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제과제빵기능사55

제빵기능사 실기 요약본 자료공유 제빵기능사 실기 요약본 2023년 상시 기능사 11회 제빵기능사 합격 ! 제빵기능사 실기 시험일이 다가올수록 자신없고 시험일을 미루고만싶었는데 원패스로 합격해서 너무 기쁘다 : ) 제빵기능사 실기를 준비하고있는 많은 분들께 도움이 되었으면 하는 마음에 제빵기능사 실기 요약본을 공유하고자합니당 학원에서 배운 내용과 유튜브를 참고하여 개인적으로 정리한 제빵기능사 실기 요약본입니다 제빵기능사 실기 항목 중에서 더치빵이 빠지고 쌀식빵이 추가되기 전에 응시한 것이라 총 19항목에 대한 오븐온도, 발효시간, 반죽순서, 반죽성형 등 내용이 정리되어있습니다 발효시간과 오븐에 굽는 시간같은 경우 대략적인 시간으로 참고만 하시고 실내온도, 습도, 반죽 상태에 따라 시간을 조절해야한다는 것은 제빵기능사 실기를 준비한다면 다.. 2023. 7. 28.
부산 북부 시험장 제빵기능사 실기 후기 (제빵기능사 실기 준비물) + 제빵기능사 원패스 합격 제빵기능사 실기시험을 접수하고 지난 6월말 부산국가자격시험장에서 제빵기능사 시험을 치고왔다 오지않길 바랐는데 결국 오고만 제빵기능사 실기 시험일..^^... 제과제빵기능사 필기도 공부 해야지,,,필기 쳐야지,,,하면서 홀린듯이 접수하고 시험쳤었는데 제빵기능사 실기 시험도 똑같이 해야지,,, 쳐야지,,,하며 홀린듯이 했다 학원에서 다른 수강생분들이 시험에 응시하고 합격했다는 소식을 듣고 나도 해야지,,,해야지,,, 일단 해야 합격이든 불합격이든 어떤 결과물이라도 남지,,싶어 일단 접수부터했었다 시험 접수까지 많이 망설여졌었으나 접수를 하고나니 시간이 정신없이 흘러 벌써 시험을 친지도 꽤나 시간이 흘렀다 학원에서 제빵항목은 2번씩 수업한 품목도 꽤 있기때문에 크게 공부할 것이 없을 것이라 얕봤지만 천만에 ... 2023. 7. 12.
이스트 활성 테스트 이스트 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모. 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다. 빵효모를 다량으로 만드는 데는 당밀액에 질소영양(암모니아나 요소)을 가하면서 접종하고, 강렬하게 공기를 불어넣으면서 25 ℃에서 증식시킨다. [네이버 지식백과] 이스트 [yeast] (두산백과 두피디아, 두산백과) 한동안 제빵기능사 실기 연습을 한다고 집에서 빵을 열심히 만들었다 몇번의 빵을 만들고 제빵기능사 시험도 치고나서 3일간 여행을 갔다왔다 재료가 있는김에 남은 이스트로 소시지빵을 만드려했는데 모든 단계마다 반죽이 내 맘에 들지않게 되는 것이다...ㅠ 뭐가문제지 고민하다가 이스트 문제인듯싶어 이스트 활성테스트를 해보았다 우선.. 2023. 7. 11.
[제빵기능사] 베이글 만들기 베이글 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 1000g 물 600g (얼음 120g) 이스트 30g 개량제 10g 소금 20g 설탕 20g 식용유 30g 전재료 믹싱 (1단 3분) → 최종단계 27℃ (2단 7분 → 3단 2분) 1차 발효: 40분 분할: 80g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분) 성형 : 가스빼고 3절접기 3번말기 → 링모양 만들기 팬닝 : 팬 3장 → 종이깐뒤 올리기 2차 발효: 20분 → 데친 뒤 팬닝 굽기: 오븐 上 210℃ / 下 190℃ (20분~) (15/5) 베이글 만드는 자세한 방법은 이전 글 참고 2023.05.15 - [베이킹/제빵] - 베이글 만들기 베이글 레시피 베이글 만들기 베이글 레시피 베이글 스트레이트법 (.. 2023. 6. 13.
[제빵기능사] 쌀식빵 만들기 쌀식빵 스트레이트법 (4시간 소요) 강력분 910g 쌀가루 390g 물 820g (얼음 120g) 이스트 40g 소금 22g 설탕 90g 쇼트닝 64g 개량제 26g 분유 52g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분) (90%믹싱완료) 1차 발효: 40분 ~ 분할: 198g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~) 성형 : 삼봉식 팬닝 : 식빵팬 4장 2차 발효: 30분 ~ (틀높이) 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분~) (25/5) 식빵팬에 반죽을 넣을때 일자로 반듯하게 넣는게 중요한 것같은데 그게 참 어렵다 최대한 반듯하게 넣는다고 넣었는데 넣고나서보면 .. 2023. 6. 12.
[제빵기능사] 스위트롤 만들기 스위트롤 (시나몬롤) (3시간30분 소요) 강력분 1500g 물 690g (얼음 150g) 이스트 76g 개량제 14g 소금 30g 설탕 300g 쇼트닝 300g 계란 226g 분유 46g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분 / 1단 1분 2회에 나눠 투입) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (30℃) 1차 발효: 30분 분할: 4등분 → 둥글리기 → 중간발효 (실온 10분~) 성형 : 직사각형 (30 * 40cm)밀기 → 2~3cm 남기고 계피설탕 뿌리기 → 말기 → 재단 3cm 야자수 / 5cm 트리플 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 20분 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (15분) (10/5) ↓ 스위트롤 만드는 자세한 방법은 지난 글 참고.. 2023. 6. 11.
[제빵기능사] 모카빵 만들기 모카빵 (3시간30분 소요) 강력분 850g 물 382g (얼음 80g) 이스트 42g 소금 16g 설탕 128g 마가린 102g 개량제 8g 분유 26g 계란 86g 커피 12g 건포도 128g 박력분 350g 마가린 70g 설탕 140g 계란 84g 베이킹파우더 6g 우유 42g 소금 2g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) → 건포도 혼합 (1단 2분) 1차 발효: 30분 분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분) 성형 : 원루프 25cm 럭비공모양 → 모카피 밀기 → 반죽 물칠 후 덮기 팬닝 : 팬 2장 2차 발효: 20분 ~ 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (25분~) (20/5) .. 2023. 6. 9.
페스트리식빵 만들기 페스트리식빵 레시피 페스트리 식빵 스트레이트법 (4시간30분 소요) 강력분 660g중력분 220g물 388g (얼음 120g)이스트 54g마가린 88g소금 18g설탕 132g분유 26g계란 132g개량제 10g롤인유지 518g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종 (2단 5분 → 3단 2분) (20℃)휴지 : 냉동 20분성형 : 반죽 밀어 롤인유지 감싸기 → (70*30 민뒤 3절 접기 → 휴지 냉동10분) * 3회재단하기 : 40*30 민 뒤 4등분 → 각 등분을 또 3등분하고 땋기팬닝 : 파운드팬 4장 2차 발효: 60분 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 190℃ (50분~) (45/5) 페스트리식빵은 반죽 재단전 단계까지는 크로와상 만들기와 크게 다르지않다 그러므로 반죽 성.. 2023. 6. 5.
[제빵기능사] 단팥빵 만들기 비상스트레이트법 단팥빵 비상스트레이트법 (3시간 소요) 강력분 900g 물 432g (얼음 80g) 이스트 64g 개량제 8g 소금 18g 설탕 144g 마가린 108g 분유 28g 계란 136g 유지 제외 전부 믹스 (1단3분) → 클린업 단계 유지 투입(1단3분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (30℃) 1차 발효 : 20분 분할 : 50g → 둥글리기 → 중간발효 (5분) 성형 : 앙금 40g을 감싼후 밑면 봉하고 정형기로 중앙누르기 → 헤라로 11자 긋기 팬닝 : 팬3장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1) 2차 발효: 25분 굽기 : 오븐 上 190℃ / 下 160℃(12분~) (8/4) → 계란물칠 두번째 만드는 단팥빵 ! 지난번과는 다르게 얼음을 80g사용하므로 믹싱기의 1단 작동시간을 3분씩으로 늘려주.. 2023. 6. 3.
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