[제빵기능사] 그리시니 만들기

 

 

 

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그리시니

스트레이트법 (2시간30분 소요)

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<  재료 준비  >

• 강력분 700g
• 물 434g (얼음 120g)
• 이스트 22g
• 마가린 84g
• 소금 14g
• 설탕 6g
• 올리브유 14g
• 건조 로즈마리 2g

 

 

<  그리시니 만드는 방법  >

1. 전재료 혼합 (1단 2분)  →  최종단계 (2단 7분  →  3단 2분) 완료 (27℃)
2. 1차 발효: 30분
3. 분할: 30g  →  둥글리기  →  중간발효 (실온 5분~)
4. 성형 :  2회 밀기  →  35 ~ 40cm
5. 팬닝 : 팬 4장
6. 2차 발효: 5분 ~
7. 굽기: 오븐 上 210℃ / 下 170℃ (18분~) (12/6)

 

두번째 그리시니 만들기

 

반죽의 온도 조절을 위해 얼음을 120g 사용하였고 오븐 온도를 높여서 구워주었다

 

오븐 시간은 12/6 이렇게 구워주었다가 구움색이 덜난것같아서 3분 추가로 구워 총 21분동안 구워주었다

 

 

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그리시니 만들기에대한 자세한 과정은 아래글 참고

 

2023.04.28 - [베이킹/제빵] - 그리시니 만들기 그리시니 레시피

그리시니 만들기 그리시니 레시피

 

 

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그리시니

 

 

 

반죽을 35cm 길이로 밀어준 후 팬닝하였는데 점차 줄어들어 30cm가 되더라..

 

분명 마지막으로 밀어줄때 반죽이 다시 수축하는 것을 막기위해 덧가루를 묻혀주었는데도 줄어들었다

 

덧가루의 양이 너무 적었던것일까?

 

다른 분이 만든 그리시니를 보면 또 덧가루를 너무 많이 사용해서 굽고나서도 덧가루의 흰색이 보이기도 했다

 

덧가루의 양조절이 쉽지않다..

 

 제빵기능사 실기 시험장에서는 인당 40개가 넘는 그리시니를 만들어야하는데 어떡하지?

 

시간내에 일정한 굵기와 길이를 가진 사십여개의 그리시니,,, 말만 들어도 어렵다 파이팅하자,,

 

 

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구워나온 그리시니 중에 주름이 진 그리시니가 있었는데 

 

이는 반죽을 길게 밀어줄때 처음부터 너무 힘을 줘서 밀면 이렇게 주름이 생긴다고한다

 

적당한 힘을 주면서 균일하게 밀도록 하자

 

 

 

 

 

 

그리시니는 두번째 만드는건데도 모양이 나아지지않네..^^..

 

간단한 공정일수록 어째 실력이 더 확연히 드러나는 것같다

 

그리시니... 힘든 빵...