베이글 만들기 베이글 레시피

 
 
 

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베이글

 
스트레이트법 (3시간30분 소요)
 

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< 재료 준비 >
 

• 강력분 1000g
• 물 600
• 이스트 30
• 개량제 10
• 소금 20
• 설탕 20
• 식용유 30

 

 

 

 

< 베이글 만드는 방법 >
 

1. 전재료 믹싱 (1단 2분)  →  최종단계 27℃ (2단 8분  →  3단 3분)
2. 1차 발효: 40분
3. 분할: 80g  →  둥글리기  →  중간발효 (실온 12분)
4. 성형 : 가스빼고 3절접기 3번말기  →  링모양 만들기
5. 팬닝 : 팬 3장
6. 2차 발효: 20분  →  데친 뒤 팬닝
7. 굽기: 오븐 上 195℃ / 下 170℃ (20분~) (15/5)

 
 

반죽 믹싱

 
 
 
믹싱볼에 전재료를 넣는다
 
※ 이때, 이스트가 설탕과 소금에 직접적으로 닿지않게
이스트를 제일 먼저 넣은 후 밀가루를 넣고 그 위에 설탕과 소금을 넣는다
 
믹싱기를 1단 2분  →   2단 8분  →  3단 3분으로 작동시킨다

베이글 반죽은 된반죽이기때문에 반죽이 믹싱기와 따로 놀기쉽다

훅과 반죽이 따로 노는 듯하면 중간중간에 믹싱기를 멈추고 고무주걱을 이용해 반죽을 훅에 감아준다
 
 

반응형

 
 
반죽 믹싱이 끝났다면 반죽의 표면을 둥글고 매끈하게 만들어준 후

발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차발효를 진행한다
 
 
 

중간발효

 
 
 
1차 발효가 끝난 반죽을 손바닥으로 살짝 눌러 가스를 빼준다

그 후 80g으로 반죽을 분할 후 둥글리기한다

둥글리기한 반죽은 발효통에 넣고 반죽이 마르지않도록 뚜껑을 덮은 상태로 실온에서 12분간 중간발효한다
 
 
 

반죽 3절 접기

 
 
 
반죽의 윗면에 덧가루를 살짝 찍어발라준 후 밀대로 밀어준다

식빵만들기를 할 때 반죽을 세로로 3절접기하는 것과는 달리
반죽을 가로로 접어 3절접기해준다
 
 
 

반죽 말기

 
 
 
 3절접기한 반죽의 위쪽을 살짝 젖히고

접힌 부분을 손바닥으로 눌러 붙여준다

총 3번 젖혀주고 눌러붙인다

마지막 끝부분은 손으로 꼬집어 봉합해주고 손바닥으로 밀어 전체적인 굵기를 균일하게 만든다

 
 
 
 
꼬집어 봉합해준 부분이 바닥의 중앙에 위치하도록하고 둥글게 말아준다

서로 만나는 반죽의 양끝은 손으로 꼬집어 봉합한다

만든 베이글 반죽은 종이 위에 얹어 팬닝한다

발효기에 넣고 20분간 2차 발효를 진행한다

2차 발효가 5분정도 남았을때 물을 끓이기 시작한다

물이 팔팔 끓을 때에 2차 발효가 끝난 반죽을 넣어 데쳐준다

종이채로 반죽의 바닥부터 물에 담근다

즉, 수분이 많은 부분이 먼저 들어가도록 한다

3초정도 담근 뒤 반죽을 뒤집으면서 종이는 빼준다

10초정도 반죽의 윗면을 데친 후 젓가락으로 뒤집어 또 10초정도 반죽의 바닥면을 데쳐준다

반죽 윗면 아래면 둘 다 데쳐주었으면 건져내어 팬에 옮긴다

예열해둔 오븐에 넣고 구워준다

오븐 上 195℃ / 下 170℃조건으로 20분간 굽는다

15분동안 굽고 팬을 돌려준 후 5분동안 마저 굽는다

베이글의 윗면과 바닥면의 구움색을 확인 후 오븐에서 꺼내준다

타공판으로 옮겨 식힌다

베이글

베이글은 반죽을 한번 물에 데쳐주어서그런지 윗면에 우유나 달걀물을 발라주지않았음에도 광택이난다

중간에 구멍부분이 동그랗지않고 일자배꼽처럼 나온 베이글이 조금 신경쓰인다

반죽 3절접기후 3번 말아주고 굵기가 균일해지도록 잘 밀어주어야했는데 이부분이 미흡했던것같다

베이글 바닥 갈라짐

반죽 봉합부분이 바닥의 정중앙에 오지않게 두면 이렇게 갈라진 형태로 나온다

꼬집어서 봉합한 부분이 중앙에 위치하도록 주의해서 놓아야한다