초코롤
< 재료 준비 >
- 박력분 84g
- 계란 240g
- 설탕 108g
- 물 6g
- 우유 15g
- 코코아파우더 18g
- 소다 1g
< 충전물 재료 >
- 생크림 75g
- 초콜릿 100g
각 재료를 레시피에 맞게 계량한다
집에 우유가 없어서 우유대신에 생크림으로 준비하였다^^...
우유는 없는데 생크림은 있는 것도 특이
계란을 거품기로 풀어준 후 설탕을 넣고 혼합해준다
계란 용기를 중탕볼에 넣어 중탕한다
계란의 온도가 50℃가 될때까지 거품기로 용기의 바닥을 긁으며 저어준다
중탕한 계란의 온도가 50℃가 되면 믹싱볼에 옮겨담고 믹싱기를 고속 → 중속 → 저속으로 작동시킨다
제일 처음 고속으로 믹싱기를 작동시켜 빠른 속도로 계란 거품을 풍성하게 만들고
중속 → 저속으로 작동시켜 거품을 조밀하게 만든다
믹싱기를 작동시킬 때에 미리 우유와 물을 합친 용기를 중탕볼에 넣어둔다
이때, 가스불은 켜지않는다
믹싱기를 중속으로 작동 시작할 때에 가스불을 켜 중탕시켜준다
우유와 물이 60℃에 도달하면 가스불을 꺼준다
믹싱기 작동이 끝나면 체친 가루류를 넣고 나무주걱을 수직으로 들어올려 좌우로 흔들어주며 혼합해준다
코코아가루는 덩어리지기 쉬우므로 충실히 혼합해주도록 한다
날가루가 보이지않을 만큼 충실히 섞어주었다면 데운 우유와 물 용기에 반죽을 나무주걱으로 떠서 두주걱 넣는다
떠 넣은 반죽을 나무주걱으로 소용돌이처럼 휘휘 저으며 혼합해준다
초벌반죽을 전체반죽에 넣고 마찬가지로 소용돌이처럼 휘저으며 혼합해준다
반죽을 고르게 혼합하였다면 반죽의 비중을 계산한다
용기의 무게, 물을 넘치기 직전까지 담은 무게, 반죽 무게를 잰다
용기 무게를 뺀 반죽무게 / 물 무게 = 반죽 비중
21g / 57g = 0.3684
반죽 비중이 약 0.37로 나왔다
초코롤 반죽의 비중은 0.4 ± 0.05로 나온다면 적당하다
미리 유산지를 깔아둔 팬에 낙차를 주며 반죽을 팬닝한다
그릇에 남아있던 반죽을 긁어 넣으면 마지막의 반죽은 기포가 죽어 색이 진하게 나타난다
색이 균일하게 나타나도록 고무주걱으로 반죽 표면만 살짝 휘저어 섞어준다
팬닝한 반죽을 스크래퍼를 이용해 전체적으로 높이를 맞춰주고 표면 정리해준다
그 후 미리 예열해둔 오븐에 넣고 200℃에서 12분동안 구워준다
오븐 사양에따라 굽는 시간에 차이가 나므로
핀이나 젓가락으로 살짝 찔러보았을때 반죽이 묻어나온다면 2-5분정도 더 구워준다
팬에 비해서 반죽이 많았나보다...
롤케이크로 만드려면 초코롤 시트가 좀 얇게 나와야하는데 두툼 그자체
미니오븐의 비애
반죽을 반으로 나눠 두번 구울걸그랬다
어찌됐든 식힘망에 옮겨 식혀준다
너무 차게 식으면 롤을 말때 초코 시트가 찢어지기 쉬우므로 적당히 한김 식힌다
유산지는 초코시트가 따뜻할때 떼어두어야 깔끔하게 떨어진다
오븐에 꺼낸지 얼마 안되었을때 유산지를 떼어주도록 하자 !
초코시트를 식힘망에서 식히는 동안 샌드할 가나슈를 만든다
생크림을 중탕하여 따뜻하게 데운 후 초콜릿을 넣고 저어준다
이때, 초콜릿을 80%정도만 녹인다
초콜릿이 80%정도 녹았으면 중탕볼에서 꺼내어
남은 열로 테이블에서 초콜릿을 완전히 녹인다
초코롤 만들기 준비 완료
테이블에 분무기로 물을 살짝 뿌려준 후 유산지를 얹어 유산지를 고정시킨다
그 위에 초코 시트를 얹어준다
초코롤은 초코시트 윗면이 안으로 가도록 말아준다
초코시트 윗면이 천장을 향하도록 유산지에 세팅해두고 1cm, 1.5cm 지점에 가로로 선을 그어준다
만들어둔 가나슈를 고르게 펴바른 후
유산지 아래에 밀대를 넣고 밀대를 들면서 유산지를 돌돌 감아
김밥 말듯이 롤케이크를 말아준다
초코롤을 말았는데 초코가 다 삐져나와,,,
가나슈 왜 안굳죠
처참한 현장
분명 초코롤 말기 전까지는 완벽하다싶었는데
왜이렇게 되었죠
원인분석
1. 가나슈를 더 굳힌 후에 롤을 말았어야했다
2. 카카오 함량이 더 높은 초콜릿을 사용해야했다
3. 초콜릿 템퍼링 작업이 필요했다
4. 가나슈에 생크림 양을 줄여야했다
내가 추측한 원인은 이 네가지인데 다음번엔 여러 항목을 고려해서 만들어보아야겠다
그래도 잘라놓으니 봐줄만한 초코롤
살짝 녹은 가나슈가 더 맛있어보이는 효과
ㅋㅋㅋ
나머지 초코롤은 가나슈를 굳혀보려고 냉동실에 넣어두고 다음날 꺼내보았는데
적당히 가나슈가 굳어 딱 좋았다
냉동실에 넣었다고 굳은 가나슈를 보면 다른 이유들보다 그저 가나슈의 온도를 더 식힌 후 샌드했어야하는게 맞는 것같다
가나슈 식히는 시간이 꽤 오래걸린다는 것을 절실히 깨달은 하루,,,
오늘의 교훈
가나슈를 오랫동안 충분히 식히고 샌드하자 !
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