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제과제빵기능사55

옥수수식빵 만들기 옥수수식빵 레시피 옥수수식빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 960g 옥수수분 240g 물 720g 이스트 36g 소금 24g 설탕 96g 쇼트닝 84g 개량제 12g 분유 36g 계란 60g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분) 1차 발효: 40분 분할: 180g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분~) 성형 : 삼봉식 팬닝 : 식빵팬 4장 2차 발효: 30분 ~ (틀높이) 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 210℃ (30분~) (25/5) 믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 옥수수분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는다 훅을 이용해 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다 믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨.. 2023. 5. 18.
호밀빵 만들기 호밀빵 레시피 호밀빵 스트레이트법 (4시간 소요) 강력분 770g 호밀분 330g 물 680g 이스트 34g 개량제 12g 소금 22g 황설탕 34g 쇼트닝 56g 분유 22g 몰트 22g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지투입 (1단 2분) → 최종단계 25℃ (2단 5분 → 3단 3분) 1차 발효: 40분 분할: 330g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분) 성형 : 원루프 (22cm~) 럭비공 모양 팬닝 : 팬 2장 2차 발효: 30분 → 표피 건조후 가운데 칼집 넣기 → 물 분무 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 150℃ (30분~) (25/5) 믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 호밀분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 넣는.. 2023. 5. 16.
소시지빵 만들기 소시지빵 레시피 소시지빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 560g 중력분 140g 물 364g 이스트 32g 소금 14g 설탕 76g 마가린 62g 개량제 6g 분유 34g 계란 34g 양파 500g 마요네즈 200g 피자치즈 200g 소시지 24개 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분) 1차 발효: 35분 분할: 52g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~) 성형 : 소시지를 감싼후 가위질 8회이상 → 낙엽형 / 꽃잎형 모양내기 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 25분 ~ → 토핑 올리기 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 150℃ (15분~) (10/5) 양파 1*1cm 깍둑 썰기 마요네즈와 버무리기 토핑후 피자치즈 올리기 케첩.. 2023. 5. 16.
소보로빵 만들기 소보로빵 레시피 소보로빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 900g 물 422g 이스트 36g 개량제 8g 소금 18g 설탕 144g 마가린 162g 분유 18g 계란 134g 중력분 500g 설탕 300g 마가린 250g 피넛버터 76g 계란 50g 물엿 50g 분유 16g 베이킹파우더 10g 소금 6g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) 1차 발효: 30분 분할: 50g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분) 성형 : 재둥글리기 → 물칠 → 소보로 찍기 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 20분 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4) .. 2023. 5. 16.
베이글 만들기 베이글 레시피 베이글 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 1000g 물 600 이스트 30 개량제 10 소금 20 설탕 20 식용유 30 전재료 믹싱 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 8분 → 3단 3분) 1차 발효: 40분 분할: 80g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분) 성형 : 가스빼고 3절접기 3번말기 → 링모양 만들기 팬닝 : 팬 3장 2차 발효: 20분 → 데친 뒤 팬닝 굽기: 오븐 上 195℃ / 下 170℃ (20분~) (15/5) 믹싱볼에 전재료를 넣는다 ※ 이때, 이스트가 설탕과 소금에 직접적으로 닿지않게 이스트를 제일 먼저 넣은 후 밀가루를 넣고 그 위에 설탕과 소금을 넣는다 믹싱기를 1단 2분 → 2단 8분 → 3단 3분으로 작동시킨다.. 2023. 5. 15.
모카빵만들기 모카빵 레시피 모카빵 (3시간30분 소요) 강력분 850g 물 382g 이스트 42g 소금 16g 설탕 128g 마가린 102g 개량제 8g 분유 26g 계란 86g 커피 12g 건포도 128g 박력분 350g 마가린 70g 설탕 140g 계란 84g 베이킹파우더 6g 우유 42g 소금 2g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) → 건포도 혼합 (1단 1분) 1차 발효: 30분 분할: 250g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분) 성형 : 원루프 25cm 럭비공모양 → 모카피 밀기 → 반죽 물칠 후 덮기 팬닝 : 팬 2장 2차 발효: 20분 ~ 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 160℃ (25분~) (20/5) 마가린 풀기 → .. 2023. 5. 14.
빵도넛 만들기 빵도넛 레시피 빵도넛 스트레이트법 (3시간 소요) 강력분 880g박력분 220g물 506g이스트 54g소금 18g설탕 110g쇼트닝 132g개량제 10g분유 32g향 2g계란 3알넛메그 2g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분)1차 발효: 30분분할: 46g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~)성형 : 길이 30cm늘린 뒤 8자형 / 꽈배기팬닝 : 팬 4장2차 발효: 20분튀기기: 건조후 175~185℃ → 살짝 냉각 후 계피설탕 입히기 유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다 가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 이스트가 설탕과 소금에 닿지않게 넣어준다 그 위에 계란을 푼 물을 한번에 훅 부어준다 믹싱기를 1단으로 2분동안 작동시킨.. 2023. 5. 12.
쌀식빵만들기 쌀식빵 레시피 쌀식빵 스트레이트법 (4시간 소요) 강력분 910g 쌀가루 390g 물 820g 이스트 40g 소금 22g 설탕 90g 쇼트닝 64g 개량제 26g 분유 52g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 발전단계 27℃ (2단 5분 → 3단 3분) (90%믹싱완료) 1차 발효: 40분 ~ 분할: 198g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~) 성형 : 삼봉식 팬닝 : 식빵팬 4장 2차 발효: 30분 ~ (틀높이) 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분~) (25/5) 유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다 생이스트를 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다 가루류를 믹싱볼에 옮겨담고 살짝 휘저어 가루류가 섞이도록 한다 그 위에 이스트 푼.. 2023. 5. 9.
버터톱식빵 만들기 버터톱식빵 레시피 버터톱식빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 1200g 물 (13℃) 480g 이스트 48g 개량제 12g 소금 22g 설탕 72g 마가린 240g 계란 240g 분유 36g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 2회 투입 (1단 2분 → 1단 1분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 5분) 완료 (27℃) 1차 발효: 30분 분할: 460g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분~) 성형 : 원루프형 팬닝 : 팬 5장 2차 발효: 20분 ~ (틀 아래 3cm) → 표피건조후 일자트기 → 유지짜기 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분) (25/5) 유지를 제외한 가루 재료들을 한 볼에 담아둔다 생이스트와 계란을 계량해둔 찬물에 넣고 젓가락으로 휘저으며 풀어준다 가루.. 2023. 5. 5.
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