행한다
2차 발효 완료시점은 식빵틀 아래 3cm정도까지 반죽이 부풀었을 때이다
2차 발효까지 끝난 반죽 모습이다
버터톱식빵은 유지가 많이 들어가는 제품으로 2차 발효시점을 맞추는 것이 관건 !
유지가 적은 제품보다 오븐스프링이 커 부피가 지나치게 커진다
2차 발효가 지나치게 되었다면 나중에 오븐에서 굽고난 후 식힐 때에 식빵의 양옆이 점차 들어가게 된다
윗부분은 부피가 큰 상태인데 옆부분이 쪼그라들게 되어 식빵이 제대로 세워지지않고 쓰러지게 되는 것이다
그러므로 버터톱식빵은 2차 발효 완료시점을 잘 파악해야한다
2차 발효를 완료한 반죽을 잠시 밖에 두어 표피를 건조시킨다
그 후 쿠프칼을 이용해 반죽의 중앙을 터준다
반죽 중앙에 터준 부분에 유지를 일자로 짜준다
미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 180℃ / 下 200℃조건으로 30분동안 굽는다
25분 구워준 후 팬 돌려주고 5분동안 마저 굽는다
식빵팬이 총 5개였는데 오븐팬 2개에 식빵팬을 2개 / 3개 이렇게 나눠 넣었다
식빵팬을 2개 얹은 오븐팬은 딱 30분동안만 구워주었고
식빵팬을 3개 얹은 오븐팬은 추가로 5분 더 구워 총 35분동안 구웠다
오븐에서 팬을 꺼내어 테이블에 탕! 충격을 주며 놓아준후
타공팬으로 옮겨 식혀준다
버터톱식빵 완성!
유지가 많이 들어가서 겉은 바삭하고 속은 부드럽다
식빵이 진짜 부드럽다
여태 만든 식빵 중에 가장 내스타일
역시 버터가 많이 들어가야... 살찌는 이유....
버터톱식빵 중에 밑면 모서리가 안채워진 것이 있었는데
이것은 둥글리기한 반죽을 밀대로 밀고 식빵팬에 넣을 때 반죽의 길이가 너무 길어서 그런 것이라고한다
반죽의 길이가 짧아도 밑면 모양이 안나오고 길어도 안나온다
이점 주의...!
'제과제빵기능사 > 제빵' 카테고리의 다른 글
| 빵도넛 만들기 빵도넛 레시피 (1) | 2023.05.12 |
|---|---|
| 쌀식빵만들기 쌀식빵 레시피 (1) | 2023.05.09 |
| 스위트롤 만들기 스위트롤 레시피 시나몬롤 (0) | 2023.05.04 |
| 풀먼식빵 만들기 풀먼식빵 레시피 (0) | 2023.05.02 |
| 그리시니 만들기 그리시니 레시피 (0) | 2023.04.28 |
댓글