호밀빵 만들기 호밀빵 레시피

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호밀빵

스트레이트법 (4시간 소요)

< 재료 준비 >

< 호밀빵 만드는 방법 >

믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 호밀분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는다

훅을 이용해 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다  

몰트액을 물에 부어준다

계량한 그릇에 몰트가 많이 남아있게 되므로 몰트 부은 물로 그릇을 살짝 헹궈 다시 부어준다

믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다

클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다  

그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다  

스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다  

그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다

매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차 발효시켜준다

1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다

  테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다

  반죽을 납작하게 만들고 반죽의 한덩어리가 330g이 되도록 무게를 맞춰준다

분할한 반죽을 둥글리기한뒤 발효통에 넣어 실온에서 15분간 중간발효를 진행한다

중간발효가 끝난 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후 밀대로 밀어 이등변삼각형 모양으로 만들어준다

이때, 반죽의 밑면은 22cm정도가 되도록 밀어준다

이등변삼각형 모양으로 밀어주었다면 반죽을 뒤집어준다

뒤집은 반죽을 삼각형 위쪽부터 긁어내듯이 반죽을 당겨와 말아준다

맨 끝부분은 손으로 꼬집어 봉합해준다

식빵 반죽을 말때와는 달리 틀이 없는 원루프형은 반죽의 롤링모양이 보이지않을 만큼 단단하게 말아주어야한다

다 만 반죽은 이처럼 럭비공모양이 된다

팬닝한 반죽은 발효기에 넣어 30분간 2차 발효를 진행한다

2차 발효가 끝난 반죽은 꺼내어 상온에서 표피를 살짝 건조시킨다

그 후 쿠프칼을 이용해 반죽 가운데에 일자로 칼집을 넣어준다

중앙에 칼집을 넣었으면 쿠프칼을 가로로 눕혀 한쪽의 반죽을 안쪽으로 회뜨듯이 2회 터준다

표피를 다 터주었다면 분무기를 이용해 반죽 표면에 물을 뿌려준다

예열해둔 오븐에 넣고 구워준다

오븐 上 190℃ / 下 150℃ 조건으로 30분간 굽는다

25분동안 구워준 후 팬을 돌려 5분동안 마저 구워준다

바닥의 구움색도 잘 나왔고 표피를 터준 부분이 알맞게 잘 부풀어 터졌다

반죽의 표피를 충분히 터주지 않으면 이렇게 된다고한다

호밀빵 반죽 표피에 칼집이 충분히 나야 오븐에서 반죽이 알맞게 부풀 수 있는데,

칼집이 충분히 나지않아 반죽이 위로 부풀지못하고 옆으로도 부풀다보니 옆면이 터진 것이라고한다

호밀빵의 단면은 이러하다

반죽표피를 터준 부분이 정확하게 보여서 신기했다

이렇게 단면이 나오는 것이 잘만든 호밀빵이라고 한다

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