728x90 반응형 제과제빵기능사55 타르트 만들기 타르트 레시피 타르트 크림법 (2시간 20분 소요) 박력분 400g 계란 2개 설탕 104g 버터 160g 소금 2g 충전물 아몬드분말 250g 설탕 226g 버터 250g 계란 162g 럼주 30g 아몬드슬라이스 100g 큰볼에 버터 풀기 → 설탕, 소금 혼합 → 휘핑 → 계란 2회에 나눠 투입후 휘핑 체친 박력분 혼합(주걱) → 완료 (20℃) 휴지: 냉장 (20분~) 성형, 팬닝: 가볍게 치댄 반죽 밀기 (0.8cm) 8개분량 → 팬바닥에 깐 뒤 포크질 → 옆면 정리 → 충전물 짤주머니로 채우기 → 아몬드슬라이스 뿌리기 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 200℃ (30분) (25/5) 재료 계량후 전처리 1. 오븐세팅 2. 가루류 체질 3. 팬닝 준비 타르트팬에 쇼트닝을 손가락으로 골고루 발라준다 쇼트닝은 타르트의.. 2023. 4. 5. 다쿠와즈 만들기 다쿠와즈 레시피 다쿠와즈 머랭법 (1시간 50분 소요) 계란 흰자 330g 설탕 98g 아몬드분말 198g 슈가파우더(분당) 164g 박력분 54g 아몬드분말, 박력분, 슈가파우더(분당) 체질 머랭: 스텐볼에 계란 흰자 푼 뒤 설탕 2회에 나눠 투입 → 휘핑 → 중간피크 완료 혼합: 2에 1을 넣고 가볍게 혼합 팬닝: 철판에 다쿠와즈 팬 얹어 짤주머니로 팬닝 → 윗면 스크래핑 → 틀 제거 → 슈가파우더(계량 외) 2회 뿌리기 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 150℃ (12분~) (8/4) 재료를 레시피에 맞게 계량 후 아몬드분말, 박력분, 슈가파우더는 한 곳에 합쳐 체질하여 준비한다 스텐볼(큰볼)에 계란 흰자를 거품기를 이용하여 풀어준다 윗부분에 거품이 생겼다싶을 때까지 저어준다 ※ 다쿠와즈 만들 때에 믹싱기계를 이용하.. 2023. 4. 5. 쉬퐁케익 만들기 쉬퐁케익 레시피 쉬퐁케익 쉬퐁법 (1시간 30분 소요) 박력분 400g 설탕A 260g 설탕B 260g 계란 600g (11개) 소금 6g 식용유 160g 베이킹파우더 10g 물 120g 바닐라향 2g 계란 (흰자 / 노른자) 분리 큰볼에 노른자 풀기 → 설탕A, 소금 혼합 → 식용유 혼합 → 물 혼합 → 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 혼합 머랭: 3단 20초 → 설탕B 1/3 투입 3단 15초 x 3회 → 2단 2분 → 1단 15초 → 완료: 중간피크 혼합2에 머랭 1/3 혼합 → 나머지 머랭 혼합 → 완료: 비중 0.45 ± 0.05 팬닝: 시퐁팬에 물분무후 짤주머니로 70%정도 팬닝 (약 410g) → 젓가락으로 저어주기 (충격x) 굽기: 오븐 上 170℃ / 下 160℃ (40분~) (35/5) 식힌 뒤 .. 2023. 4. 3. 소프트롤케익 만들기 소프트롤케익 레시피 소프트롤케익 별립법 (1시간 50분 소요) 박력분 400g 설탕A 280g 물엿 40g 소금 4g 온수 80g 향 4g 설탕B 240g 계란 1120g 베이킹파우더 4g 식용유 200g 계란 흰자와 노른자 분리 큰 볼에 노른자 풀기 → 설탕A, 물엿, 소금 혼합 → 휘핑 → 온수 혼합 머랭: 고속3단 20초 → 설탕B 1/3투입 3단15초 x 3 → 2단 2분 → 1단 15초 → 중간피크 혼합: 2에 머랭1/3혼합 → 박력분, 베이킹파우더, 향 체쳐 혼합 → 식용유 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체혼합 → 나머지 머랭 가볍게 혼합 → 완료 (22℃ / 비중 0.4 ± 0.05) 팬닝: 팬 2장 (팬당 120g ~) → 표면정리 → 무늬그리기 (비중컵 반죽 + 카라멜색소) 굽기: 오븐 上 180℃ / 下 .. 2023. 3. 31. 쇼트브레드쿠키 만들기 쇼트브레드쿠키 레시피 쇼트브레드쿠키 크림법 (2시간 소요) 박력분 600g 버터 198g 쇼트닝 198g 설탕 210g 소금 6g 물엿 30g 계란(전란) 60g 계란 노른자 60g 바닐라향 2g 볼에 버터, 쇼트닝 풀기 → 설탕, 소금, 물엿 혼합 → 휘핑 전란, 계란 노른자 3회에 나눠 투입 → 휘핑 → 크림화 체친 박력분, 바닐라향 혼합 → 완료 (20℃) 휴지: 비닐에 담아 냉장 20분 ~ 성형: 가볍게 치댄후 두께 0.8cm로 밀고 정형기로 찍기 → 팬에 놓은 후 계란 노른자 2회 칠하기 → 포크로 무늬내기 팬 4장 (시험장: 2장) 굽기: 오븐 上 195℃ / 下 150℃ (15분) (10/5) 미리 팬에 테프론시트를 깔아 준비하여 둔다 재료를 레시피에 따라 계량하여 준비한다 ※ 버터는 이후 반죽을 할것이므로 큰 .. 2023. 3. 30. 마들렌 만들기 마들렌 레시피 마들렌 손반죽법 (1시간 50분 소요) 박력분 400g 설탕 400g 계란 400g 버터 400g 소금 2g 베이킹파우더 8g 레몬필 20g 박력분, 베이킹파우더 체질 후 설탕, 소금 혼합 계란 멍울 푼 후 1에 혼합하고 레몬필 혼합 버터 용해 (80%정도 중탕해 녹이고 남은 열로 실온에서 100%용해) → 1에 혼합 → 완료 (24℃이하) 휴지: 실온 30분 성형, 팬닝: 마들렌 팬 2장 & ½ 장 짤주머니로 80%정도 팬닝 굽기(겹철판): 上190℃ / 下150℃ : 10분 → 上180℃ / 下150℃: 5분 각 재료를 계량하여 준비한다 박력분, 베이킹파우더를 한 볼에 합친 후 체에 쳐둔다 체친 가루에 설탕과 소금을 넣고 거품기를 이용해 저어주며 섞는다 가루를 다 섞어주고나면 거품기를 이용해 계란 멍.. 2023. 3. 30. 버터스펀지케익 별립법 버터스펀지케익 만들기 버터스펀지케익 레시피 버터스펀지케익 별립법 (1시간 50분 소요) 박력분 600g 설탕A 360g 설탕B 360g 계란 900g (17개) 소금 10g 베이킹파우더 6g 버터 150g 바닐라향 4g - 별립법 계란 흰자와 노른자 분리 계란 노른자 푼 뒤 설탕A, 소금 혼합 → 휘핑 (중탕) : 거품기 들어 올렸을 때 반죽이 쌓일 정도로 머랭: 계란 흰자 고속으로 휘핑 (3단 20초) → 설탕B 1/3 투입 (3단 15초) x 3회 → 2단 2분 → 1단 15초 (중간피크) 혼합(주걱): 2에 머랭 1/3 혼합 → 체친 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향 혼합 → 용해(60℃) 버터 용기에 반죽 두주걱 혼합 → 전체 혼합 (가볍게) → 나머지 머랭 가볍게 혼합 → 완료 (23℃ / 비중 0.5 ± 0.05) 팬닝: 원형3호 (56.. 2023. 3. 30. 파운드케이크 만들기 파운드케이크 레시피 파운드 케이크 크림법 (2시간 30분 소요) 박력분 800g 설탕 640g 버터 640g 유화제 16g 소금 8g 분유 16g 베이킹파우더 16g 계란 640g 바닐라향 4g 버터 풀기 (3단 2분후 스크래핑) → 설탕, 소금 혼합 (3단 3분후 스크래핑) x 3 → 유화제 (3단 1분) → 계란 1/4 혼합 (3단 3분후 스크래핑) x 4 체친 가루 (박력분, 베이킹파우더, 바닐라향, 탈지분유) 주걱 사용하여 혼합 → 완료 (23℃ / 비중 0.8) 팬닝, 성형: 파운드팬 4개에 유산지를 깔고 짤주머니에 반죽 담기 (640g ~) x 4 굽기: 오븐 上 210℃ / 下 170℃ (10분 ~) → 갈색빛 돌면 스패츄라 사용하여 표면 터주기 → 오븐 上 170℃ / 下 160℃ (30분 ~) (25 / 5.. 2023. 3. 28. 버터스펀지케익 공립법 버터스펀지케익 만들기 버터스펀지케익 레시피 버터스펀지케익 공립법 (1시간 50분 소요) 박력분 500g 설탕 600g 계란 900g 소금 6g 버터 100g 바닐라향 2g - 공립법 계란 푼 후 설탕, 소금 혼합 → 중탕 (50℃) → 고속 (3단 4분) → 2단 6분 → 1단 15초 체친 박력분, 바닐라향 주걱 혼합 → 중탕 마가린 (60℃) 용기에 반죽 덜어(2주걱) 혼합 → 전체 반죽 가볍게(30초) 혼합 → 비중 0.5 ± 0.05 팬닝: 원형 3호 (480g ~ ) x 4 굽기: 오븐 上 175℃ / 下 160℃ 30분~ (25/5) 버터 스펀지 케익 만들 때 전처리 3가지 가루 체질, 오븐 세팅, 유산지 깔기 유산지를 원형팬 크기에 맞게 잘라 미리 깔아둔다 유산지를 알맞은 크기로 재단.. 2023. 3. 25. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 다음 728x90 반응형
