빵도넛 만들기 빵도넛 레시피

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빵도넛

스트레이트법 (3시간 소요)

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<  재료 준비  >

• 강력분 880g
• 박력분 220g
• 물 506g
• 이스트 54g
• 소금 18g
• 설탕 110g
• 쇼트닝 132g
• 개량제 10g
• 분유 32g
• 향 2g
• 계란 3알
• 넛메그 2g

<  빵도넛 만드는 방법  >

1. 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분)  →  클린업단계 유지 투입 (1단 2분)  →  최종단계 27℃ (2단 5분  →  3단 4분)
2. 1차 발효: 30분
3. 분할: 46g  →  둥글리기  →  중간발효 (실온 5분~)
4. 성형 : 길이 30cm늘린 뒤 8자형 / 꽈배기
5. 팬닝 : 팬 4장
6. 2차 발효: 20분
7. 튀기기: 건조후 175~185℃  →  살짝 냉각 후 계피설탕 입히기

 

반죽 1차발효

유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다

가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 이스트가 설탕과 소금에 닿지않게 넣어준다


그 위에 계란을 푼 물을 한번에 훅 부어준다

믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다

클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다


그 후 믹싱기를 1단으로 2분  →  2단으로 5분  →  3단으로 4분동안 작동시켜준다


마지막으로 3단 4분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다


믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다

스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다


그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다

매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다

반죽 분할

1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다



테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다



반죽을 납작하게 만들고 4등분한다



4등분한 반죽의 한덩어리가 46g이 되도록 무게를 맞춰준다

반죽 둥글리기

 
 
분할한 반죽을 둥글리기해준다

둥글리기를 3-4회정도했으면 반죽을 뒤집어 벌어지려고하는 부분을 손가락으로 꼬집어 만두처럼 붙여준다


둥글리기가 완료된 반죽은 약간 타원형이 되도록 한다

둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 5분동안 중간발효한다

반죽 밀기

중간발효가 끝난 반죽을 손바닥으로 1차로 밀어 15cm 길이가 되도록 한다
 

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반죽 2차 늘리기&amp;nbsp;

 



반죽을 전부 15cm로 밀어주었다면 2차로 반죽을 손바닥으로 밀어 길이를 30cm로 늘린다

늘린 반죽을 8자형과 꽈배기형으로 모양을 내준다

꽈배기형은 꼬아준 후 반죽 끝부분을 꼬집어 봉합해준다 

 

2차 발효

 
 
8자형과 꽈배기형으로 모양을 내준 반죽을 팬에 적당한 간격을 두고 놓는다

발효기에 넣고 2차 발효를 20분간 진행한다
 
 

기름 온도체크

 
 

식용유를 가열해 175~185℃ 온도가 되도록 한다

2차 발효가 끝난 반죽을 꺼내어 상온에서 잠시 건조후 기름에 넣어 튀겨준다

반죽의 바닥이 먼저 기름에 들어가도록 넣는다

항상 수분이 많은 쪽이 먼저!


 
 

도넛 만들기

 
 

반죽의 색이 어느정도나면 젓가락으로 뒤집어준다

앞뒤로 반죽이 익으면서 옆부분의 하얀부분이 생기는데 이걸 화이트링이라고 한다고한다

화이트링이 나오는게 자연스러운것이고 또 나와야하는 것이라고 한다
 
 

계피설탕 입히기

 
 
 

다 튀겨냈으면 건져내어 살짝 식혀준 후 계피설탕을 입힌다

계피설탕의 비율은 설탕 300g에 계피가루 20g을 섞어주었다
 
 

빵도넛

 
 
빵도넛 완성!

처음에 둥글리기한 반죽을 밀때에 길이를 잘못생각하고 40cm가 넘게 밀었더니

꽈배기 몇개는 모양이 요상하다

이상함을 느끼고 이후에는 30cm로 밀어주었는데

30cm로 만든 꽈배기의 모양은 잘 나온 듯하다

자를 대서 재지않더라도 반죽 길이를 알 수 있는 감을 익혀야겠다