페스트리식빵 만들기 페스트리식빵 레시피

 
 
 

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페스트리 식빵

 
스트레이트법 (4시간30분 소요)

 

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<  재료 준비  >

• 강력분 660g
• 중력분 220g
• 물 388g (얼음 120g)
• 이스트 54g
• 마가린 88g
• 소금 18g
• 설탕 132g
• 분유 26g
• 계란 132g
• 개량제 10g
• 롤인유지 518g

 

 

<  페스트리 식빵 만드는 방법  >

1. 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분)  →  클린업단계 유지 투입 (1단 3분)  →  최종 (2단 5분  →  3단 2분)  (20℃)
2. 휴지 : 냉동 20분
3. 성형 :  반죽 밀어 롤인유지 감싸기  →  (70*30 민뒤 3절 접기  →  휴지 냉동10분) * 3회
4. 재단하기 : 40*30 민 뒤 4등분  →  각 등분을 또 3등분하고 땋기
5. 팬닝 : 파운드팬 4장 
6. 2차 발효: 60분 
7. 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 190℃ (50분~) (45/5)  

 
 


 페스트리식빵은 반죽 재단전 단계까지는 크로와상 만들기와 크게 다르지않다

그러므로 반죽 성형까지의 단계는 지난번 크로와상 만들기 글을 참고하깅 😊

페스트리식빵 만들기

 
 
 
등분한 반죽을 세워 유지층이 보이는 쪽이 천장을 향하게 둔다

세운 반죽 3개를 머리 땋듯이 번갈아 꼬아준다

반죽의 두께가 있기때문에 꼬았을때 반죽이 겹쳐지는 부분은 높이가 지나치게 높아지게 된다

그렇기때문에 겹치는 부분의 아래에 위치하는 반죽을 살짝 손으로 눌러 윗반죽이 들어갈 수 있는 홈을 만들어주며 꼬아준다

반죽을 꼬아줄때도 유지층 부분이 천장을 향하도록 꼬아준다

다 꼬아주었으면 파운드팬에 놓고 반죽의 양끝은 살짝 반죽의 바닥으로 접어넣어준다

그 후 발효기에 넣어 2차 발효를 60분간 진행한다

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페스트리식빵

2차 발효가 끝난 반죽은 예열해둔 오븐에 넣고 굽는다

오븐 上 170℃ / 下 190℃조건으로 50분동안 구워준다

45분동안 구워준 후 팬을 돌려주고 5분동안 마저 굽는다

페스트리식빵

반죽을 꼬아줄때 유지층 부분이 천창을 향하도록 잘 꼬아야하는 이유이다

유지층이 위쪽으로 잘 향하게 꼬아졌다면 오븐에 구워나왔을때 페스트리 식빵의 결이 잘 살아있다

반죽이 살짝 비스듬하게 돌아간 상태로 꼬아졌다면 구워나왔을때 그대로 티가 난다

결을 층층이 얇게 만드는 것도 어렵고 결이 잘 나오도록 식빵 모양을 만드는 것도 어렵다

페스트리,, 번거롭고 손 많이가고 어려운 페스트리,,,