소보로빵
스트레이트법 (3시간 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 900g
- 물 422g (얼음 180g)
- 이스트 36g
- 개량제 8g
- 소금 18g
- 설탕 144g
- 마가린 162g
- 분유 18g
- 계란 134g
< 토핑 재료 준비 >
- 중력분 500g
- 설탕 300g
- 마가린 250g
- 피넛버터 76g
- 계란 50g
- 물엿 50g
- 분유 16g
- 베이킹파우더 10g
- 소금 6g
< 소보로빵 만드는 방법 >
- 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~)
- 1차 발효: 30분
- 분할: 50g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분)
- 성형 : 재둥글리기 → 물칠 → 소보로 찍기
- 팬닝 : 팬 4장
- 2차 발효: 20분
- 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4)
< 토핑 만드는 방법 >
- 볼에 마가린, 피넛버터 풀기 → 설탕, 소금, 물엿 혼합
- 계란 혼합 → 크림화(짧게)
- 중력분, 베이킹파우더, 분유 체질 혼합 (주걱으로 자르고 흩뿌리기 콩알크기가 되도록)
저번주에 이어 두번째 소보로빵 만들기 !
처음 소보로빵 만들었을 때의 글은 아래에 ↓ ↓ ↓
2023.05.16 - [베이킹/제빵] - 소보로빵 만들기 소보로빵 레시피
소보로빵 만들기 소보로빵 레시피
소보로빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) < 재료 준비 > 강력분 900g 물 422g 이스트 36g 개량제 8g 소금 18g 설탕 144g 마가린 162g 분유 18g 계란 134g < 토핑 재료 준비 > 중력분 500g 설탕 300g 마가린 250g 피
z-yiing.tistory.com
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 이스트가 설탕과 소금에 닿지않게 넣어준다
그 위에 계란을 푼 물을 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 7분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다
날씨가 많이 더워졌기때문에 물 사용량 중 얼음을 180g 대체하여 사용하였고
믹싱ㅍ반죽 중에 마찰하면서 반죽의 온도가 올라가는 것을 막아주기위해
2단 작동시간을 7분으로 늘리고 3단 작동시간을 3분으로 줄여주었다
하지만 작동시간을 정확하게 계획대로 한 것은 아니고
2단 작동시간을 훅에 반죽이 감길 때까지 해주었고
3단 작동시에도 믹싱볼 테두리에 띠가 생겼을 무렵 작동을 멈추고 고무주걱을 이용해 긁어준 후
믹싱볼 바닥의 반죽이 다 딸려 올라올때까지 3단으로 작동시켜주었다
그 결과 반죽 최종온도가 딱 27℃로 나왔다
얼음 사용량이 180g이나 되기때문에 반죽 믹싱시간이 더 오래걸렸지만
다 작동시켜주었다면 반죽의 표면을 매끄럽고 둥글게 만든 후 발효기에 넣고 30분간 1차 발효를 한다
반죽을 발효시키는 동안 토핑 재료를 만든다
토핑 재료를 레시피에 맞게 계량한다
거품기를 이용해 마가린과 피넛버터를 부드럽게 풀어준다
유지가 부드럽게 풀어졌다면 설탕, 소금, 물엿을 넣고 거품기로 혼합한다
그 후 계란을 넣고 짧게 혼합하여 크림화시킨다
중력분, 베이킹파우더, 분유를 체질하여 넣고 고무주걱으로 자르고 흩뿌리며 혼합한다
반죽의 크기가 콩알크기가 될때까지 자르고 흩뿌리며 혼합하는 것을 반복한다
※ 소보로빵 토핑을 만들때에는 빠르고 가볍게 혼합하는 것이 포인트다
지나치게 치대면 토핑반죽이 질어진다
소보로 토핑 반죽의 총 무게를 잰 후 넓은 그릇에 4등분하여 나눠놓는다
소보로 토핑물은 고슬고슬함이 포인트이기때문에 무게에 눌려 떡지지않도록 최대한 그릇에 펼쳐두도록 한다
1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 납작하게 만들고 반죽의 한덩어리가 50g이 되도록 무게를 맞춰준다
분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 5분동안 중간발효한다
중간발효를 마친 반죽을 재둥글리기 해준다
재둥글리기한 반죽 윗면에 물을 적시고 나눠놓은 소보로 토핑위에 올린다
그 후 소보로 토핑 한두개를 반죽위에 얹는다
토핑을 한두개 얹어주는 이유는 손으로 눌러주고난 뒤에 반죽에서 손이 잘 떨어지게하기 위함이다
반죽을 손가락 마디부분을 이용해 소보로 토핑이 반죽에 잘 붙도록 눌러준다
반죽에 소보로 토핑을 잘 붙여준다음 뒤집어 팬에 적당한 간격을 두고 팬닝한다
발효기에 넣고 20분간 2차 발효를 진행한다
2차 발효가 끝나면 예열해둔 오븐에 넣고 굽는다
오븐 上 190℃ / 下 160℃조건으로 12분동안 구워준다
8분동안 구워준 후 팬을 돌려 4분동안 마저 굽는다
구움색을 보고 색이 연하다고 판단되어 +2분, +2분해서 총 4분을 추가로 더 구워주었다
구움색이 잘났다면 오븐에서 꺼내어 타공판으로 옮겨 식혀준다
제빵기능사 실기시험에서는 총 25개의 소보로빵을 제출해야하기때문에
팬 하나당 소보로빵 반죽을 12개 / 13개 이렇게 총 두팬으로 팬닝해야한다
소보로빵을 두번째로 만들어보는 것이기때문에 시험칠때 팬닝하는 것처럼 한 팬에 12개를 팬닝해보았다
적당한 간격을 두고 팬닝한다는 게 아직 어려워서 몇개의 반죽은 2차발효와 오븐스프링을 거치는 동안 서로 붙어버렸다
맴찢... ㅠ....
적당한 간격을 두고 팬닝하는 연습을 조금 더 해야할 것같다
그래도 처음 소보로빵을 만들었을 때보다 소보로 토핑을 찍는 게 훨씬 나아졌다
지난번엔 소보로토핑을 꼼꼼히 묻히기위해 과도하게 힘써 반죽을 누르다보니
소보로 토핑은 떡지고 소보로빵 자체는 납작해지고 손가락 자국이 그대로 남았었다
하지만 두번째 만든 소보로빵은 지난번보다 소보로 토핑이 살아있고 동글동글 입체적이게 나왔다 !
소보로 토핑을 찍을 때 손가락 끝에만 힘을 주지않고 전체에 힘이 고르게 분산되도록 찍었더니 자국도 거의 남지않았다
다음번엔 반죽 위쪽에 소보로를 조금 더 많이 올려준 후에 손가락으로 누르면 더더욱 손가락 자국이 남지않을 것같다
매번 더 나아지는 베이킹을 위하여 노력하자 노력 ~!
매번 빵을 만들고 어떻게 들고가지했는데 빵전용 가방을 만들었다 헿
이케아에서 산 그물가방이 딱이다
빵을 담지않을 땐 둘둘 말아서 넣어뒀다가 필요할때 꺼내서 쓰기
빵 담아놓으니까 괜히 귀엽다 히히
'제과제빵기능사 > 제빵' 카테고리의 다른 글
| [제빵기능사] 그리시니 만들기 (0) | 2023.05.23 |
|---|---|
| [제빵기능사] 단과자 트위스트 만들기 (0) | 2023.05.23 |
| 밤식빵 만들기 밤식빵 레시피 (1) | 2023.05.18 |
| 옥수수식빵 만들기 옥수수식빵 레시피 (0) | 2023.05.18 |
| 호밀빵 만들기 호밀빵 레시피 (0) | 2023.05.16 |
댓글