통밀빵 만들기 통밀빵 레시피

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통밀빵

스트레이트법 (3시간30분 소요)

< 재료 준비 >

< 통밀빵 만드는 방법 >

믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 통밀분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는다

훅을 이용해 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다  

몰트액을 물에 부어준다

계량한 그릇에 몰트가 많이 남아있게 되므로 몰트 부은 물로 그릇을 살짝 헹궈 다시 부어준다

믹싱기를 1단으로 3분동안 작동시킨다

클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 마가린을 넣어준다  

그 후 믹싱기를 1단으로 3분 → 2단으로 5분 → 3단으로 3분동안 작동시켜준다  

통밀빵 반죽은 되직하므로 중간중간에 믹싱기를 작동 중지시키고 고무주걱을 이용해 반죽을 훅에 감아준다

반죽이 25℃가 되면 반죽 믹싱을 마친다

매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 40분간 1차 발효시켜준다

1차 발효가 끝난 반죽은 200g씩 분할한 뒤 둥글리기하여 반죽이 마르지않도록 위에 비닐을 덮는다

실온에서 12분간 중간발효를 진행한다

중간발효가 끝난 반죽은 밀대로 민 후 3절접기한다

3절접기한 반죽의 위쪽을 살짝 젖히고 접힌 부분을 손바닥으로 눌러 붙여준다

총 2번 젖혀주고 눌러붙인다

마지막 끝부분은 손으로 꼬집어 봉합해주고 손바닥으로 밀어 전체적인 굵기를 균일하게 만든다

봉합한 부분은 바닥으로 오도록하고 반죽 윗면에 붓을 이용해 물칠한다

테이블에 오트밀을 넓게 펼친후 그 위에 물을 묻혀준 반죽을 굴려 오트밀을 반죽에 붙여준다

성형후 알맞은 간격을 두고 팬닝하고 발효기에 넣어 25분간 2차 발효를 진행한다

2차 발효 후에 분무기를 이용해 반죽에 물을 충분히 뿌려준 후 예열해둔 오븐에 넣고 굽는다

오븐 上 190℃ / 下 170℃조건으로 15분동안 구워준다

10분동안 구워준후 팬을 돌려 5분동안 마저 구워준다

15분 굽고 확인해보니 구움색이 잘 나지않아 추가로 +2분, +2분 구워 총 19분동안 구워주었다

통밀빵 완성 !

완성된 제품의 길이가 22 ~ 23cm가 되어야하는데 재보니 21cm였다

직접 자로 재보지않더라도 반죽의 길이를 가늠할 수 있는 기준이 있어야할것같다

만든 통밀빵 중 하나가 윗면이 터졌는데 이것은 물칠이 부족했던 것같다고 한다

오트밀을 붙일때 붓으로 물칠한 것이 부족하거나 오븐에 들어가기 직전 물분무한 것이 부족하지 않았을까

반죽 봉합부분이 바닥으로 가지않았을때 / 반죽 피가 상했을때 / 물칠이 부족할때 를 원인으로 생각할 수 있다

통밀빵 반죽은 물을 잘 흡수하기때문에 물칠이 충분해야하는데 나는 그걸 잘 몰랐다

다음번엔 이 점 주의해서 만들도록 해야겠다

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