[제빵기능사] 쌀식빵 만들기

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쌀식빵

스트레이트법 (4시간 소요)

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< 재료 준비 >

• 강력분 910g
• 쌀가루 390g
• 물 820g (얼음 120g)
• 이스트 40g
• 소금 22g
• 설탕 90g
• 쇼트닝 64g
• 개량제 26g
• 분유 52g
  
  
  
  

 

 

< 쌀식빵 만드는 방법 >

 

1. 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분)  →  클린업단계 유지 투입 (1단 3분)  →  발전단계 27℃ (2단 5분  →  3단 3분)   (90%믹싱완료)
2. 1차 발효: 40분 ~
3. 분할: 198g  →  둥글리기  →  중간발효 (실온 15분~)
4. 성형 : 삼봉식
5. 팬닝 : 식빵팬 4장
6. 2차 발효: 30분 ~ (틀높이)
7. 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분~) (25/5)
   
   
   
   
   

 

쌀식빵 만들기

식빵팬에 반죽을 넣을때 일자로 반듯하게 넣는게 중요한 것같은데

그게 참 어렵다

최대한 반듯하게 넣는다고 넣었는데

넣고나서보면 어딘가 휘어진 반죽들ㅎ

개성강한 친구들...

쌀식빵 베이킹

오븐에 들어갈때만해도 반죽 세덩이 중 오른쪽 반죽이 제일 커보였다

반죽 세덩이 중 제일 무게가 많이 나가는 반죽을 중앙에 놓지않고 순서가 헷갈려서 오른쪽에 뒀던가...?

그래서 식빵이 도레미 형태로 나오는게 아닐까 걱정했는데

다 굽고나서 꺼내어보니 그렇지도않았다

걱정과는달리 이쁘게 나온 것같아서 다행이다

쌀식빵 만들기

브레이크파트가 뚜렷하네

내가 만든 식빵들은 매번 한쪽 반죽의 껍질이 옆으로 벗겨진다는 것이 고민이다

처음엔 발효가 조금 지나쳤다고만 생각했는데 다른 이유가 있는것같다

물론 발효가 과했던것도 있겠지만 반죽 팬닝시에 반죽 봉합부분이 바닥의 정중앙에 위치하지않았던 것같다

식빵팬에 반죽을 집어넣고 손가락을 빼내면서 반죽이 돌아가는걸까

다음엔 한번에 반죽세덩이를 넣으려고하지않고 한덩이씩 차례대로 반죽이 돌아가지않게 주의하면서 팬닝해봐야겠다