버터스펀지케익
별립법 (1시간 50분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 600g
- 설탕A 360g
- 설탕B 360g
- 계란 900g (17개)
- 소금 10g
- 베이킹파우더 6g
- 버터 150g
- 바닐라향 4g
< 버터스펀지케익 만드는 과정 > - 별립법
- 계란 흰자와 노른자 분리
- 계란 노른자 푼 뒤 설탕A, 소금 혼합 → 휘핑 (중탕) : 거품기 들어 올렸을 때 반죽이 쌓일 정도로
- 머랭: 계란 흰자 고속으로 휘핑 (3단 20초) → 설탕B 1/3 투입 (3단 15초) x 3회 → 2단 2분 → 1단 15초 (중간피크)
- 혼합(주걱): 2에 머랭 1/3 혼합 → 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 혼합 → 용해(60℃) 버터 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체 혼합 (가볍게) → 나머지 머랭 가볍게 혼합 → 완료 (23℃ / 비중 0.5 ± 0.05)
- 팬닝: 원형3호 (560g ~) x 4
- 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 160℃ (35분 ~) (30/5)
계란 17개를 노른자가 터지지 않도록 조심스럽게 깨서 볼에 담아준다
작은 용기를 이용하여 흰자와 노른자를 분리하여 준다
※ 노른자 분리시 흰자를 완전히 제거할 순 없다
노른자 그릇에 흰자가 어느정도 딸려 들어가는 것은 괜찮으나, 흰자 그릇에 노른자가 터지는 것은 안된다
계란 노른자를 거품기를 이용하여 풀어준 뒤 설탕A, 소금을 한번에 넣고 거품기로 혼합하여 준다
설탕과 소금이 녹도록 중탕하며 휘핑한다
※ 계란이 익지 않도록 최대한 볼 내벽에 계란이 묻지 않도록 작은 범위로 저어준다
계란에 넣은 설탕과 소금이 어느정도 녹으면, 불을 끄고 계란을 담은 용기를 꺼내어 휘핑한다
계란볼을 꺼내고 나면 중탕볼에 버터 용기를 얹어 두어 남아있는 열로 버터를 녹인다
거품기를 들어 올렸을 때 반죽이 쌓일 정도로 휘핑한다
휘핑을 계속하면 할수록 반죽의 색이 아이보리색으로 변한다
분리해 두었던 계란 흰자를 믹싱기볼에 넣고 3단으로 20초 작동시켜준다
그후, 설탕B를 1/3 정도 나눠 넣고 3단으로 15초 작동시켜주는 것을 3번 반복한다
설탕을 다 섞어주고 나면 믹싱기를 2단으로 2분 작동시켜주고 1단으로 15초 작동시켜준다
다 작동시키고 나면 이러한 머랭이 만들어진다
거품기를 들어올려 뒤집었을 때 거품기 끝에 묻어 있는 머랭 반죽이 독수리 발톱처럼 휘어진 상태가 되어야 한다
머랭 반죽이 독수리 발톱처럼 휘어진 상태를 중간피크라고 한다
계란 노른자 반죽에 머랭 1/3을 나눠 넣고 주걱을 이용하여 혼합하여 준다
반죽을 아래에서부터 들어올려 위쪽으로 덮어주고 11자로 자르면서 섞어주는 것을 반복한다
※ 반죽을 누르면서 섞지 않도록 한다. 덮어주고 잘라주고 !
반죽이 마블없이 색이 고르게 섞인 듯하면
미리 체쳐둔 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향을 반죽에 넣고 혼합하여 준다
중탕볼에 넣어 미리 용해시켜 둔 버터 용기에 반죽 두 주걱을 넣고 혼합해준다
주걱으로 원을 그리듯이 빙빙 돌려주며 혼합한다
버터에 넣은 반죽이 다 섞인 듯하면 초벌 반죽을 전체 반죽에 넣고 혼합하여 준다
전체 혼합은 가볍게 진행해준다
재벌 반죽이 고르게 섞인 듯하면 남겨두었던 나머지 머랭 2/3정도를 다 넣고 가볍게 혼합한다
※ 반죽이 마블 상태로 섞였을 때 반죽 혼합을 마무리한다 (색 고를 때까지 혼합하는 것이 X)
반죽 혼합을 마쳤으면 반죽의 비중을 확인한다
반죽 (23℃, 비중 0.5 ± 0.05)가 되어야한다
반죽 무게 ÷ 용기에 물을 가득 채웠을 때의 물 무게 = 42 ÷ 94 = 0.44
비중이 0.44로 적당하게 나왔다
원형3호 팬에 반죽을 560g씩 부어 팬닝한다
팬닝하고나서 반죽 표면에 머랭의 흰부분이 많이 보인다면
고무주걱을 이용하여 반죽을 살짝 문지르며 마블부분이 섞이도록 펴준다
※ 머랭의 흰부분이 많을 경우, 오븐에 구웠을 때 그부분만 꺼지기 쉽다
오븐 上 170℃ / 下 160℃ 로 미리 예열해둔 오븐에 팬닝한 반죽을 넣고 35분동안 구워준다
30분동안 굽고 팬을 돌려 준후 5분동안 더 구워준다
총 35분동안 구워주고나면 꺼내어 핀테스트를 한다
핀을 찔러 핀에 반죽이 묻어 나오지 않으면 다 익은 것!
완성된 버터스펀지케이크는 틀에서 분리하여 식힘망에서 충분히 식혀준다
늦게 팬닝한 반죽의 경우 점점 거품이 꺼지면서 비중이 높아져 중간부분이 갈라지는 현상이 나타났다
팬닝시에 거품이 꺼지지 않도록 빠르게 진행하기!
지난번 공립법으로 버터스펀지케익을 만들었을 때와 달리
별립법으로 만든 버터스펀지케익은 잘랐을 때 머랭의 흰부분이 보인다
버터스펀지케익 단면을 보니 기포가 잘 나왔다
손으로 살짝 눌렀을때 금방 다시 올라오면 잘 만들어진것이다
별립법으로 만든 버터스펀지케익 성공!
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