버터스펀지케익
공립법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 500g
- 설탕 600g
- 계란 900g
- 소금 6g
- 버터 100g
- 바닐라향 2g
< 버터스펀지케익 만드는 과정 > - 공립법
- 계란 푼 후 설탕, 소금 혼합 → 중탕 (50℃) → 고속 (3단 4분) → 2단 6분 → 1단 15초
- 체친 박력분, 바닐라향 주걱 혼합 → 중탕 마가린 (60℃) 용기에 반죽 덜어(2주걱) 혼합 → 전체 반죽 가볍게(30초) 혼합 → 비중 0.5 ± 0.05
- 팬닝: 원형 3호 (480g ~ ) x 4
- 굽기: 오븐 上 175℃ / 下 160℃ 30분~ (25/5)
버터 스펀지 케익 만들 때 전처리 3가지
가루 체질, 오븐 세팅, 유산지 깔기
유산지를 원형팬 크기에 맞게 잘라 미리 깔아둔다
유산지를 알맞은 크기로 재단하는 것도 채점 포인트이다
각 재료를 계량하여 준비한다
계란과 버터는 나중에 중탕할 것이므로 되도록 큰볼에 담아 계량하는 것을 추천한다
이후 반죽의 밀도를 계산할때 사용하기 위해
미리 그릇에 물을 가득담았을 때의 무게를 측정해둔다
용기의 무게는 14g / 물이 넘치기 직전까지 볼록하게 담겼을 때의 무게는 124g
계란을 풀어준 후 설탕과 소금을 넣고 50℃가 될때까지 중탕한다
4~5분 정도 휘저으며 중탕하면 50℃ 정도 된다
※ 중탕시 계란이 익지 않도록 거품기로 바닥을 긁어주며 골고루 교반한다
※ 거품기로 휘저을 때 좁은 범위로 휘저어 최대한 계란이 볼 벽에 묻지않도록 한다
볼 벽에 묻게 되면 중탕시 계란이 익어 버리게 된다
계란 온도가 50℃되면 믹싱기의 볼로 옮겨준다
※ 계란을 중탕하던 그릇 바닥엔 물기가 많으므로
물기가 떨어지지 않도록 바닥에 천을 깔고 그릇을 위에 올려 물기를 닦아준다
계란 + 설탕 + 소금 중탕한 것을 믹싱기 3단으로 4분동안 작동시켜준다
3단으로 빠르게 기포를 쌓아올리는 단계이다
믹싱기 작동시키는 동안 버터 담은 용기를 계란 중탕시키던 곳에 넣어
남은 열로 버터를 미리 녹인다
3단 4분이 지나면 2단으로 변경하여 6분동안 작동시켜 준다
2단으로 믹싱기를 작동시키는 것은 조밀한 기포를 만들기 위함이다
※ 믹싱기를 2단으로 변경하였을때 버터 중탕 불을 켜주어 미리 버터의 온도가 60℃되도록 만들어준다
2단으로 작동시킨지 6분이 지나면 1단으로 변경하여 15초 작동시켜준다
1단으로 작동시키는 것은 기포를 골고루 섞어주기 위함이다
계란 반죽이 아이보리색이 되고 풍성한 거품이 만들어졌다
믹싱기의 거품기에 묻은 반죽을 손가락으로 긁어 모아준다
계란 반죽에 미리 체쳐둔 박력분과 바닐라향을 넣고 혼합해준다
주걱으로 볼 내벽을 훑으며 바닥까지 내려갔다가 수직으로 들어올리며 좌우로 흔들어주면서 혼합한다
날가루가 보이지않을때까지 빠르게 반복한다
반죽에 날가루가 보이지않으면
60℃로 중탕해둔 버터에 반죽을 2주걱 넣고 혼합한다 (초벌)
※ 중탕했던 버터 그릇 바닥의 물기가 떨어지지 않도록 바닥에 천을 깔아 그릇 바닥의 물기를 제거해준다
초벌 반죽이 다 섞인 것같으면 버터+반죽을 전체 반죽에 넣고 혼합한다
기포가 꺼지지 않도록 짧은 시간(30초)내에 가볍게 혼합한다
주걱을 들어올렸을 때 흘러내린 반죽이 1초정도 쌓이는 정도가 되어야한다
미리 물을 담아 무게를 쟀던 그릇을 가져와 반죽을 가득담고
볼록하게 나온 부분을 스크래퍼로 긁어내어 반듯하게 만든 후 무게를 재준다
반죽의 무게가 56g이고 미리 재둔 물의 무게가 124g이다
56 ÷ 124 = 0.4516
즉, 비중이 0.45로 딱 0.5 ± 0.05가 되었다
※ 비중이 낮게 나왔다면, 다시 주걱으로 반죽을 혼합하여주면 비중이 높아진다
※ 비중이 처음부터 높게 나온다면 대책이 없다고한다
미리 유산지 깔아둔 원형팬을 전자저울에 올리고 0을 맞춰준다
그릇으로 반죽을 퍼서 원형팬에 480g정도 팬닝한다
팬닝시 바닥에서 15cm정도의 높이에서 낙차한다
안에서 골고루 섞이는 것을 도모하기 위함이다
팬닝한 반죽의 표면이 약간 얼룩덜룩하다면 고무주걱을 이용하여 살짝 휘저어준다
그 후 원형팬을 15cm정도의 높이에서 바닥으로 떨어트려 탕! 쳐주고
한바퀴 빙그르르 돌려준다
미리 예열해둔 오븐에 팬을 넣고 구워준다
오븐 上 175℃ / 下 160℃ 30분 ~
25분동안 굽고 판을 돌려주고 5분동안 마저 굽는다
※ 오븐에 넣을 때 겹철판 사용
완성된 버터스펀지케익
위쪽의 표면이 울퉁불퉁하기에 선생님께 물어봤더니 정상적인 것이라고 하셨다
반죽의 안에 있던 기포 중에 큰 기포가 남아있어서 구으며 올라온 것이라고 한다
갓 만든 버터스펀지케익 하나를 한조각씩 나눠 먹었다
우유랑 함께 먹고싶은 맛!
살짝 계란 비린내가 나긴했지만 갓 만든 빵 JMT
'제과제빵기능사 > 제과' 카테고리의 다른 글
| 쇼트브레드쿠키 만들기 쇼트브레드쿠키 레시피 (0) | 2023.03.30 |
|---|---|
| 마들렌 만들기 마들렌 레시피 (0) | 2023.03.30 |
| 버터스펀지케익 별립법 버터스펀지케익 만들기 버터스펀지케익 레시피 (0) | 2023.03.30 |
| 파운드케이크 만들기 파운드케이크 레시피 (1) | 2023.03.28 |
| 버터쿠키 만들기 버터쿠키 레시피 (0) | 2023.03.23 |
댓글