[제빵기능사] 모카빵 만들기

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모카빵

(3시간30분 소요)

< 재료 준비 >

< 모카피 재료 준비 >

< 모카빵 만드는 방법 >

유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) → 건포도 혼합 (1단 2분)
1차 발효: 30분
분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분)
성형 : 원루프 25cm 럭비공모양 → 모카피 밀기 → 반죽 물칠 후 덮기
팬닝 : 팬 2장
2차 발효: 20분 ~
굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (25분~) (20/5)

< 모카피 만드는 방법 >

두번째 만드는 모카빵

지난번과는 다르게 날이 더워짐에따라 얼음을 80g 사용하였다

2단 시간을 5분으로 써놓았으나 반죽상태가 다음단계로 넘어가도 될것같아보여 1분 단축하여 3단으로 넘어갔다

3단 작동시간도 1분을 단축했더니 반죽 온도가 24.7℃였다

반죽 최종온도가 27℃ ± 1℃ 가 되어야하므로 믹싱기를 2단으로 조금 더 작동시켜주었다

건포도를 넣어준 후에는 믹싱기를 3단으로 작동시키면 안된다

2단으로 더 작동시켜서 반죽 최종온도를 25.8℃까지 올리고 믹싱을 완료하였다

반죽 온도가 낮을때 건포도를 넣어주었더니 건포도가 반죽에 섞이지않고 계속 분리되었다,,,

2단과 3단 작동시간을 둘다 단축시켜서 반죽온도가 지나치게 낮았던 탓인것같다

반죽이 완료된것같아보여도 믹싱시간을 무리하게 줄이면 안된다는 것을 깨달았다

모카빵 만드는 자세한 방법은 이전 글 참고 !

모카빵만들기 모카빵 레시피

모카빵 (3시간30분 소요) 강력분 850g 물 382g 이스트 42g 소금 16g 설탕 128g 마가린 102g 개량제 8g 분유 26g 계란 86g 커피 12g 건포도 128g 박력분 350g 마가린 70g 설탕 140g 계란 84g 베이킹파우더 6g 우유 42g

z-yiing.tistory.com

반죽 믹싱 마지막 단계에서 건포도를 투입할때에는 건포도가 더 잘섞이도록 반죽을 잘라 틈을 만들어준다

건포도를 투입하고나면 1단으로 혼합해주기 !

반죽 믹싱을 완료하고나서 반죽 1차 발효시간동안 모카피를 만든다

모카피는 제과방식으로 가루류는 체쳐서 사용!

마가린 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 휘핑 → 계란 2회 나눠 투입 → 휘핑 : 거품기를 이용

→ 체친 박력분, 베이킹파우더 혼합 : 고무주걱을 이용해 11자로 자르듯이 혼합

→ 우유 혼합 : 고무주걱을 이용해 용기 내벽에 바르듯이 치대며 혼합

→ 휴지 (냉장20분)

두사진 다 맨아래쪽에 팬닝한 모카빵 반죽이 내가 만든 모카빵이다

처음 모카빵을 만들었을때 모카피를 너무 얇게 밀었던 기억이 있어 이번엔 모카피를 적당히 밀자는 생각으로 만들었다

저번보다 모카피를 적당하게 밀었다고 생각했는데

모카빵의 왼쪽 아랫부분을 보면 모카피가 얇아서 빈공간이 생겼다

또 모카빵의 크랙이 자잘하지않고 크게 크게 났는데 이것은 모카피를 밀때에 많이 밀었기때문이라고 한다

모카피 즉, 쿠키 반죽에 손을 너무 많이 대면 글루텐이 형성되어 표면이 맨질맨질해지고 크랙이 크게 난다

두번째 만드는건데도 쉽지않은 베이킹,,,

그래도 이렇게 결과물이 나왔기에 더 많은 것을 배워가는 것같다

열심히하자

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