젤리롤케익
공립법 (1시간 30분 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 600g
- 설탕 780g
- 계란 1020g
- 소금 8g
- 물엿 32g
- 베이킹파우더 2g
- 우유 80g
- 향 4g
< 젤리롤케익 만드는 방법 >
- 계란 풀기 → 설탕, 소금, 물엿 혼합 → 중탕 (50℃) → 3단 4분 → 2단 6분 → 1단 15초
- 체친 박력분, 베이킹파우더, 향 혼합
- 데운 우유(60℃) 용기에 두주걱 혼합 → 전체 혼합 → 완료 (비중 0.4)
- 팬닝 : 팬2장 (팬 하나당 1120 g~) → 표면정리 → 무늬 그리기
- 굽기 : 오븐 上 175℃ / 下 160℃ (12분~）(8/4)
- 식힌뒤 잼 바르고 말기
팬에 유산지를 깔아 미리 준비해둔다
유산지 모서리는 사선으로 잘라서 깐다
계량한 계란을 거품기를 이용하여 풀어준 후
설탕, 소금, 물엿을 한번에 넣고 혼합하여준다
Tip. 계란을 담은 용기는 이후 중탕을 할것이므로 되도록이면 큰볼을 사용한다
거품기를 이용해 지그재그로 바닥을 긁어주며 저어준다
계란의 온도가 50℃가 될때까지 중탕한다
※ 거품기를 마구 휘저어 볼 내벽 위쪽까지 계란이 묻지않도록한다
볼 여기저기에 계란이 묻으면 묻은 계란이 중탕시 익게된다
계란의 온도가 50℃에 도달하고 넣어주었던 설탕과 소금이 다 녹았다면
고무주걱을 이용하여 믹싱기볼에 옮겨준다
믹싱기를 3단으로 4분동안 작동시켜주고 2단으로 6분동안 작동시켜준 후
마지막으로 1단으로 15초동안 작동시켜준다
믹싱기를 작동시키는 동안 우유를 중탕볼에 넣어 우유의 온도가 60℃가 될때까지 데워준다
우유의 온도 60℃가 되면 가스불을 꺼준다
믹싱기 반죽이 끝나면 미리 체쳐둔 박력분, 베이킹파우더, 향을 넣고 혼합한다
나무주걱으로 믹싱기 볼 내벽을 긁으며 내려갔다가
수직으로 들어올리며 좌우로 흔들어주는 식으로 반죽을 혼합한다
Tip. 믹싱기 볼 내벽을 촘촘하게 긁어주며 섞기
데운 우유(60℃)의 용기에 반죽을 두주걱넣고 빙글빙글 돌리면서 혼합해준다
초벌 반죽이 고르게 섞였다면 초벌반죽을 전체 반죽에 넣고 혼합한다
반죽 완료시 비중이 0.4 ± 0.05가 되어야한다
젤리롤케익 반죽 무게가 44g이고 물의 무게가 126g이다
젤리롤케익 반죽의 비중을 계산하면 44 ÷ 126 = 0.35
비중이 0.35정도로 알맞다
※ 이때 비중을 측정하기위해 비중컵에 담은 반죽은 다시 전체 반죽에 합치지않고 놔둔다
비중컵의 반죽은 이후 카라멜 색소를 넣어 무늬를 내는 데에 사용할 예정이다
팬을 저울 위에 올려두고 팬 하나당 반죽을 1120g씩 부어준다
스크래퍼를 이용해 반죽을 팬 모서리까지 펴주는데, 반죽을 다지듯이하며 펴준다
그후 힘을 주지않고 스크래퍼로 반죽 표면을 슥 쓸어 전체적으로 평평해지게 표면정리해준다
※ 반죽의 양끝이 일정한 두께가 되게 하기
반죽 비중을 계산할때 무게를 쟀던 비중컵 안의 반죽에 카라멜 색소를 넣고 섞어준다
짤주머니에 넣고 s자로 짜준 후 젓가락으로 그어 롤케익에 무늬를 내준다
팬을 테이블에 탕! 놓으면서 한번 쳐주고 미리 예열해둔 오븐에 넣어 구워준다
오븐 上 175℃ / 下 160℃ 조건으로 12분동안 구워준다
8분 굽고 팬을 돌려준 후 4분동안 마저 구워준다
오븐에서 꺼낼 때에도 마찬가지로 테이블에 탕! 쳐주면서 놓는다
유산지의 끄트머리 두개를 겹쳐 잡고 끌듯이 한번에 판에서 타공판으로 옮겨준다
타공판에 옮긴 후 테두리에 붙어있는 유산지를 떼어주고 3 ~ 4분동안 식혀준다
어느정도 빵이 식고 롤을 말아야 빵이 안 꺼지게된다
※ 식은 다음에 유산지를 떼어내려고하면 유산지에 빵이 붙어 덩어리채 떨어질 수 있다
식히는동안 롤을 말기위해 필요한 면포를 준비해둔다
면포에 물을 적시고 비틀어 짠후 공중에 한번 털어서 준비한다
롤케익마는 방법은 이전 글에서도 다루었다
이전 포스팅 소프트롤케익 만들기 글 참고 !
2023.03.31 - [베이킹/제과] - 소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피
소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피
소프트롤케익 별립법 (1시간 50분 소요) 박력분 400g 설탕A 280g 물엿 40g 소금 4g 온수 80g 향 4g 설탕B 240g 계란 1120g 베이킹파우더 4g 식용유 200g 계란 흰자와 노른자 분리 큰 볼에 노른자 풀기 → 설탕A,
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무늬가 있는 쪽을 바닥으로 향하게 면포 위에 놓는다
빵의 끝에서 1cm와 1.5cm쯤에 샌드칼을 이용해 눌러 가로로 선을 그어준다
가로로 선을 두개 그어주었다면 딸기잼 100g을 덜어 샌드한다
딸기잼을 빵 모서리 부분부터 우선 펴발라주고 나머지 부위를 골고루 펴서 발라준다
그 후 면포 밑에 원형밀대를 놓고 빵과 맞닿도록 당겨준다
면포를 들어올리면서 가로선으로 그어주었던 빵 부분이 밑의 빵과 수직으로 놓이게하고 원형 밀대로 살짝 눌러준다
계속하여 면포를 들어올리면서 롤을 천천히 말아준다
내가 만 젤리롤케익
롤의 중간에 공간 뜬 것도 없고 샌드한 잼이 튀어나오지도 않고 깔끔 !
저번에 한번 롤케익 말아봤다고 롤마는게 늘었다
롤케익의 단면을 보는데 매우 뿌듯하다
롤케익 한판의 길이는 50cm
롤을 말고 이등분하였을때 길이 24cm가 되어야한다
기준 길이가 있으므로 마지막에 꼬투리를 잘라 정리할 때에 빵을 너무 많이 자르지않도록 주의한다
젤리롤케익 제품 평가 기준
- 표면은 황갈색으로 무늬가 균일하고 선명해야 하며, 말아 올린 원통형이 대칭이 되어야 한다.
- 껍질의 색이 균일하고 터짐과 주름이 없어야 한다
- 기공과 조직이 부위별로 균일하고, 말린 부분에 벗겨진 껍질부위가 없어야 한다
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