728x90 반응형 제과제빵기능사55 통밀빵 만들기 통밀빵 레시피 통밀빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 800g 통밀분 200g 물 640g (얼음 100g) 이스트 26g 개량제 10g 소금 16g 설탕 30g 마가린 70g 분유 20g 몰트 16g 오트밀 100g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종 (2단 5분 → 3단 3분) 완료 (25℃) 1차 발효: 40분 분할: 200g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분) 성형 : 3절 접은뒤 1번 말기 → 물칠후 오트밀 찍기 팬닝 : 팬 2장 (8개분량 + a) 2차 발효: 25분 → 굽기전 물분무 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 170℃ (15분~) (10/5) 믹싱볼에 생이스트를 먼저 넣고 강력분과 통밀분을 넣은 후 설탕과 소금 등 나머지 가루류 재료를 .. 2023. 6. 2. [제빵기능사] 식빵 비상스트레이트법 식빵 비상스트레이트법 (2시간40분 소요) 강력분 1200g 물 756g (얼음 70g) 이스트 60g 개량제 24g 설탕 60g 쇼트닝 48g 분유 36g 소금 24g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분~) 완료 (30℃) 1차 발효: 30분 분할: 180g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 15분~) 성형 : 밀대로 가스 빼기 → 3절 접기 → 늘린뒤 말기 팬닝 : 식빵팬 4장 2차발효: 30분 틀 높이까지 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 210℃ (30분) (25/5) 비상스트레이트법을 이용한 두번째 식빵 만들기 날이 더워짐에따라 얼음을 70g넣어 사용하였고 믹싱기 3단을 3분정도로만 작동시켜주었다 반죽 온도를 재어보고 3.. 2023. 6. 1. [제빵기능사] 크림빵 만들기 크림빵 레시피 크림빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 800g 물 424g (얼음 120g) 이스트 40g 개량제 16g 소금 16g 설탕 128g 쇼트닝 96g 분유 16g 계란 80g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분) 완료 (27℃) 1차 발효: 30분 분할: 46g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~) 성형 : 타원형 2회 밀기 → 충전식 / 비충전식 팬닝 : 팬 3장 계란물칠 2차 발효: 25분 ~ 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~) (8/4) 계란물칠 두번째 크림빵 만들기 이야기 지난번과 다르게 얼음을 120g 사용해주었고 반죽 최종온도 28.8℃가 나왔다 슈크림빵 레시피와 만드는 방법에 대한 내.. 2023. 5. 26. 콘마요빵 만들기 콘마요빵 레시피 콘마요빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 1000g 옥수수분말 170g 물 620g (얼음 120g) 이스트 46g 마가린 120g 소금 18g 설탕 120g 분유 20g 계란 2개 개량제 10g 스위트콘 220g 마요네즈 180g 피자치즈 200g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 최종단계 (2단 5분 → 3단 4분 ~ ) (27℃) 1차발효 : 30분 분할 : 30g → 둥글리기 → 중간발효 (5분 ~) 성형 : 1자 모양(15cm) 3단 땋기(댕기) 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 25분 → 토핑 올리기 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (15분~) (10/5) 믹싱볼에 유지제외 전재료를 넣고 믹싱기를 1단 3분동안 작동시킨다 클린업 단계에.. 2023. 5. 25. 크로와상 만들기 크로와상 레시피 크로와상 스트레이트법 (4시간) 강력분 640g 박력분 160g 물 360g (얼음 80g) 이스트 40g 마가린 80g 소금 16g 설탕 120g 분유 24g 계란 120g 롤인유지 500g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 3분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 3분) → 발전단계 완료 (2단 4분) (20℃) 휴지 : 냉동 20분 성형 : 반죽 밀어 롤인유지 감싸기 → 70*30 민뒤 4절 접기 → 휴지 (냉동10분) → 3절 접기 → 휴지 (냉동5분) → 40*80 민뒤 재단 팬닝 : 팬 4장 → 계란물칠하기 2차 발효: 60분 굽기: 오븐 上 200℃ / 下 160℃ (15분~) (10/5) → 계란물칠 믹싱볼에 유지제외 전재료를 넣고 믹싱기를 1단 3분동안 작동시킨다 클린업단계에 유지를 넣고 1단 .. 2023. 5. 25. [제빵기능사] 그리시니 만들기 그리시니 스트레이트법 (2시간30분 소요) 강력분 700g 물 434g (얼음 120g) 이스트 22g 마가린 84g 소금 14g 설탕 6g 올리브유 14g 건조 로즈마리 2g 전재료 혼합 (1단 2분) → 최종단계 (2단 7분 → 3단 2분) 완료 (27℃) 1차 발효: 30분 분할: 30g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분~) 성형 : 2회 밀기 → 35 ~ 40cm 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 5분 ~ 굽기: 오븐 上 210℃ / 下 170℃ (18분~) (12/6) 두번째 그리시니 만들기 반죽의 온도 조절을 위해 얼음을 120g 사용하였고 오븐 온도를 높여서 구워주었다 오븐 시간은 12/6 이렇게 구워주었다가 구움색이 덜난것같아서 3분 추가로 구워 총 21분동안 구워주었다 그리시니 만들기에대.. 2023. 5. 23. [제빵기능사] 단과자 트위스트 만들기 단과자 빵 트위스트 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 900g 물 422g (얼음 140g) 이스트 36g 개량제 8g 소금 18g 설탕 108g 쇼트닝 90g 분유 26g 계란 180g 유지 제외 전부 믹스 (1단3분) → 클린업 단계 유지 투입(1단3분) → 최종 (2단5분 → 3단4분~) (27℃) 1차 발효 : 30분 분할 : 50g → 둥글리기 → 중간발효 (5분~) 성형 : 2회에 나눠 길이 30cm로 밀기 → 팔자형 / 달팽이형 팬닝 : 팬4장 → 계란물칠 (계란 1 : 물 1) 2차 발효: 25분 ~ 굽기 : 오븐 上 200℃ / 下 150℃ (12분~) (8/4) → 계란물칠 두번째 만드는 단과자 트위스트 ! 두번째 만드는 것이라고 그래도 슥슥 수월하게 만들 수 있었다 지난번에 만.. 2023. 5. 23. [제빵기능사] 소보로빵 만들기 소보로빵 스트레이트법 (3시간 소요) 강력분 900g 물 422g (얼음 180g) 이스트 36g 개량제 8g 소금 18g 설탕 144g 마가린 162g 분유 18g 계란 134g 중력분 500g 설탕 300g 마가린 250g 피넛버터 76g 계란 50g 물엿 50g 분유 16g 베이킹파우더 10g 소금 6g 유지제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) 1차 발효: 30분 분할: 50g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 5분) 성형 : 재둥글리기 → 물칠 → 소보로 찍기 팬닝 : 팬 4장 2차 발효: 20분 굽기: 오븐 上 190℃ / 下 160℃ (12분~).. 2023. 5. 21. 밤식빵 만들기 밤식빵 레시피 밤식빵 스트레이트법 (3시간30분 소요) 강력분 960g 중력분 240g 물 624g (얼음 120g) 이스트 60g 소금 24g 설탕 144g 마가린 96g 개량제 12g 분유 36g 계란 120g 마가린 100g 설탕 60g 베이킹파우더 2g 계란 60g 중력분 100g 아몬드슬라이스 30g 유지 제외 전재료 믹싱 (1단 2분) → 클린업단계 유지 투입 (1단 2분) → 최종단계 27℃ (2단 5분 → 3단 4분~) 1차 발효: 30분 분할: 450g → 둥글리기 → 중간발효 (실온 12분) 성형 : 원루프 → 반죽을 민후 밤 80g 올려 말기 팬닝 : 식빵팬 5장 2차 발효: 20분 틀아래 3cm → 표피 건조후 토핑물 짜기 → 아몬드 슬라이스 토핑 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 200℃ (30분.. 2023. 5. 18. 이전 1 2 3 4 5 ··· 7 다음 728x90 반응형
