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[제빵기능사] 쌀식빵 만들기 쌀식빵 스트레이트법 (4시간 소요) 강력분 910g 쌀가루 390g 물 820g (얼음 120g) 이스트 40g 소금 22g 설탕 90g 쇼트닝 64g 개량제 26g 분유 52g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분) (90%믹싱완료) 1차 발효: 40분 ~ 분할: 198g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~) 성형 : 삼봉식 팬닝 : 식빵팬 4장 2차 발효: 30분 ~ (틀높이) 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분~) (25/5) 식빵팬에 반죽을 넣을때 일자로 반듯하게 넣는게 중요한 것같은데 그게 참 어렵다 최대한 반듯하게 넣는다고 넣었는데 넣고나서보면 .. 2023. 6. 12.
[제빵기능사] 스위트롤 만들기 스위트롤 (시나몬롤) (3시간30분 소요) 강력분 1500g 물 690g (얼음 150g) 이스트 76g 개량제 14g 소금 30g 설탕 300g 쇼트닝 300g 계란 226g 분유 46g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분 / 1단 1분 2회에 나눠 투입) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (30℃) 1차 발효: 30분 분할: 4등분 → 둥글리기 → 중간발효 (실온 10분~) 성형 : 직사각형 (30 * 40cm)밀기 → 2~3cm 남기고 계피설탕 뿌리기 → 말기 → 재단 3cm 야자수 / 5cm 트리플 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 20분 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (15분) (10/5) ↓ 스위트롤 만드는 자세한 방법은 지난 글 참고.. 2023. 6. 11.
[제빵기능사] 모카빵 만들기 모카빵 (3시간30분 소요) 강력분 850g 물 382g (얼음 80g) 이스트 42g 소금 16g 설탕 128g 마가린 102g 개량제 8g 분유 26g 계란 86g 커피 12g 건포도 128g 박력분 350g 마가린 70g 설탕 140g 계란 84g 베이킹파우더 6g 우유 42g 소금 2g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) → 건포도 혼합 (1단 2분) 1차 발효: 30분 분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분) 성형 : 원루프 25cm 럭비공모양 → 모카피 밀기 → 반죽 물칠 후 덮기 팬닝 : 팬 2장 2차 발효: 20분 ~ 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (25분~) (20/5) .. 2023. 6. 9.
페스트리식빵 만들기 페스트리식빵 레시피 페스트리 식빵 스트레이트법 (4시간30분 소요) 강력분 660g중력분 220g물 388g (얼음 120g)이스트 54g마가린 88g소금 18g설탕 132g분유 26g계란 132g개량제 10g롤인유지 518g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종 (2단 5분 → 3단 2분) (20℃)휴지 : 냉동 20분성형 : 반죽 밀어 롤인유지 감싸기 → (70*30 민뒤 3절 접기 → 휴지 냉동10분) * 3회재단하기 : 40*30 민 뒤 4등분 → 각 등분을 또 3등분하고 땋기팬닝 : 파운드팬 4장 2차 발효: 60분 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 190℃ (50분~) (45/5) 페스트리식빵은 반죽 재단전 단계까지는 크로와상 만들기와 크게 다르지않다 그러므로 반죽 성.. 2023. 6. 5.
[제빵기능사] 단팥빵 만들기 비상스트레이트법 단팥빵 비상스트레이트법 (3시간 소요) 강력분 900g 물 432g (얼음 80g) 이스트 64g 개량제 8g 소금 18g 설탕 144g 마가린 108g 분유 28g 계란 136g 유지 제외 전부 믹스 (1단3분) → 클린업 단계 유지 투입(1단3분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (30℃) 1차 발효 : 20분 분할 : 50g → 둥글리기 → 중간발효 (5분) 성형 : 앙금 40g을 감싼후 밑면 봉하고 정형기로 중앙누르기 → 헤라로 11자 긋기 팬닝 : 팬3장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1) 2차 발효: 25분 굽기 : 오븐 上 190℃ / 下 160℃(12분~) (8/4) → 계란물칠 두번째 만드는 단팥빵 ! 지난번과는 다르게 얼음을 80g사용하므로 믹싱기의 1단 작동시간을 3분씩으로 늘려주.. 2023. 6. 3.
통밀빵 만들기 통밀빵 레시피 통밀빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 800g 통밀분 200g 물 640g (얼음 100g) 이스트 26g 개량제 10g 소금 16g 설탕 30g 마가린 70g 분유 20g 몰트 16g 오트밀 100g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종 (2단 5분 → 3단 3분) 완료 (25℃) 1차 발효: 40분 분할: 200g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분) 성형 : 3절 접은뒤 1번 말기 → 물칠후 오트밀 찍기 팬닝 : 팬 2장 (8개분량 + a) 2차 발효: 25분 → 굽기전 물분무 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 170℃ (15분~) (10/5) 믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 통밀분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 .. 2023. 6. 2.
[제빵기능사] 식빵 비상스트레이트법 식빵 비상스트레이트법 (2시간40분 소요) 강력분 1200g 물 756g (얼음 70g) 이스트 60g 개량제 24g 설탕 60g 쇼트닝 48g 분유 36g 소금 24g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분~) 완료 (30℃) 1차 발효: 30분 분할: 180g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~) 성형 : 밀대로 가스 빼기 → 3절 접기 → 늘린뒤 말기 팬닝 : 식빵팬 4장 2차발효: 30분 틀 높이까지 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 210℃ (30분) (25/5) 비상스트레이트법을 이용한 두번째 식빵 만들기 날이 더워짐에따라 얼음을 70g넣어 사용하였고 믹싱기 3단을 3분정도로만 작동시켜주었다 반죽 온도를 재어보고 3.. 2023. 6. 1.
[제빵기능사] 크림빵 만들기 크림빵 레시피 크림빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 800g 물 424g (얼음 120g) 이스트 40g 개량제 16g 소금 16g 설탕 128g 쇼트닝 96g 분유 16g 계란 80g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (27℃) 1차 발효: 30분 분할: 46g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~) 성형 : 타원형 2회 밀기 → 충전식 / 비충전식 팬닝 : 팬 3장 계란물칠 2차 발효: 25분 ~ 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4) 계란물칠 두번째 크림빵 만들기 이야기 지난번과 다르게 얼음을 120g 사용해주었고 반죽 최종온도 28.8℃가 나왔다 슈크림빵 레시피와 만드는 방법에 대한 내.. 2023. 5. 26.
콘마요빵 만들기 콘마요빵 레시피 콘마요빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 1000g 옥수수분말 170g 물 620g (얼음 120g) 이스트 46g 마가린 120g 소금 18g 설탕 120g 분유 20g 계란 2개 개량제 10g 스위트콘 220g 마요네즈 180g 피자치즈 200g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분 ~ ) (27℃) 1차발효 : 30분 분할 : 30g → 둥글리기 → 중간발효 (5분 ~) 성형 : 1자 모양(15cm) 3단 땋기(댕기) 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 25분 → 토핑 올리기 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (15분~) (10/5) 믹싱볼에 유지제외 전재료를 넣고 믹싱기를 1단 3분동안 작동시킨다 클린업 단계에.. 2023. 5. 25.
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