버터쿠키
크림법 (2시간 소요)
< 재료 준비 >
- 박력분 400g
- 버터 280g
- 설탕 200g
- 소금 4g
- 계란 120g
- 바닐라향 2g
< 버터쿠키 만드는 과정 >
- 큰 볼에 버터 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 휘핑 (수작업 5분이상)
- 계란 3 회에 나눠 투입 → 휘핑
- 박력분, 바닐라향 체질 후 혼합 (주걱 사용)
- 성형, 팬닝: 별깍지 끼운 짤주머니에 반죽을 담아 팬에 @, S 모양 짜기
- 건조 : 20분이상
- 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 150℃ (12분)
큰 볼, 나무주걱, 스크래퍼, 거품기를 준비한다
전자저울 위에 용기를 올리고 용기 버튼을 눌러 0으로 맞춘다
그 후, 각각의 재료 무게를 계량한다
※ 용기 무게를 종이에 기록하고 재료 계량 후, 용기 + 재료 무게가 맞는지 감독관 확인받기
계란 한개의 무게가 대략 50g정도이므로
총 120g을 맞추기 위해 계란 2개를 깨서 넣고 나머지는 여분 계란으로 무게를 맞춰준다
※ 계란 깨트릴 때 계란과 계란끼리 부딪혀 깨거나 스크래퍼를 이용하여 깨기 (바닥에 깨기 X)
박력분과 바닐라향 가루는 합쳐 함께 체쳐 내린다
버터를 손거품기로 풀어주어 크림화한다
버터를 볼 벽면에 바른다는 느낌으로 계속하여 풀어준다
중간중간 거품기를 바닥으로 탕탕 내려쳐주며 거품기 사이로 들어간 버터를 빼준다
버터가 어느정도 크림화되었으면 설탕과 소금을 넣고 휘핑한다
거품기를 이용해 볼과 마찰시키며 설탕의 서걱거리는 소리가 안들릴때까지 계속 저어준다
※ 설탕의 입자가 크면 쿠키를 오븐에 구웠을 때 모양이 퍼지게 된다
설탕이 유지 사이사이에 미세하게 들어가야 쿠키의 퍼짐성이 좋다
※ 손가락으로 반죽을 만졌을 때 설탕 알갱이가 완전히 녹아지는 정도가 가장 좋다 (설탕이 50~60% 용해된 상태)
※ 설탕이 100% 용해될 경우, 반죽이 묽어지게 되어 오븐에 구웠을 때 가장자리가 많이 타게 된다
계란을 3번에 나누어 거품기로 풀어준다
※ 전란의 수분과 버터의 유지가 만나면 잘 섞이지 않는다
물과 기름 같으므로 분리가 일어나지 않도록 3번 에 나누어 잘 섞는다
계란 총 양이 120g이므로 한번에 40g씩 총 3번 넣어준다
계란을 넣고 휘핑을 했을 때 계란의 형태가 보이지않을 만큼 섞이면 추가로 넣고 또 휘핑한다
계란이 다 섞였다면 거품기는 더이상 사용하지않으므로
거품기에 묻은 반죽을 깨끗하게 긁어 모아주고 정리한다
미리 체쳐 두었던 가루를 반죽에 넣어준다
스크래퍼로 11자를 그리며 반죽을 자르듯이 섞는다
tip. 스크래퍼의 끝을 약간 사선으로 하면 반죽을 자르는 면적이 넓어져 금방 섞을 수 있다
흰가루가 보이지않을 정도로 섞이면 볼을 돌려가며 반죽을 볼의 벽쪽에 눌러 펴준다
※ 반죽을 지나치게 눌러주며 섞으면 글루텐이 잡혀 완성된 제품의 식감이 좋지 않다
반죽의 표면이 어느정도 매끄럽게 될때까지 눌러 펴준다
반죽을 한덩어리로 뭉치고 반죽의 총 무게를 측정한다
별깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 일정 무게만큼 담는다
※ 이왕이면 짤주머니의 한쪽 방향으로 반죽 담기 (덕지덕지 X)
짤주머니에 담은 반죽을 손으로 지긋이 눌러주어 별깍지 부분까지 반죽이 오도록 한다
짤주머니 사선방향으로 스크래퍼를 이용하여 반죽을 긁어 밀어준다
팬에 @, S 모양으로 반죽을 짜준다
※ 일정한 크기와 두께로 팬닝 하는 것이 중요하다
너무 얇게 짜게 되면 오븐에 구웠을 때 빨리 타게 된다
※ 두껍게 팬닝하기 위해서는 짤주머니를 팬보다 조금 위쪽에서 짜 반죽을 드랍시켜야 한다
반죽 성형을 마친 후, 20분이상 반죽을 건조시킨다
오븐 上 190℃ / 下 150℃에 쿠키 반죽을 넣고 12분 굽는다
오븐에 넣고 8분 후에 팬을 돌려주고 나머지 4분을 마저 구워준다
완성된 쿠키를 오븐에서 꺼내어 식힘망으로 옮겨주고 열을 식혀준다
쿠키의 색을 보고 구움색이 연할 경우, 오븐에 넣어 조금 더 구워준다
버터쿠키 완성 !
tip.
- 버터쿠키는 구웠을 때 결이 선명하게 나오며 두께와 크기가 일정해야 한다
- 설탕이 100% 용해되지 않도록 휘핑한다
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