옥수수식빵
스트레이트법 (3시간30분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 960g
- 옥수수분 240g
- 물 720g
- 이스트 36g
- 소금 24g
- 설탕 96g
- 쇼트닝 84g
- 개량제 12g
- 분유 36g
- 계란 60g
< 옥수수식빵 만드는 방법 >
- 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분)
- 1차 발효: 40분
- 분할: 180g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분~)
- 성형 : 삼봉식
- 팬닝 : 식빵팬 4장
- 2차 발효: 30분 ~ (틀높이)
- 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 210℃ (30분~) (25/5)
믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 옥수수분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는다
훅을 이용해 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다
마지막 3단 3분 작동시키기전에 믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어
반죽덩어리에 붙여주고 3단을 작동시켜준다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
옥수수식빵은 반죽이 질고 끈적거리기때문에 덧가루를 반죽 테두리쪽에 뿌려준 후 반죽을 들어올린다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차 발효시켜준다
1차 발효가 끝난 반죽을 180g으로 분할 후 둥글리기하고 12분간 상온에서 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 사각형 반죽이 되도록 밀어준다
반죽을 뒤집어 원래 바닥에 있던 부분이 천장을 향하도록 두고 반죽 3절접기를 한다
마치 편지봉투모양이 되도록 위아래를 중간부분이 겹치도록 접어준다
반죽의 편지봉투 모양이 바닥으로 향하고 매끈한 부분이 천장을 향하도록 둔다
밀대로 밀면서 반죽이 움직이는 것을 방지하기위해 제일 먼저 반죽의 아래쪽을 밀대로 눌러 테이블에 고정시킨다
반죽을 고정시켰으면 위쪽의 반죽을 왼손으로 살짝 들어준다
오른손으로 밀대를 밀면 왼손은 늘어나는 반죽만큼 앞으로 이동하며 계속하여 반죽을 받쳐준다
반죽이 약 25cm가 되도록 밀대로 밀어준다
옥수수식빵은 반죽이 질고 끈적거리기때문에 다른 식빵 반죽과는 다르게 약간 힘을 빼고 민다
25cm정도로 밀어준 반죽을 다시 뒤집어주고
위쪽 양모서리를 접어 삼각형이 되도록 만들어준다
삼각형이 된 반죽 위쪽부터 아래로 말아준다
이때 반죽 양쪽을 잡고 말아주어 반죽이 밖으로 튀어나오지않고 일자로 돌돌 말리게 한다
반죽 끝쪽은 완전히 말지않고 뒤집어 천장을 향하게 한 후
손바닥 아래쪽을 이용해 테이블에 밀어준다
밀어준 반죽 꼬투리를 손가락으로 꼬집어 봉합해준다
봉합시 반죽이 끈적거려지기때문에 손가락에 덧가루를 자주 발라 꼬집어준다
봉합부분이 반죽 중간에 오도록 확인하고 테이블에 놓는다
이까지가 식빵 하나에 들어갈 반죽 세덩이 중 하나가 된 것이다
나머지 두 반죽도 마찬가지로 밀대로 밀고 말아준다
반죽 세덩어리 중 조금 반죽양이 더 많은 것이 중간으로 가도록 배열한다
반죽의 봉합부분이 중앙에 잘 놓였는지와 반죽 세덩어리의 말린 방향이 같은지 확인한다
롤링방향과 봉합부분이 알맞게 되었으면 반죽 세덩어리를 양손으로 한번에 집고 식빵팬에 넣어준다
식빵팬 바닥에 손가락이 닿일정도로 반죽을 깊숙히 넣어준다
식빵팬에 반죽을 넣고 손을 빼내면서 살짝 들린 반죽은 손날을 이용해 눌러준다
살짝 주먹을 쥐고 반죽을 전체적으로 눌러주어 양 옆의 반죽이 서로 분리되지않고 붙도록 해준다
오븐팬에 식빵팬을 두개씩 올린 후 발효기에 넣고 30분동안 2차발효를 진행한다
30분동안이라고 하였지만 반죽이 틀높이까지 올라오는 정도가 2차발효 완료점이다
2차발효가 알맞게 되었다면 예열해둔 오븐에 넣고 구워준다
오븐 上 170℃ / 下 210℃ 조건으로 30분동안 굽는다
25분동안 구워준 후 팬을 돌려 5분동안 마저 구워준다
옥수수식빵 완성
브레이크파트가 눈에 띄게 나타났다,,
옥수수식빵이라고하면 마트에서 파는 푸석한 옥수수식빵맛을 떠올렸는데
부드럽고 쫄깃함이 살아있다
은은하게 나는 옥수수맛도 취저
모양은 다소 마음에 안들지만 맛있당
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