모카빵
(3시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 850g
- 물 382g
- 이스트 42g
- 소금 16g
- 설탕 128g
- 마가린 102g
- 개량제 8g
- 분유 26g
- 계란 86g
- 커피 12g
- 건포도 128g
< 모카피 재료 준비 >
- 박력분 350g
- 마가린 70g
- 설탕 140g
- 계란 84g
- 베이킹파우더 6g
- 우유 42g
- 소금 2g
< 모카빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) → 건포도 혼합 (1단 1분)
- 1차 발효: 30분
- 분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분)
- 성형 : 원루프 25cm 럭비공모양 → 모카피 밀기 → 반죽 물칠 후 덮기
- 팬닝 : 팬 2장
- 2차 발효: 20분 ~
- 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (25분~) (20/5)
< 모카피 만드는 방법 >
- 마가린 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 휘핑
- 계란 2회 나눠 투입 → 휘핑
- 체친 박력분, 베이킹파우더 혼합 → 우유 혼합 → 휴지 (냉장20분)
건포도는 미리 온수에 담가 최소 4분이상 불려놓는다
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 이스트가 설탕과 소금에 닿지않게 넣어준다
그 위에 계란을 푼 물을 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
믹싱기를 3단으로 작동시작할때에 온수에 담가 놓았던 건포도를 체에 건져둔다
건포도가 반죽에 골고루 더 잘 혼합될 수 있도록 고무주걱을 이용해 반죽에 칼집을 내준다
건포도를 반죽 위에 부어주고 믹싱기를 1단으로 1분동안 작동시켜 혼합해준다
그후 발효기에 넣고 30분간 1차 발효를 진행한다
반죽을 1차 발효하는 동안 모카피를 만든다
박력분과 베이킹파우더는 미리 체쳐 준비한다
거품기를 이용해 마가린을 풀고 설탕과 소금을 넣어 혼합해준다
이때 설탕과 소금이 완전히 녹을 필요는 없다
계란 2회 나눠 투입하고 휘핑한다
그 후 체친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 고무주걱을 이용해 자르듯이 반죽을 혼합한다
날가루가 보이지않을만큼 섞였으면 우유를 넣고 마찬가지로 고무주걱으로 자르듯이 혼합한다
모카피 반죽을 비닐봉지에 넣고 밀대로 밀어 반죽의 표면적을 최대한 넓혀준다
냉장고에 넣어 20분간 휴지시켜준다
냉장 휴지 완료한 모카피 반죽을 꺼내어 한덩어리로 뭉쳐준다
전체 반죽의 무게를 잰 후 7등분한다
길쭉한 타원형으로 모양을 만들어준 후 반죽이 마르지않도록 비닐을 덮어 준비해둔다
모카빵 반죽이 1차 발효가 완료되었다면 250g으로 분할후 둥글리기를 하고 실온에서 15분간 중간발효를 진행한다
중간발효가 끝난 반죽의 표면에 덧가루를 살짝 찍어 발라주고 밀대로 반죽을 이등변 삼각형이 되도록 밀어준다
밑변은 약 25cm정도의 길이가 되어야한다
이등변삼각형의 윗부분부터 반죽을 말아준다
반죽의 끝부분은 손으로 꼬집어 반죽을 봉합한다
완전히 다 말게되면 럭비공모양으로 나오게된다
※ 반죽을 말고난 후 반죽의 윗면에 보이는 건포도는 되도록 빼서 반죽의 안쪽에 넣어준다
미리 타원형으로 만들어둔 모카피 반죽을 비닐 사이에 넣고 밀대로 밀어준다
모카피는 럭비공모양으로 만든 모카빵 반죽을 위에 올렸을때
길이는 간신히 덮을정도, 너비는 양쪽에 손가락 한마디정도가 들어갈 정도로 밀어주면 된다
모카피 반죽을 적당하게 밀어주었다면 모카빵 반죽 윗부분에 붓을 이용해 물칠하고 모카피 반죽을 덮어 감싸준다
모카피를 감싼 반죽을 팬에 적당한 간격을 두고 놓은 후
발효기에 넣고 20분간 2차 발효를 진행한다
2차 발효후 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 180℃ / 下 160℃조건으로 25분간 굽는다
20분 구워준 후 팬을 돌려 5분간 구으면 된다
윗면과 바닥면의 구움색을 확인하고 꺼내어 타공판으로 옮겨 식혀준다
모카빵 완성
모카빵은 반죽에 모카피를 덮기때문에 비교적 실력보정을 잘해주는 것같다 헷,,
길이가 균일한지와 좌우대칭이 맞는지만 신경써서 만들도록 한다
모카빵 반죽 말때에 꼼꼼히 말아서그런지
모카빵을 반으로 잘랐을때 단면에 큰 기공없이 잘 나왔다
생각보다 빵이 잘 나온 것같아 기분좋다
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