밤식빵 만들기 밤식빵 레시피

 

 

 

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밤식빵

 

스트레이트법 (3시간30분 소요)

 

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<  재료 준비  >

• 강력분 960g
• 중력분 240g
• 물 624g (얼음 120g)
• 이스트 60g
• 소금 24g
• 설탕 144g
• 마가린 96g
• 개량제 12g
• 분유 36g
• 계란 120g

 

 

<  토핑 재료 준비  >

 

• 마가린 100g
• 설탕 60g
• 베이킹파우더 2g
• 계란 60g
• 중력분 100g
• 아몬드슬라이스 30g

 

 

 

<  밤식빵 만드는 방법  >

1. 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분)  →  클린업단계 유지 투입 (1단 2분)  →  최종단계 27℃ (2단 5분  →  3단 4분~)
2. 1차 발효: 30분
3. 분할: 450g  →  둥글리기  →  중간발효 (실온 12분)
4. 성형 : 원루프  →  반죽을 민후 밤 80g 올려 말기 
5. 팬닝 : 식빵팬 5장
6. 2차 발효: 20분 틀아래 3cm  →  표피 건조후 토핑물 짜기  →  아몬드 슬라이스 토핑
7. 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 200℃ (30분) (25/5)

 

<  토핑 만드는 방법  >

1. 유지 풀기  →  설탕 혼합, 휘핑  →  계란 혼합, 휘핑
2. 체친 중력분, 베이킹파우더 혼합

 

 

 

믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 중력분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는다

훅을 이용해 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다


믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다

클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린을 넣어준다

 



그 후 믹싱기를 1단으로 2분  →  2단으로 5분  →  3단으로 4분동안 작동시켜준다

 

 

※  반죽온도가 지나치게 높아지는 것을 방지하기 위해 2단을 7분으로 늘려주고 3단을 2분동안 작동시켜주었다

물624g 중 얼음을 120g으로 대체하고 믹싱 2단 시간을 늘리고 3단 시간을 줄인 결과 반죽온도가 딱 27℃로 맞춰졌다

 

 



마지막 3단 4분 작동시 끝나기 30초전에 믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어

반죽덩어리에 붙여주고 마저 작동시켜준다

 

두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다

매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다


 

 

 

토핑 만들기

 

 

 

반죽을 1차 발효하는 동안 토핑을 만든다

 

거품기를 이용해 유지를 부드럽게 풀어준다

 

설탕을 넣고 휘핑한 후 계란을 넣고 혼합해준다

 

그 후 체친 중력분, 베이킹파우더를 넣고 고무주걱을 이용해 치덕치덕 펴바르며 혼합해준다

 

다 완성된 토핑물은 마르지않도록 뚜껑을 덮어 한쪽에 놔둔다

 

1차 발효가 완료된 반죽은 450g씩 분할 후 둥글리기하여 실온에서 12분간 중간 발효한다

 

 

 

반죽 밀기

 

 

 

중간발효가 끝난 반죽은 윗부분에 덧가루를 발라준 후 밀대로 밀어준다

 

밑면의 길이가 약 22cm인 이등변 삼각형 형태로 밀어준다

 

 

 

밤식빵 만들기

 

 

 

밤 80g 무게를 달아 반죽 위에 올려준다

 

반죽 밑부분 3cm를 띄우고 밤을 고르게 분산시킨다

 

밤이 한곳에 뭉쳐있으면 이후 반죽을 말아줄때 반죽이 찢어질 우려가 있으므로 고르게 펴주도록 한다

 

 

 

밤식빵 만들기

 

 

 

반죽 양쪽을 잡고 말아주어 반죽이 밖으로 튀어나오지않고 일자로 돌돌 말리게 한다


반죽 끝쪽 3cm정도는 완전히 말지않고 위쪽으로 끌어올려 반죽 꼬투리를 손가락으로 꼬집어 봉합해준다


 


봉합부분이 반죽 중간에 오도록 확인하고 뒤집어 테이블에 놓는다

 

그대로 식빵팬에 넣어 팬닝한다

 

발효기에 넣고 20분간 2차 발효시킨다

 

 

※  2차 발효는 식빵팬 틀아래 3cm까지 진행하도록한다

20분간 발효를 한다로 되어있지만 15분동안만 진행하였다

 

 

 

토핑짜기

 

 

 

톱날 깍지를 끼운 짤주머니에 미리 만들어둔 토핑물을 담아준다

 

 

 

밤식빵 토핑짜기

 

 

 

2차 발효가 끝난 밤식빵 반죽을 실온에서 잠시 표피를 건조시킨다

 

그 후 짤주머니에 담은 토핑물을 밤식빵 반죽 위에 짜준다

 

총 3줄 짜주는데, 서로 겹치게끔 토핑물을 짜주도록한다

 

그 후 아몬드슬라이스를 적당량 뿌려준다

 

토핑이 완료되었으면 예열해둔 오븐에 넣고 굽는다

 

오븐 上 170℃ / 下 200℃ 조건으로 30분동안 굽는다

 

25분동안 구워준 후 팬을 돌려 5분동안 마저 구워준다

 

 

 

밤식빵

 

 

 

밤식빵 완성 !

 

 

 

밤식빵

 

 

 

얘는 위에 토핑물을 너무 얇게 짜주어서 부풀어오른 식빵 반죽을 토핑물이 다 커버하지 못했다

 

토핑물을 짤때에 3줄만 짜도 적당하다고하나 악력의 차이로 인해 토핑물이 부족했나보다

 

마음이 아프다....

 

 

 

 

 

 

남은 토핑물로 쿠키 구워먹기

 

진짜 달고 바삭,,,유지 가득 맛없없 

 

 

 

밤식빵

 

 

 

밤 가득 가득

 

밤식빵의 핵심부분 굳!