식빵
비상스트레이트법 (2시간40분 소요)
< 재료 준비 >
- 강력분 1200g
- 물 (수돗물 찬물) 756g
- 이스트 60g
- 개량제 24g
- 설탕 60g
- 쇼트닝 48g
- 분유 36g
- 소금 24g
< 식빵 만드는 방법 >
- 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (30℃) 글루텐막 확인
- 1차발효: 30분
- 분할: 180g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분~)
- 성형 : 밀대로 가스 빼기 → 3절 접기 → 늘린뒤 말기
- 팬닝 : 식빵팬 4장
- 2차발효: 30분 틀 높이까지
- 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 200℃ (30분) (25/5)
유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다
생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다
가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다
그 위에 이스트 푼 물을 한번에 훅 부어준다
믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨다
클린업 단계에서 반죽을 고무주걱으로 살짝 들어 반죽 밑에 쇼트닝을 넣어준다
그 후 믹싱기를 1단으로 2분 → 2단으로 5분 → 3단으로 4분동안 작동시켜준다
마지막으로 3단 4분 작동시킬 때에 30초가 남아있을때 믹싱기 작동을 잠시 멈춘다
믹싱볼 벽쪽에 붙은 반죽을 고무주걱을 이용하여 긁어내어 반죽덩어리에 붙여주고 나머지 3단 30초를 작동시켜준다
반죽 믹싱이 끝났으면 반죽을 살짝 떼어내어 펼쳐본다
반죽이 뚝뚝 끊어지지않고 글루텐막이 형성되는지 확인한다
완료된 반죽에 탐침온도계를 꽂아 반죽의 온도를 확인한다
반죽 완료 온도가 30℃가 되어야한다
스크래퍼의 둥근면을 이용하여 믹싱볼에 붙은 반죽을 한곳에 모아준다
그 후 두 손으로 반죽을 들어올려 감싸주면서 윗면을 매끈하고 둥글게 만들어준다
매끈하고 둥글게 만든 반죽을 발효통에 넣고 발효기에서 30분간 1차 발효시켜준다
1차 발효를 하는동안 오븐을 켜서 미리 예열하고 식빵팬 옆면에 쇼트닝을 펴발라둔다
식빵팬 바닥에는 쇼트닝을 바르지않아도 된다
1차 발효가 끝난 반죽을 발효실에서 꺼낸다
테이블에 덧가루를 살짝 뿌려준 후 반죽을 놓고 살짝 손바닥으로 눌러 큰 기포를 빼준다
반죽을 납작하게 만들고 12등분한다
12등분한 반죽의 한덩어리가 180g이 되도록 무게를 맞춰준다
180g으로 분할한 반죽을 납작해지도록 손바닥으로 지그시 눌러준다
납작해진 반죽을 가로로 한번, 세로로 한번
총 두번 접어준다
접힌 부분이 테이블에 닿도록 놔주고 반죽의 위쪽이 둥글게되도록 손바닥으로 반죽을 감싸며 당겨준다
그후 손바닥날을 테이블과 마찰시키며 반죽을 번갈아 끌어 둥글리기를 해준다
※ 둥글리기는 많이하면 반죽이 찢어지므로 3-4번정도만 해준다
둥글리기를 3-4회정도했으면 반죽을 뒤집어 벌어지려고하는 부분을 손가락으로 꼬집어 만두처럼 붙여준다
둥글리기가 완료된 반죽은 약간 타원형이 되도록 한다
둥글리기를 마친 반죽은 마르지않도록 뚜껑을 덮어준 후 실온에서 12분동안 중간발효한다
겨울철에는 온도가 낮으므로 15분정도 중간발효시간을 가진다
중간발효를 마친 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 발라준 후
밀대로 사각형 반죽이 되도록 밀어준다
반죽을 뒤집어 원래 바닥에 있던 부분이 천장을 향하도록 두고 반죽 3절접기를 한다
마치 편지봉투모양이 되도록 위아래를 중간부분이 겹치도록 접어준다
반죽의 편지봉투 모양이 바닥으로 향하고 매끈한 부분이 천장을 향하도록 둔다
밀대로 밀면서 반죽이 움직이는 것을 방지하기위해
제일 먼저 반죽의 아래쪽을 밀대로 눌러 테이블에 고정시킨다
반죽을 고정시켰으면 위쪽의 반죽을 왼손으로 살짝 들어준다
오른손으로 밀대를 밀면 왼손은 늘어나는 반죽만큼 앞으로 이동하며 계속하여 반죽을 받쳐준다
반죽이 약 25cm가 되도록 밀대로 밀어준다
25cm정도로 밀어준 반죽을 다시 뒤집어주고
위쪽 양모서리를 접어 삼각형이 되도록 만들어준다
삼각형이 된 반죽 위쪽부터 아래로 말아준다
이때 반죽 양쪽을 잡고 말아주어 반죽이 밖으로 튀어나오지않고 일자로 돌돌 말리게 한다
반죽 끝쪽은 완전히 말지않고 뒤집어 천장을 향하게 한 후
손바닥 아래쪽을 이용해 테이블에 밀어준다
밀어준 반죽 꼬투리를 손가락으로 꼬집어 봉합해준다
봉합부분이 반죽 중간에 오도록 확인하고 테이블에 놓는다
이까지가 식빵 하나에 들어갈 반죽 세덩이 중 하나가 된 것이다
나머지 두 반죽도 마찬가지로 밀대로 밀고 말아준다
반죽 세덩어리 중 조금 반죽양이 더 많은 것이 중간으로 가도록 배열한다
반죽의 봉합부분이 중앙에 잘 놓였는지와 반죽 세덩어리의 말린 방향이 같은지 확인한다
알맞게 되었으면 반죽 세덩어리를 양손으로 한번에 집고 식빵팬에 넣어준다
식빵팬 바닥에 손가락이 닿일정도로 반죽을 깊숙히 넣어준다
식빵팬에 반죽을 넣고 손을 빼내면서 살짝 들린 반죽은 손날을 이용해 눌러준다
살짝 주먹을 쥐고 반죽을 전체적으로 눌러주어 양 옆의 반죽이 서로 분리되지않고 붙도록 해준다
오븐팬에 식빵팬을 두개씩 올린 후 발효기에 넣고 30분동안 2차발효를 진행한다
30분동안이라고 하였지만 반죽이 틀높이까지 올라오는 정도로 발효되었다면 2차발효를 마친다
식빵틀보다 높게 반죽이 올라왔다면 과발효 상태이다
2차발효가 완료되면 미리 예열해둔 오븐에 넣는다
오븐 上 170℃ / 下 200℃ 조건으로 30분동안 구워준다
25분동안 굽고 팬을 돌려준 후 5분동안 마저 구워준다
오븐에서 꺼내어 팬을 테이블에 탕! 충격을 주며 놓는다
식빵팬을 기울여 식빵과 팬을 분리하고 식빵은 타공팬으로 옮겨 식혀준다
식빵 만들때 채점 포인트
식빵의 중간 봉우리가 조금 더 높게 나오는 뫼산 山 모양인지
식빵 반죽 세개가 같은 방향으로 말려있는지
식빵의 위쪽에 덧가루가 지나치게 많지는 않은지
식빵 밑부분을 들어보았을때 반죽 봉합부분이 중간에 잘 위치해있는지
첫 식빵 만들기인데 나름 만족스럽게 결과물이 나왔다
식빵모양이 가운데가 봉긋 ! 귀여워 대만족
식빵이 덜 식었다며 비닐봉지에 구멍뚫고 가져가기 편하게 손잡이도 만들어주셨다
포장 귀여워
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