쌀식빵
스트레이트법 (4시간 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 910g
- 쌀가루 390g
- 물 820g
- 이스트 40g
- 소금 22g
- 설탕 90g
- 쇼트닝 64g
- 개량제 26g
- 분유 52g
< 쌀식빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분) (90%믹싱완료)
- 1차 발효: 40분 ~
- 분할: 198g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~)
- 성형 : 삼봉식
- 팬닝 : 식빵팬 4장
- 2차 발효: 30분 ~ (틀높이)
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분~) (25/5)
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 3분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차 발효시켜준다
1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 납작하게 만들고 반죽의 한덩어리가 198g이 되도록 무게를 맞춰준다
분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 15분동안 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 사각형 반죽이 되도록 밀어준다
반죽을 뒤집어 원래 바닥에 있던 부분이 천장을 향하도록 두고 반죽 3절접기를 한다
마치 편지봉투모양이 되도록 위아래를 중간부분이 겹치도록 접어준다
반죽의 편지봉투 모양이 바닥으로 향하고 매끈한 부분이 천장을 향하도록 둔다
밀대로 밀면서 반죽이 움직이는 것을 방지하기위해
제일 먼저 반죽의 아래쪽을 밀대로 눌러 테이블에 고정시킨다
반죽을 고정시켰으면 위쪽의 반죽을 왼손으로 살짝 들어준다
오른손으로 밀대를 밀면 왼손은 늘어나는 반죽만큼 앞으로 이동하며 계속하여 반죽을 받쳐준다
반죽이 약 25cm가 되도록 밀대로 밀어준다
25cm정도로 밀어준 반죽을 다시 뒤집어주고
위쪽 양모서리를 접어 삼각형이 되도록 만들어준다
삼각형이 된 반죽 위쪽부터 아래로 말아준다
이때 반죽 양쪽을 잡고 말아주어 반죽이 밖으로 튀어나오지않고 일자로 돌돌 말리게 한다
반죽 끝쪽은 완전히 말지않고 뒤집어 천장을 향하게 한 후 손바닥 아래쪽을 이용해 테이블에 밀어준다
밀어준 반죽 꼬투리를 손가락으로 꼬집어 봉합해준다
반죽 세덩어리 중 조금 반죽양이 더 많은 것이 중간으로 가도록 배열한다
반죽의 봉합부분이 중앙에 잘 놓였는지와 반죽 세덩어리의 말린 방향이 같은지 확인한다
알맞게 되었으면 반죽 세덩어리를 양손으로 한번에 집고 식빵팬에 넣어준다
식빵팬 바닥에 손가락이 닿일정도로 반죽을 깊숙히 넣어준다
식빵팬에 반죽을 넣고 손을 빼내면서 살짝 들린 반죽은 손날을 이용해 눌러준다
살짝 주먹을 쥐고 반죽을 전체적으로 눌러주어 양 옆의 반죽이 서로 분리되지않고 붙도록 해준다
오븐팬에 식빵팬을 두개씩 올린 후 발효기에 넣고 30분동안 2차발효를 진행한다
30분동안이라고 하였지만 반죽이 틀높이까지 올라오는 정도로 발효되었다면 2차발효를 마친다
2차 발효가 완료된 반죽
미리 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 180℃ / 下 200℃조건으로 30분동안 굽는다
25분동안 구워준 후 팬을 돌려 5분동안 마저 구워준다
오븐 시간이 다 되었다면 식빵팬 밑의 구멍을 통해 식빵 바닥 구움색을 확인후 꺼낸다
테이블에 팬을 탕! 충격을 주며 놓고 바로 식빵틀에서 분리하여 타공판으로 옮겨 식혀준다
식빵의 롤링방향이 일정하게 잘 나왔고
세 반죽의 봉합부분이 정중앙에 잘 위치해있다
하지만 식빵의 오른쪽 윗부분이 다소 이상하게 나왔다
물어보니 이것은 반죽이 과발효되어서 그런것이라고 한다
저부분만 이쁘게 나왔으면 더 좋았겠지만 실패는 성공의 어머니...
다음에는 반죽의 발효상태에 대해서 더 잘 파악할 수 있도록 해야겠다
갓 나온 쌀식빵 따뜻할때 뜯어먹기
쌀식빵이라고해서 특별한 맛이 날 거라 기대했지만 큰차이는 없었다
조금 더 쫜득 쫜득한 느낌?
일반 식빵을 주먹으로 꽉 꽉 뭉쳐서 동그랗게 만든 후 베어먹는 느낌이었다
쌀식빵이라는 이름이 주는 기대에는 조금 못미치지만 내입에는 맛있다
쫀득한 식빵 👍
'제과제빵기능사 > 제빵' 카테고리의 다른 글
| 모카빵만들기 모카빵 레시피 (0) | 2023.05.14 |
|---|---|
| 빵도넛 만들기 빵도넛 레시피 (1) | 2023.05.12 |
| 버터톱식빵 만들기 버터톱식빵 레시피 (0) | 2023.05.05 |
| 스위트롤 만들기 스위트롤 레시피 시나몬롤 (0) | 2023.05.04 |
| 풀먼식빵 만들기 풀먼식빵 레시피 (0) | 2023.05.02 |
댓글