제노와즈 만들기 제노와즈 레시피 제노와즈 공립법

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제노와즈

공립법 (1시간 30분 소요)

 

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< 재료 준비 >

• 박력분 350g
• 설탕 350g
• 계란 700g
• 베이킹파우더 2g
• 온수 70g
• 식용유 70g
• 바닐라향 2g

 

 

 

< 제노와즈 만드는 과정 > - 공립법

1. 계란 푼 후 설탕 혼합 → 중탕 (50℃) → 고속 (3단 4분)  →  2단 6분  →  1단 15초
2. 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 주걱 혼합 → 중탕 물, 식용유 (60℃) 용기에 반죽 덜어(2주걱) 혼합 → 전체 반죽 가볍게(30초) 혼합  →  비중 0.4 ± 0.05
3. 팬닝: 원형 2호 (330g ~ ) x 4
4. 굽기: 오븐 上 175℃ / 下 160℃  30분~ (25/5)

계란과 식용유는 나중에 중탕할 것이므로 되도록 큰볼에 담아 계량하는 것을 추천한다

계란을 풀어준 후 설탕을 넣고 50℃가 될때까지 휘핑기로 지그재그 바닥을 긁어주듯이 저으며 중탕한다
 


4~5분 정도 휘저으며 중탕하면 50℃ 정도 된다

계란 온도가 50℃되면 믹싱기의 볼로 옮겨준다

온도가 60℃이상이면 계란이 익게되므로 주의한다
 
 


 

※  계란을 중탕하던 그릇 바닥엔 물기가 많으므로


물기가 떨어지지 않도록 바닥에 천을 깔고 그릇을 위에 올려 물기를 닦아준다

믹싱기를 3단4분  →  2단6분  →  1단15초동안 작동시킨다

 

 

믹싱기 작동시키는 동안 물과 식용유를 담은 용기를 가스불을 끈채로 계란 중탕하던 남은 열로 중탕시킨다


물과 식용유의 온도는 60℃이상이 되어야한다

 

 

 

믹싱기 작동이 끝나면 계란 반죽에 미리 체쳐둔 박력분과 베이킹파우더, 바닐라향을 넣고 혼합해준다
 


나무주걱으로 볼 내벽을 훑으며 바닥까지 내려갔다가 수직으로 들어올리며 좌우로 흔들어주면서 혼합한다


 
날가루가 보이지않을때까지 빠르게 반복한다

 

 

반죽에 날가루가 보이지않으면
 
60℃로 중탕해둔 물, 식용유 용기에 반죽을 2주걱 넣고 혼합한다 (초벌)

※  중탕했던 그릇 바닥의 물기가 떨어지지 않도록 바닥에 천을 깔아 그릇 바닥의 물기를 제거해준다

초벌 반죽이 다 섞인 것같으면 전체 반죽에 넣고 혼합한다


기포가 꺼지지 않도록 짧은 시간(30초)내에 가볍게 혼합한다 

주걱을 들어올렸을 때 흘러내린 반죽이 1초정도 쌓이는 정도가 되어야한다

비중컵을 가져와 반죽을 가득담고
 
볼록하게 나온 부분을 스크래퍼로 긁어내어 반듯하게 만든 후 무게를 재준다


 

비중컵 무게 20g 
물 무게 124g
반죽 무게 44g
비중 44 / 124 = 0.35

※ 비중이 낮게 나왔다면, 다시 주걱으로 반죽을 혼합하여주면 비중이 높아진다

 

 

미리 유산지 깔아둔 원형팬을 전자저울에 올리고 0을 맞춰준다

그릇으로 반죽을 퍼올린후 고무주걱으로 휘저어 반죽의 색을 균일하게 해준다음 원형팬에 330g정도 팬닝한다

팬닝시 눈높이정도의 위치에서 낙차한다


반죽이 떨어지며 팬 안에서 골고루 섞이는 것을 도모하기 위함이다

팬닝한 반죽의 표면이 약간 얼룩덜룩하다면 고무주걱을 이용하여 살짝 휘저어준다

 

 

그 후 원형팬을 살짝 들어 바닥으로 떨어트려 탕! 쳐주어 기포를 제거하고 한바퀴 빙그르르 돌려준다

미리 예열해둔 오븐에 팬을 넣고 구워준다
 
오븐 上 175℃ / 下 160℃  30분 ~
 
25분동안 굽고 판을 돌려주고 5분동안 마저 굽는다

 

 

다 구워나온 제누와즈

오븐 윗불 온도가 조금 높았는지 윗면이 터졌다

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윗면이 살짝 터졌어도 상관없지

케이크 아이싱을 해줄 용도이기때문에 제일 윗면은 잘라서 내 입으로 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

버터스펀지케이크 만드는 방법과 같은데 내 입에는 제누와즈가 훨씬 맛있게 느껴졌다

 

 

3단으로 잘라 나눠준 제누와즈는 층층이 쌓아 과일 케이크를 만들었다

케이크 아이싱...

보기에는 쉬워보이지만 정말 어려운 것이었음을...

 

 

중간중간에 후르츠칵테일 넣고 크림을 듬뿍 발랐더니 맛있었다

좋은 재료를 쓰면 더 맛있을것같다

하지만 당분간은 연습용이기때문에 저렴이들로 만드는걸루  ~

저렴한 재료를 사용해서 만든 과일 케이크지만 나쁘지않아 굳굳